2020-05-11
2040
Национальная кухня— это открытая система, а не нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария— это одна из наименее изолированных частей национальной культуры. Существует взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь. Можно найти много общего, например, между аргентинской и итальянской кухнями, которые, в свою очередь, многое заимствовали у латиноамериканской кулинарии.
Благодаря стремительному развитию всех видов коммуникаций и большей доступности информации в последнее время интерес к национальным кухням усилился. Никого не удивляет русский ресторан в Америке или пиццерия в России. Жители разных стран с интересом знакомятся в том числе и с этой частью культуры разных стран.
Такой интерес к кухне других народов был характерен и для прошлых веков. Немало схожих национальных блюд у народов Закавказья и Средней Азии, что позволяет нам говорить об общекавказской и среднеазиатской кухне. Но это взаимовлияние национальных кухонь не исключает их самобытности, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным другим народом, свой, особый вкус (вспомните, например, сколько существует разновидностей такого, казалось бы, обычного блюда, как плов). Многие национальные блюда становятся общими для всех народов. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма, и болгарская колбаска луканка, и венгерское рагу, и молдавское жаркое...
Новые технологии приготовления пищи с использованием новейшего оборудования позволяют разработать широкий ассортимент кулинарной продукции.
Подлинная революция происходит сейчас в мировой кулинарии, когда просуществовавшую около 30 лет на пике моды французскую кухню сменяет новая, молекулярная. Ее особенность состоит в соединение продуктов питания, новейшей технологии и молекулярной химии. Для приготовления блюд используются холодильные установки, способные моментально охлаждать до минус 260°С, центрифуги и мельницы, измельчающие продукты до молекулярных составляющих. В результате создаются новые и необычные сочетания вкусов и их оттенков.
В Беларуси по примеру россиян, латвийцев появилось новее направление «Free Fly», которое означает «свободное движение». В случае с рестораном это свободное движение, как посетителей, так и еды. Приготовления всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой однообразный ассортимент, невысокие цены. Такие особенности делают ресторан максимально демократичным заведением, привлекая клиентов самых разных социальных слоев, поскольку может удовлетворять разнообразные вкусы. Разрабатываются прогрессивные технологии производства продукции на базе новой техники.
Поговорим о том, какие факторы влияли на формирование и развитие национальной кухни в ходе истории стран, в частности и нашей.
Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек отдельных лиц. Она различалась не только количеством пищи, ассортиментом блюд, разнообразием их подачи и качеством пищевого сырья, но главное— композицией блюд, варьированием их компонентов, иной технологией приготовления. Однако с середины XIX в. во многих странах Европы, особенно в малых, национальная кухня получает новый импульс к развитию. Быть хранителем национальных традиций в области кулинарии вызывается, в основном, мелкая и средняя буржуазия. При этом не обходится без грубых «городских» искажений старой национальной кухни. Таким образом, к концу XIX в. в странах Южной, Восточной и Северной Европы, а также в малых западноевропейских странах восстанавливаются позиции национальной кухни, которая занимает если не господствующее, то преобладающее положение.
Национальная кухня в странах Европы в первые два десятилетия после второй мировой войны сохранилась лишь для людей обеспеченных, она незаметно заняла положение кухни для узкого круга, ибо требовала владения мастерством и сырьевых затрат. В следующее десятилетие, в 60-е годы, позиции, рационалистической быстрой кухни продолжали утверждаться, особенно в Европе. Этому способствовали и некоторые новые факторы: расширившийся импорт зарубежных пищевых товаров и полуфабрикатов со всего мира, развитие производства пищевых полуфабрикатов и концентратов во всех странах, а также приспособление некоторых национальных блюд к потребностям кухни с пересмотром технологических режимов и процессов.
Однако к середине 70-х годов рационалистическая кухня заметно теряет своих. Возрождение интереса к национальным кухням, как общий современный интернациональный процесс, коснулось и нашей страны. Не все, однако, в этом новом увлечении проходит позитивно. Ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой народа, как национальный стол.
Основными критериями для определения национальной принадлежности того или иного блюда были его пищевой состав, композиция и метод приготовления. Всем известно, что интеграционные процессы в национальном развитии наших народов, проявившиеся за последние 30-50 лет в результате свободного межнационального общения, создания смешанных семей вызвали нивелировку части национальной материальной культуры— в первую очередь жилища, домашней обстановки, одежды. Коснулись они и национальной кухни, которая стала уступать свои позиции. Все это постепенно вело к снижению качественного уровня кулинарного мастерства в нашей стране.
Но я считаю, что национальные кухни и созданный ими репертуар вкусных, полезных, учитывающих определенные климатические и природные особенности блюд не должны быть утрачены. Их нужно сохранить ради нынешних и будущих поколений как драгоценное наследие, стимулирующее жизнь и развитие каждой нации, да и всех народов нашей страны. Нельзя забывать, что самобытные национальные кухни— основа современной кухни любого народа, источник творчества в поваренном искусстве.
