2020-05-12
115
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1. Взять шпильку для накалывания | Шпилька для накалы- вания тестовой заго- товки. | Деревянные и сталь- ные шпильки. |
| 2. Опустить шпильку в воду или растительное масло | Подготовленная для накалывания шпилька. | Шпилька для накалы- вания тестовой заготовки. Емкость с водой, растительным маслом. |
| 3. Мысленно опре- делить количество и места наколов на поверхности тестовой заготовки | Места наколов на тес- товой заготовке | Тестовые заготовки |
| 4. Быстрым резким движением наколоть в определенных местах тестовую заготовку не более, чем на 1/2 ее высоты. РИС. 09.04, 09.05 | Наколотая тестовая за- готовка | Тестовая заготовка. Места наколов на тес- товой заготовке. Под- готовленная шпилька. |
Наколы и надрезы позволяют быстро отличить одно изделие от другого и, кро- ме того, улучшают состояние поверхности изделий. Газы и пары, образовавши- еся в тесте при выпечке, беспрепятственно выходят в местах наколов и надре- зов, не разрывая корку изделия.
ЗНАТЬ — свойства теста, требования к внешнему виду различных наименований изделий, органи- зацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах произ- водств.
УМЕТЬ — пользоваться производственной ре- цептурой и инвентарем.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Во избежание пустот в мякише готовых изделий поверхность тестовых загото- вок рекомендуют накалывать. Это позволяет избежать дефекта, а именно: из- лишней плотности и сыропеклости.
| Сколько наколов должно быть на тесто- вой заготовке? | Масса изделия | Деформация изделия |
 |  |
