Оборудование, инвентарь, посуда и тара птицегольевого цеха

Доклад

Тема: Организация технологической линии по приготовлению горячих блюд из домашней птицы.

Соблюдение санитарно-гигиенических норм в процессе приготовления горячих блюд из птицы. Организация работы соусного отделения горячего цеха.

Введение

Мясо птицы одна из наиболее важных составляющих здорового питания человека. Мясо птицы считается постным и диетическим, но не смотря на это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать "строительным материалом" всех живых организмов. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В.  

 

1.1 Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху

Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01. Данный документ определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Требования к размещению птицегольевого цеха

Предприятия общественного питания не должны ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. При этом в жилых зданиях необходимо иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части дома.

 

Сырье и продукты в производственные цеха не должны приниматься со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры. Загрузку следует производить с торцов жилых домов, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Мусор и пищевые отходы должны собираться в раздельные контейнеры, с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, превышающим площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Освобождать их необходимо при заполнении не более 2/3 их объема, а затем очистить и продезинфицировать с применением средств, разрешенных санитарным надзором. Площадка мусоросборников должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

Водоснабжение и канализация птицегольевого цеха

Птицегольевые цеха оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Для водоснабжения они присоединяются к централизованной системе водопровода, а при ее отсутствии - оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Использовать привозную воду запрещается. Количество воды, используемой птицегольевым цехом, должно полностью обеспечивать ее потребности. Птицегольевой должен быть оборудован раковинами с горячей и холодной водой со смесителями, исключающими загрязнение рук после мытья.

Вентиляция птицегольевого цеха

Птицегольевой цех должен быть оборудован приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Помещения загрузочной, экспедиции, цеха в холодный период года оборудуют тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха. Устройство и оборудование вентиляции цеха не должны ухудшать условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Требования к размещению оборудования птицегольевого цеха

Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности. Стены на высоту не менее 1,7 м отделываются плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, потолки штукатурят, белят или отделывают другими материалами, полы делают из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и они должны иметь уклоны к сливным трапам. Потолки и стены птицегольевого цеха красят по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

Цех должен содержаться в чистоте, постоянно, своевременно и по мере необходимости проводиться текущая влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц необходимо проводить генеральную уборку и дезинфекцию, а при необходимости - дезинсекцию и дератизацию цеха

После уборки весь инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивается. Для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний рабочие места должны убираться самими работниками, а не уборщицами.

Персонал должен быть обеспечен уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами (разрешенными санитарным надзором) в достаточном количестве.

Оборудование, инвентарь, посуда и тара птицегольевого цеха

Цех должен быть обеспечен необходимым оборудованием и предметами материально-технического оснащения в достаточном количестве Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных санитарной службой. При работе технологического оборудования необходимо исключить контакт сырых и готовых к употреблению продуктов. По мере загрязнения оборудования и по окончании работы необходимо провести его санитарную обработку. В конце работы производственные столы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств и затем протираются сухой чистой тканью.

 

Важно помнить, что разделочный инвентарь используемый в птицегольевом цехе должен иметь специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Х" - хлеб. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) механически очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте.

Чистый инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, столовую посуду - в закрытых шкафах или на решетках, ежедневно подвергаемых санитарной обработке.