Органолептическая оценка качества и экспертиза макаронных изделий

Лабораторная работа   

Цель работы:. провести экспертизу качества предложенных образцов макаронных изделий и дать заключение об их соответствии товарному сорту.

Материальное обеспечение:

ГОСТ Р 52000-2010 Изделия макаронные. Термины и определения

ГОСТ 31743-2017 Изделия макаронные. Общие технические условия

ГОСТ 31964-2012 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества

ГОСТ 31749-2012 Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия

ГОСТ 31750-2012 Изделия макаронные. Методы идентификации

Оснащение: методическое пособие, натуральные образцы макаронных изделий, ГОСТы на макаронные изделия.

Методические рекомендации:

Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто различной формы.

Группа макаронных изделий – качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от используемого для их изготовления основного сырья.

Макаронные изделия группы А – изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий и на сорта: высший, первый и второй;

Макаронные изделия группы Б – изделия, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий и на высший и первый.

Макаронные изделия группы В – изделия, изготовленные муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения и на сорта высший и первый

Сорт (класс) макаронных изделий – качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от сорта основного сырья (высшего, первого, второго), используемого для их изготовления.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резанные, прессованные и штампованные.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. Каждый из типов делят на подтипы и виды. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья. Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель.    Ленточные макаронные изделия, подтип лапша. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.     Фигурные макаронные изделия подразделяются на:

·              Прессовые (плоские и объемные)

·              Штампованные (плоские и объемные).

 

Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а так же сформованными в мотки, бантики и гнезда.

 Органолептические показатели макаронных изделий: цвет, форму, вкус и запах

Определение цвета и формы макаронных изделий.

Лабораторную пробу рассыпают тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и оценивают. Цвет и форму макаронных изделий определяют визуально при естественном освещении.

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Доброкачественные макаронные изделия группы А должны иметь, однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса.

Изделия группа Б и В —- однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса.

Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке.

 

Форма изделий должна быть правильной, соответствующей их наименованию.

Определение запаха и вкуса.

Для определения запаха из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробу для анализа массой (20±1) г, переносят ее в стакан, заливают 200-250 см воды температурой (60±5) °С, тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта. Если запах макаронных изделий отвечает требованиям стандарта, то вкус определяют разжевыванием пробы для анализа массой 1 г отобранной из подготовленной лабораторной пробы.

Запах и вкус должны быть без признаков горечи, затхлости, плесени, кисловатого привкуса и других посторонних запахов и привкусов.

 Физико-химические показатели: влажность, кислотность, зольность.

Задание 1. По предложенным образцам идентифицировать тип, подтип и вид макаронных изделий в соответствии с классификацией (ГОСТ 31743-2012 Изделия макаронные. Общие технические условия).  Результаты анализа оформить в табл.1, указать размеры поперечного сечения, толщину стенок трубчатых макаронных изделий, размеры поперечного сечения нитевидных макаронных изделий, ширину и толщину ленточных

Таблица 1 – Характеристика ассортимента макаронных изделий

№ п/п	Тип макаронных изделий	Вид макаронных изделий	Размеры в мм				Деление На группы, Сорта классы
			длина	ширина	толщина	Поперечное сечение

Задание 2. Используя ГОСТ 31964-2012 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества выпишите термины и определения к ним: мгновенная проба: суммарная проба, лабораторная проба: проба для анализа.

Ознакомитесь с порядком отбора проб макаронных изделий для проведения анализа.

 

Задание 3.  В предложенных образцах макаронных изделий определить органолептические показатели качества (цвет - визуально, поверхность, излом, форма, вкус, запах, состояние изделия после варки, результаты анализа приведите в табл.2.

Таблица 2. – Результаты органолептической оценки качества макаронных изделий

Наименование показателя	Характеристика по стандарту	Фактические данные
цвет
форма,
вкус и запах

Задание 4.  Изучение потребительских свойств и состояния макаронных изделий после варки.

Под потребительскими свойствами макаронных изделий понимают продолжительность варки, увеличение в объеме, состояние изделий после варки, их вкусовые достоинства.

В кастрюлю наливают около 500 мл воды и нагревают до кипения. Взвешивают 50 г макаронных изделий и измеряют их объем. Для этой цели в мерный цилиндр емкостью 500 мл наливают 300 мл водопроводной воды комнатной температуры и опускают туда взятую навеску. Макароны должны быть полностью покрыты водой. Цилиндр встряхивают для удаления из него пузырьков воздуха. По поднятию уровня определяют объем взятых макаронных изделий (V ₁). Затем воду сливают, а макаронные изделия переносят в кипящую воду и варят до готовности.

Предельная продолжительность варки:

– для трубчатых изделий диаметром от 5,5 мм – не более 20 мин;

– для трубчатых изделий диаметров до 5,5 мм – не более 15 мин;

– для вермишели диаметром до 1,2 мм – не более 10 мин.

По окончании варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и вновь измеряют объем (V ₂) указанным выше способом.

Коэффициент увеличения объема (К) вычисляют по формуле

Отмечают состояние макаронных изделий после варки: образование комков, слипание, потерю формы, пробуют на вкус. Дефекты макаронных изделий после варки: образование комков, слипание, потеря формы. Делается заключение о качестве.

 

Таблица 3 – Балльная шкала органолептической оценки кулинарных достоинств макаронных изделий

Показатель	Баллы
Внешний вид
Поверхность гладкая, форма правильная, изделия не слипаются	25
Форма правильная, поверхность шероховатая, края слегка разрыхленные, изделия не слипаются	23
Форма правильная, поверхность гладкая, изделия слегка слипаются или их незначительная часть теряет форму	22
Форма правильная, изделия заметно слипаются частично, часть теряют форму или имеют трещины	15
Изделия слипаются с образованием комьев, их значительное количество теряет форму или имеет трещины	5
Большая часть изделий теряет форму, слипается или превращается после варки в осколки	2
Цвет
Однотонный, типичный для данного сорта	15
Однотонный, слегка светлее или темнее	12
Значительно темнее или светлее типичного	10
Неоднотонный	5
Серый, коричневый	2
Запах
Типичный, хорошо выраженный	10
Типичный, но недостаточно выраженный	8
Слабо выраженный	6
Невыраженный, «пустой»	4
Посторонний	0

Вкус
Типичный, хорошо выраженный	25
Менее типичный, хорошо выраженный	23
Типичный, слабо выраженный	20
«Пустой»	10
Посторонний	0
Варочная вода
Слабо мутная	10
Слабо мутная, с небольшим количеством взвешенных частиц	9
Слабо мутная, с небольшим количеством взвешенных частиц и мелких осколков	8
Мутная	7
Мутная, с небольшим количеством осколков	5
Очень мутная, с большим количеством крупных и мелких осколков	2
Консистенция
Упругая, без мучного ядра	15
Слегка размягчённая	12
Мягкая	8
Мягкая, слегка расползшаяся	5
Сильно расползшаяся	0

По результатам балльной оценки потребительских свойств макаронные изделия подразделяют на четыре группы.

К «очень хорошим» относят изделия, которые после варки сохраняют форму, свободно отделяются друг от друга, имеют гладкую поверхность. Вкус и запах изделий – хорошо выраженные, свойственные данному изделию. Цвет – типичный, хорошо выраженный, консистенция упругая, без мучнистого ядра. Варочная вода с небольшим содержанием взвешенных частиц. Оценочный балл – не менее 96.

Для изделий группы «хорошие» допускается лёгкое слипание, более мутная после варки вода, небольшое потемнение или посветление изделий. Вкус и запах – хорошо выраженные, типичные. Оценочный балл – 95–98.

Изделиям группы «удовлетворительные» присущи менее выраженные вкус и запах, заметное слипание после варки, темноватый или излишне светлый цвет, мутная вода, размягчённая консистенция. Оценочный балл – от 75 до 83.

Изделия с оценкой ниже 75 считаются «неудовлетворительными». В процессе варки нарушается их целостность, они слипаются, приобретают блёклый цвет, имеют «пустые» или очень слабовыраженные запах и вкус. Вода после варки – очень мутная или полупрозрачная с большим содержанием обломков.

 

Контрольные вопросы.

 

1.Приведите примеры и поясните построение полного товарного наименования макаронных изделий.

2. Какие виды и сорта муки используют для производства макаронных изделий?

3. Перечислите основное и дополнительное сырье, охарактеризуйте вклад различных видов сырья в формирование потребительской ценности макаронных изделий.

4. Какие макаронные изделия относят к продукции быстрого приготовления? Почему?

5. Назовите основные причины возникновения дефектов макаронных изделий.

6. Какие НД регламентируют требования к качеству и безопасности макаронных изделий?

7. Условия и продолжительность хранения макаронных изделий.

8. Назовите органолептические показатели качества макаронных изделий.

9. Какие требования предъявляются к цвету, поверхности, форме, состоянию макаронных изделий после варки? Каковы основные факторы, влияющие на эти показатели?

10. Какие регламентируемые показатели макаронных изделий определяют инструментальными методами?

 

 

11. Назовите основные виды и причины порчи макаронных изделий в процессе хранения. Меры по их предотвращению.

 

 

http://www.myshared.ru/slide/349532/

http://images.myshared.ru/5/349532/slide_11.jpg

http://images.myshared.ru/5/349532/slide_12.jpg

http://images.myshared.ru/5/349532/slide_13.jpg

http://images.myshared.ru/5/349532/slide_14.jpg

http://images.myshared.ru/5/349532/slide_19.jpg

http://images.myshared.ru/5/349532/slide_22.jpg

http://images.myshared.ru/5/349532/slide_26.jpg

http://images.myshared.ru/5/349532/slide_32.jpg