И выпуску готовой продукции

3.10.1. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупако-

вочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать тре- бованиям действующих стандар- тов, технических условий, медико- биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

3.10.2. Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвер- дить соответствие партии произ- водимой и поставляемой продук- ции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) — обязанность производителя.

3.10.3. Выборочный контроль по- казателей безопасности в гото- вых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным произ- водителем продукции по согласо- ванию с органами Госсанэпиднад- зора и гарантирующих безопас- ность продукции.

3.10.4. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в произ- водство только при наличии за- ключения лаборатории или спе- циалистов технологического кон- троля предприятия.

3.10.5. При использовании им- портных пищевых добавок пред- приятие должно иметь от фирмы- поставщика сертификат и специ- фикацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Гос-

комсанэпиднадзора России

3.10.6. Поступающее в произ- водство сырье должно подго- тавливаться к производству в со- ответствии с технологическими инструкциями и «Инструкцией по предупреждению попадания пос- торонних предметов в продук- цию».

3.10.7. Подготовка сырья к произ- водству должна производиться в отдельном помещении - подгото- вительном отделении. Растаривание сырья, полуфабри- катов и подсобных материалов должно       производиться    после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьем перед опорож- нением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем зачища- ют от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.

Стеклянные банки и бутылки тща- тельно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

3.10.8. После вскрытия тары сырье пересыпается или пере- кладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в произ- водственных помещениях катего- рически запрещается.

В производственных цехах разре- шается хранение сгущенного мо- лока в заводской упаковке.

3.10.9. Перевозка сырья и полу- фабрикатов по производствен- ной территории должна произво- диться в маркированных закры- тых емкостях.

3.10.10. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подго- товительного отделения.

3.10.11. Начинки и полуфабрика- ты для отделки, приготовленные для производства хлебобулоч- ных, мучных кондитерских и кре- мовых изделий должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6°С.

3.10.12. Внутрицеховая транспор- тная (оборотная) тара и тарообо- рудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без посторон- него запаха. Оборотная тара пе- ред употреблением должны под- вергаться обязательной санитар- ной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на пред- приятие.

Запрещается: заносить транспорт- ную (оборотную) тару в произ- водственный цех без санитарной обработки, отпускать и пере- возить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих тре- бованиям санитарных правил.

3.10.13. Затаренное сырье, вспо- могательные материалы и гото- вая продукция должны храниться

в складах и экспедиции на стелла- жах и подтоварниках на расстоя- нии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с со- хранением между ними проходов шириной не менее 75 см.

3.10.14. Все сыпучее сырье перед использованием должно пропус- каться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соот- ветствии с НД.

3.10.15. Муку следует хранить от- дельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабе- лями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабеля- ми должно быть не менее 75 см.

3.10.16. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соб- людать следующие условия:

— приемные устройства в период отсутствия разгружающихся му- ковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рука- ва убраны в помещение и подве- шены;

— перед подключением муковоза к приемным устройствам ответс- твенное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патруб- ка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках му- ковозов;

— воздушные фильтры на сило- сах и бункерах должны быть в ис- правном состоянии и очищаться

не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно за- крываться. Запрещается направ- лять муку в производство, минуя магнитоуловители;

— после проведения ремонта и очистки мукопроводов, пере- ключателей, питателей, бунке- ров и силосов обязательно про- изводится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не остава- лись инструменты, детали, щет- ки и др.

3.10.17. При бестарном хранении мука размещается в емкости в со- ответствии с качественными по- казателями. Полная очистка бун- керов (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.

Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна произ- водиться систематически 1 раз в месяц.

3.10.18. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворен- ном виде в снабженных фильтра- ми емкостях и в производство может подаваться только раство- ренной и профильтрованной.

3.10.19. Дрожжи поступают на предприятие прессованные, су- шеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молочко хранят при температуре от 0 до +4°С. До- пускается хранение сменного или

суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

3.10.20. Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в хо- лодильных камерах при темпера- туре от 0 до +4°С.

3.10.21. Яичный меланж допус- кается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при со- ответствии требуемым органо- лептическим, физико-химическим и микробиологическим показате- лям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5°С, пов- торное замораживание меланжа категорически запрещается. Хра- нение дефростированного мелан- жа более 4 часов не допускается.

3.10.22. Молоко коровье пасте- ризованное хранится при тем- пературе от 0 до +6°С не более

36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

3.10.23. Красители, ароматиза- торы, кислоты и др. пищевые добавки должны иметь гигиени- ческие сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответс- твующими этикетками. Пересыпание и переливание кра- сителей, ароматизаторов, кислот и др. пищевых добавок в другую посуду для хранения не допуска- ется.

Растворы красителей и аромати- заторов готовятся работниками

лаборатории предприятия и вы- даются на производство в емкос- тях, изготовленных из материа- лов, разрешенных органами Гос- санэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и кон- центрацией раствора препарата.

3.10.24. Масло сливочное тща- тельно проверяется после распа- ковки и зачищается с поверхнос- ти. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не бо- лее 4 часов.

3.10.26. Изюм и сухофрукты тща- тельно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках или в изюмомоечной машине проточной водой при температу- ре около 5°С. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термичес- кую обработку. Цукаты переби- раются.

3.10.29. Патока, мед, сиропы, жидкие шоколадные полуфабри- каты, растопленные жиры, мо- локо цельное должны быть про- цежены через специальные сита, молоко после процеживания - ки- пятиться.

Сахарные сиропы процеживают- ся через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

3.10.30. Перевозить и хранить па- току разрешается только в чистых резервуарах с плотно закрываю- щимися крышками.

3.10.31. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сорти- ровочных машинах или переби- рают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, за- плесневелые и недоброкачест- венные.

3.10.36. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорож- нения должны очищаться, про- мываться теплой водой и дезин- фицироваться.

3.10.37. Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей пти- цы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфициро- вать их любым разрешенным дез- средством.

3.10.38. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предва- рительно овоскопированные и переложенные в решетчатые ме- таллические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсек- ционной ванне в следующем по- рядке:

— в первой секции — замачива- ние в воде при температуре 40– 45°С в течение 5–10 мин;

— во второй секции — обработ- ка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инс- трукцией по применению;

— в третьей секции — дезинфек- ция любым разрешенным дез- средством в соответствии с инс- трукцией по применению;

— в четвертой секции — ополас- кивание горячей водой (проточ- ной) при температуре не ниже 50 °С.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

3.10.39. Обработанные яйца раз- биваются на металлических но- жах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она перели- вается в другую большего разме- ра производственную тару. Перед употреблением яичная масса процеживается через лу- женое металличе-ское или из не- ржавеющей стали сито с ячейка- ми размером 3–5 мм. Продолжительность        хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема — не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфаб- рикатов — не более 24 часов. Хранение яичной массы без холо- да категорически запрещается.

3.10.40. Работнику, проводящему санитарную обработку яиц, при-

готовление яичной массы, запре- щается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обра- ботки.

— Перед разбивкой яиц работ- ники должны надеть чистую са- нитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредс- твом.

3.10.41. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны склады- ваться в специальную тару с обоз- начением «Санитарный брак». Запрещается использование са- нитарного брака в производстве кондитерских изделий.

3.10.42. Все аппараты, в которых технологические операции про- ходят при высокой температуре, должны быть обеспечены конт- рольно-измерительными прибо- рами.

3.10.43. По всем ответственным операциям технологического процесса производства полу- фабрикатов и готовой продукции на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инс- трукции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены ра- ботники цеха.

3.10.56. Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладывать- ся в лотки и отправляться на ва- гонетках в экспедицию.

Хранение хлеба навалом запре- щается.

3.10.57. Хлеб, пораженный «тягу- чей» (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых це- лей, не подлежит переработке и должен быть немедленно удален с хлебопекарного предприятия.

3.10.58. Для предупреждения распространения «тягучей» (кар- тофельной) болезни на предпри- ятии необходимо принять меры в соответствии с требованиями

«Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба».

3.10.63. Холодильные камеры должны быть обеспечены термо- метрами.