Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении картофеля и лука повреждаются клетки растительной ткани продукта, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряет ферментативные процессы, которые приводят к окислению витаминов. При запекании происходит карамелизация картофеля и лука, глубоким изменением подвергается полисахариды клеточных стенок гемицеллюлозы протопектин, а также структурный белок. Целлюлоза при тепловой обработке овощей лишь частично набухает. Происходит размягчение тканей картофеля и лука, однако клеточные стенки овощей не разрушаются даже при длительной тепловой обработке, именно поэтому при употреблении в пищу запеченного картофеля мы не чувствуем вкус крахмала. При запекании овощи становятся хрустящими.
Запекание ветчины сопровождается потерей массы из-за изменения структуры белков и аминокислот, испарения, диффузионного перемещения влаги с поверхности мясопродукта, вытапливания жира.
При температуре 30-35°С начинают плавиться молочные жиры, затем при более высокой температуре разрушаются молекулы казеина (белка, содержащегося в сыре). Сыр теряет свою плотную структуру и переходит в полужидкое состояние.
При нагревании сливок понижается их кислотность, изменяется вкус и запах сливок, причиной чему являются изменения нелетучих соединений (свободных аминокислот, органических солей и сахаров), летучих соединений нежирного происхождения, летучих компонентов жира, стимуляторов вкуса. Разрушаются витамины В и С, витамин А сохраняется практически полностью.
Заключение
В ходе написания курсовой работы я узнала и рассмотрела новые, ранее для меня не знакомые особенности и черты кухни Швеции: технологию приготовления, способы оформления и отпуска наиболее характерных блюд, характеристику продовольственного сырья и способов их обработки, я глубже познакомилась с традициями и бытом шведской кухни, ее историческим развитием.
Выполнение курсовой работы помогло мне закрепить свои знания по составлению технологической карты приготовления блюда, а также по составлению актов контрольной проработки с расчётом отходов при тепловой и холодной обработке. При выполнении практической части я повторила и закрепила основные методы по расчёту энергетической и пищевой ценности продуктов, содержащихся в исследуемом мною блюде.
В заключение можно сказать, что кухня Швеции характеризуется своей простотой, сытностью и самобытностью. Основами кухни Швеции являются рыба, мясо, дичь, ягоды и выпечка.
Литература
1.Н.В. Захарова, «Искусство и традиции национальной кухни», Минск, 2002г.
2. В.А. Сахаров, «100000 лучших кулинарных рецептов мира», Москва, 2004г.
3. Н.И. Ковалев, Л.К Сальников, «Технология приготовления пищи» Издательство «Экономика», 1988г.
4. В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Минск 2007 г.
5. К.А. Похлебкин, «Энциклопедия мировой кухни», Донецк 2005 г.
6. И.М. Скурихин, «Химический состав пищевых продуктов», Москва,2002 г.
Практическая часть курсовой работы
Технологическая схема приготовления блюда «Шинк-лода»
| Соль, перец черный молотый
|
2020-05-11
463
