2020-05-12
93
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1.Взять необходимое количество глазури или созревшей помады | Необходимое коли- чество глазури или созревшей помады для заданного количества готовых изделий | Глазурь, созревшая по- мада. Емкость |
| 2. Поместить емкость с помадой на водяную баню | Емкость с помадой на водяной бане | Созревшая помада, во- дяная баня, емкости, электроплита |
| 3. Разогреть помаду до состояния текучес- ти, постоянно поме- шивая ее | Помада в состоянии те- кучести (t = 50–55 °С), готовая для использо- вания. Электроплита | Созревшая помада на водяной бане, лопатка |
| 4. Нанести на поверх- ность готового теплого изделия тонкий, рав- номерный слой глазу- ри или помады | Заглазированная по- верхность готового из- делия. РИС. 09.16, 09.17 | Готовое изделие, ем- кость с глазурью или помадой, готовой для использования. Меха- низированная линия для производства гла- зированных изделий |
В разогретую до температуры 50-55 °С помаду можно добавить эссенцию, ли- кер, вино и подкрасить.
|
|
|
Если помаду разогреть до более высокой температуры, то на изделиях она бу- дет не глянцевой, грубой и быстро засахарится.
ЗНАТЬ — показатели качества глазури и помады, требования к внешнему виду различных наиме- нований изделий, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств.
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой, технологическим оборудованием и инвентарем.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
| Как определить необ- ходимое количество глазури или созревшей помады? | Производственная рецептура | Перерасход сырья. Потеря рабочего времени |
 |  |
Ориентировочный расход глазури или помады на одну булочку массой 0,05 кг составляет 5,7 г, массой 0,1 кг — 11 г. Количество помады на одну штуку готово- го изделия рассчитывают в зависимости от массы изделия и количества изделий получаемых из 100 кг муки.
