Расчет обслуживающего персонала

Практическая работа №67.

Тема: Решение ситуационных задач.

Цель: сформировать умения и компетенции ПК 2.2.; ПК 2.3.; ПК 2.5.; ОК 1.; ОК 2.;

ОК 6.; ОК 10 при решении ситуационных задач.

Оснащение занятия: образцы меню и винной карты различных типов предприятий общественного питания; раздаточный материал.

Формируемые на уроке ПК и ОК: ПК 2.2.; ПК 2.3.; ПК 2.5.; ОК 1.; ОК 2.; ОК 6.; ОК 10.

· В процессе выполнения работы студент должен уметь:

- подготавливать ресторан к обслуживанию посетителей, организовывать рабочее место официанта;

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;

- определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

· В процессе выполнения работы студент должен знать:

- этапы процесса обслуживания;

- особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

- характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями;

- требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания организациях общественного питания разных типов и классов;

- специальные виды услуг и формы обслуживания;

- информационное обеспечение услуг общественного питания.

Методические рекомендации для подготовки к практическому занятию.

Основные теоретические положения.

ОФИЦИАНТУ НА ЗАМЕТКУ!

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

 

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов:

- банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;

- банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- банкет-коктейль фуршет;

- банкет-чай, кофе.

 

Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распро­странены и носят неофициальный характер.

Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юби­лея и др. В отличие от официального банкета за столом с пол­ным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно.

Однако места в цен­тре стола предусматриваются для почетных гостей и устроите­ля (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный стол.

В меню банкета включается самые разнообразные холодные закуски, соленья и маринады и т.д.

Для того, чтобы разнообразить ассортимент холод­ных закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/3 порции. То же относится и к напиткам.

Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горя­чих блюда, десерт, фрукты.

Завершается банкет подачей ко­фе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сер­вированный стол ставят холодные закуски, фрукты, напитки, а к ним – пирожные, торт. 

Один официант обслуживает 9—12 гостей.

 

Мебель. Для банкета удобны специальные столы шири­ной 1,2—1,5 м. Общая длина их определяется из расчета 0.6-0.7м на каждого гостя.

Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25—30 см, с тор­цов — на 30—40 см.

В зависимости от формы зала, его пло­щади, количества участников банкета столы могут быть по­ставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

Так же, как и для банкета за столом с полным обслужи­ванием официантами, заранее производится расчет посуды, белья.

На банкетах с частичным обслуживанием каждому гостю предоставляется возможность взять любую понравившуюся закуску и напиток в любом количестве и в любом порядке. Порционно подаются, как правило, горячие блюда, одно или два в зависимости от продолжительности банкета.

Особой заботой официантов на таких банкетах являются обслуживание почетных гостей и своевременная уборка со стола использованной посуды и пустых бутылок.

ПРИМЕР:

Расчёт количества банкетных столов и столового белья для проведения банкета за столом на 30 персон, из них 2 – почетных гостя.

Нормы длины стола для каждого участника банкета от вида банкета и формы обслуживания гостей за столом.

Длина стола определяется из расчета 0.7 м. на одного почетного гостя, 0.6 м - на остальных участников банкета.

Принимаем расстановку столов в виде П.

Расчет длины банкетных столов.

Расчет длины стола производится по формуле:

Z = Hг × N,м – при односторонней рассадке гостей.	(1)
Z = Hг × N,м/ 2 – при двусторонней рассадке гостей.	(2)
где Z длина стола в погонных метрах.
Hr – норма длины на одного гостя.
N – количество участников банкета.

Т. к. за центральным столом будет сидеть 2 почетных гостя, его длина составит: 2 х 0.7 м. = 1.4 м.

За остальными столами, которые стоят перпендикулярно центральному, будет сидеть по 14 человек и будет использована двусторонняя сервировка стола.

Таким образом, длина банкетного стола для гостей, будет составлять:

14 х 0.6 = 8.4 м.: 2 = 4.2 м.

В ресторанах при обслуживании банкетов, в основном используются столы круглые диаметром 100 см, квадратные 90 х 90 см и прямоугольные 90 х 120 см или 90 х 80 см.

Принимаем размеры банкетного стола 90 х 120 см.

Расчет количества банкетных столов.

Т. к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, нам потребуется: 1.4 пог. м.: 1,2 = 2 стола.

Для банкета, при двусторонней рассадке, удобны специальные столы шириной 1.2 - 1.5 м.

В этом случае количество столов для гостей составит: 4.2 пог. м: 0.9 м = 5 столов.

Всего, для проведения данного мероприятия, потребуется 12 столов.

 

Расчет обслуживающего персонала.

Наиболее целесообразно исходить из нормы - дин официант обслуживает 9—12 гостей.

При расчете количества официантов учитывают вид банкета.

Расчет производится по формуле:

Nо = N/x,	(3)
где Nо – количество официантов
N – количество гостей
Х – норма гостей на одного официанта (10 гостей).

Nо = 30: 10 = 3 официанта.