2020-05-11
320
на кулинарную продукцию
«Шинк-лода»
1.Рецептура:
|
Наименование сырья | Расчет сырья на 1 порцию | ||
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| Картофель | 200 | 120 | |
| Ветчина | 70 | 70 | |
| Лук репчатый | 12 | 10 | |
| Сливки(10%) | 40 | 40 | |
| Сыр твёрдый | 20 | 20 | |
| Перец чёрный молотый | 0,02 | 0,02 | |
| Соль поваренная пищевая | 0,03 | 0,03 | |
| Итого сырья | 342 | 260 | |
| Выход готовой продукции | - | 250 | |
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:
2.1. Подготовка сырья к приготовления блюда «Шинк-лода» производится в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятия общественного питания 2006 г.
Для приготовления «Шинк-лода»: картофель нарезают тонкими ломтиками, солят и перчат. Ветчину нарезают кубиком, лук репчатый нарезают кольцами. Форму для запекания смазывают жиром и выкладывают половину от положенного по рецептуре количества картофеля. Затем равномерно выкладывают ветчину. Сверху выкладывают кольца лука, затем кладут оставшийся картофель. Сыр натирают на среднюю тёрку и выкладывают по всей поверхности блюда. Заливают сливками. Духовой шкаф разогревают до температуры 180°С и запекают 90 минут.
3. Правила оформления и подачи блюда:
Подают при температуре 65-70°С, посыпав зеленью и/или с овощным салатом в мелких столовых тарелках.
4.Характеристика по органолептическим показателям:
Внешний вид: поверхность ровная, с лёгкой румяной корочкой; на разрезе чётко просматриваются слои входящих в состав ингредиентов.
Цвет: цвет запеченного картофеля и сыра (от светло-золотистого до темно-золотистого).
Вкус: насыщенный, свойственный компонентам, в меру солёный, соответствует вкусу входящих в состав продуктов, без привкуса пригоревшего картофеля.
Запах: приятный, свойственный ингредиентам, без посторонних примесей.
Консистенция: рыхлая, не тягучая, сочная.
5.Срок годности и условия хранения: хранить при температуре +2..+6°С не более 18 часов.
6. Сведение о пищевой и энергетической ценности изделия:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 14,48 | 38,84 | 28,39 | 525,29 |
_________________ _____________________
подпись расшифровка подписи
Расчёт пищевой энергетической ценности блюда «Шинк-лода»
| №
| Состав блюда
| Рецептура, нетто
| Содержание в 100г съедобной части (химсостав) | Содержание в рецептуре | ||||||
| Белков | Жиров | Углеводов | Энерг. ценность | Белки | Жиры | Углеводов | Энерг. ценность | |||
| 1 | Картофель | 120 | 2,0 | 0,4 | 16,3 | 76,8 | 2,4 | 0,48 | 19,56 | 92,16 |
| 2 | Ветчина | 70 | 10,2 | 48,2 | 0,0 | 474,6 | 7,14 | 33,74 | 0,0 | 332,22 |
| 3 | Лук репчатый | 10 | 1,4 | 0,2 | 8,2 | 40,2 | 0,14 | 0,02 | 9,84 | 40,1 |
| 4 | Сливки(10%) | 40 | 2,7 | 10,0 | 4,5 | 118,8 | 1,08 | 4,0 | 1,8 | 47,52 |
| 5 | Сыр твёрдый | 20 | 23,2 | 29,5 | 0,0 | 358,3 | 4,64 | 5,9 | 0,0 | 71,66 |
| 6 | Перец чёрный молотый | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 7 | Соль пищевая поваренная | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Итого сырьевого набора | 260 | - | - | - | - | 15,4 | 44,14 | 31,2 | 583,66 | |
| В 100 г сырьевого набора (пропорция) | - | - | - | - | - | 5,92 | 16,98 | 12,0 | 224,48 | |
| Потери, % | 23 | - | - | - | - | 6 | 12 | 9 | 10 | |
| Выход блюда, г | 250 | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| Пищевая энергетическая ценности 100г готового продукта с учетом потерь | - | - | - | - | - | 14,48 | 38,84 | 28,39 | 525,29 | |
