Задача 12. Определить готовность закваски и опары

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Осмотреть поверх- ность опары или за- кваски.	Информация о состо- янии поверхности и увеличении в объеме закваски или опары.	Закваска или опара в бродильной емкости.
2. Понюхать закваску или опару.	Информация о запахе закваски или опары.	Закваска или опара в бродильной емкости.
3. Прикоснуться паль- цами к поверхности за- кваски или опары. РИС. 10.36	Информация о созре- вании закваски или опары.	Закваска или опара в бродильной емкости.
4. Растереть между пальцами небольшое количество закваски или опары.	Информация о степени сухости закваски или опары.	Небольшое количество закваски или опары в руке.

ЗНАТЬ — виды и показатели качества закваски и опары, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на разных видах производств.

УМЕТЬ — работать с технологическими средства- ми, применяемыми для контроля качества полу- фабрикатов.

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения
Готова ли закваска или опара к замесу теста?	Состояние поверхности закваски или опары: выпуклая, осевшая, плоская, заветренная, в мелкой сеточке. Увеличение объема закваски или опары в 1,5–2 раза.	Потеря рабочего време- ни. Дефект изделия.
Готова ли закваска или опара к замесу теста?	Наличие резкого спир- тового запаха.	Потеря рабочего време- ни. Дефект изделия.
Готова ли закваска или опара к замесу теста?	Опадание закваски или опары при прикоснове- нии.	Потеря рабочего време- ни. Дефект изделия.
Готова ли закваска или опара к замесу теста?	Ощущение пальцами липкости, влажности, сухости, мажущейся консистенции закваски или опары. Наличие слизи.	Потеря рабочего вре- мени. Дефект изделия. Вероятность пищевого отравления.

В процессе брожения систематически контролируют температуру и длитель- ность брожения полуфабрикатов, общую кислотность и изменение объема.

Использование полуфабрикатов (опар, заквасок, теста), которые не соответс- твуют показателям, отраженным в технологическом плане (или инструкции) и, тем самым, ухудшают качество готовых изделий, не разрешается. Переработка указанных полуфабрикатов возможна в соответствии с указанием начальника лаборатории или технолога (на пекарне).