2014-02-12
3384
Сырьем для производства макарон служат пшеничная мука, обогатители и вода, от бактериологических показателей которых в значительной степени зависит качество и стойкость готовых изделий. К пшеничной муке предъявляются высокие технологические требования. Она должна быть изготовлена из твердых сортов пшеницы с максимальным количеством стекловидных зерен и янтарно-желтым цветом эндосперма, крупного помола, с высоким содержанием клейковины. При хранении муки особо важным показателем является ее влажность, по нормам ГОСТа допускается не более 15%. С увеличением количества влаги в муке в ней развивается обильная микрофлора, присущая зерну и муке. В результате размножения микроорганизмов резко ухудшаются технологические качества муки, увенчивается кислотность, снижается качество клейковины.
Присутствие микроорганизмов в воде, применяемой для замеса может быть причиной брожения и закисания теста и сырых макаронных изделий, особенно если они находятся в производстве длительное время.
|
|
|
Обогатители макаронных изделий— яйца, меланж, мороженые желтки, яичный порошок — иногда содержат обильную микрофлору. Чтобы избежать вторичного обсеменения теста и сырых полуфабрикатов при внесении обогатителей качество их должно строго соответствовать принятым нормам. В связи с тем, что замес теста макаронных изделий и разделка их производятся при 40—60°С, нельзя допускать длительного пребывания влажного теста при повышенной температуре, способствующей развитию микроорганизмов. В результате в нем может возникнуть брожение с образованием кислот и газов.
Сушка макаронных изделий производится нагретым воздухом. В случае нарушения режима сушки (удлинение срока сушки или недосушка) макаронные изделия подвергаются микробной порче. При замедленной сушке возникают разные виды порчи макарон, например вспучивание. Поверхность макарон покрывается бугорками, при разломе которых обнаруживаются пустоты. Причиной вспучивания макарон являются бактерии вида Bact. levans. Они обитают в почве и попадают из нее в зерно, муку и тесто. Bact. levans представляют собой подвижные неспороносные грамотрицательные палочки. Оптимальная температура их развития — 38°С. Bact. levans сбраживают фруктозу, галактозу, раффинозу, маннит, мальтозу, сахарозу и декстрины с образованием кислот и газов. На питательном агаре эти бактерии образуют круглые, зернистые колонии белого цвета.
Для устранения возможной порчи макаронных изделий процесс сушки необходимо производить при следующих параметрах: t=30—40°С, ф=55—65%, скорость движения воздуха - 2,5—3,5м/сек. Влажность макарон, предназначенных для длительного хранения, не должна превышать 11%, для обычного срока—13% Ввиду того, что макароны гигроскопичны,, упаковочный материал для макаронных изделий также должен иметь ограниченную влажность. В складском помещении поддерживают относительную влажность воздуха в пределах 60—65%, Недопустимы резкие, колебания температуры воздуха, так как при этом возникает опасность увлажнения макаронных изделий (отпотевание). Увлажнение макарон до 15—16% ведет к их плесневению и закисанию.
|
|
|
Контрольные вопросы:
1. …
2. …
Литература:
1. …
2. …
