Организация процесса нарезки овощей

Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.

Нарезку овощей можно производить как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями. Ручная нарезка овощей - это трудоёмкий, неэффективный процесс с низкой производительностью труда. Без ручного труда не обойтись, когда требуется фигурная нарезка овощей, которая доверяется работникам высокой квалификации. В остальных случаях следует предусмотреть установку в овощном цеху овощерезательной машины соответствующей мощности с полным комплектом ножей и тёрок. Овощерезки способны нарезать овощи любой геометрической формы: соломкой, кружочками, брусочками, кубиками, ломтиками и др. Они обеспечивает быструю и высококачественную нарезку любых овощей, что значительно снижает производственные затраты по выпуску полуфабрикатов. Широкий ассортимент современных овощерезок позволяет полностью удовлетворить производственные потребности любого предприятия питания.

Форма нарезки картофеля и корнеплодов может быть различной. Нарезка осуществляется как машинным, так и ручным способом (фигурная). Для ручной нарезки и шинковки овощей на рабочем месте устанавливают производственные столы с металлическими (из нержавеющей стали или дюралюминия) крышками. Ручную нарезку и шинковку овощей осуществляют на разделочных досках, уложенных на крышку стола. Доски изготавливают из дерева твердых пород, торцовые стороны маркируют. При обработке овощей инструменты должны находиться с правой стороны, а сырье - с левой. Слева от работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленным к нарезке картофелем и корнеплодами, справа - тару для нарезанных полуфабрикатов. Нарезанные картофель и корнеплоды помещают в передвижные ванны и направляют в горячий цех для тепловой обработки. Хранить нарезанные картофель и корнеплоды в сыром виде нельзя - картофель быстро темнеет, а корнеплоды обветриваются и вянут. Рабочие места для обработки прочих овощей. Белокочанная и цветная капуста, щавель, шпинат, салат, разная зелень, помидоры, огурцы, баклажаны, кабачки, тыква, перец обрабатываются отдельно от корнеплодов. Овощи в цехе перебирают и очищают. С кочанной капусты снимают верхний лист. На рабочем месте, где выполняются эти операции, устанавливают производственные столы. Отходы, в том числе капустный лист и кочерыжки, ссыпают в предназначенную для этой цели тару и затем удаляют из цеха. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переборки и очистки, справа - тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют передвижные, ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и др. Для мойки зелени удобны столы с вмонтированными в них емкостями, к которым подводится горячая и холодная вода и устанавливается кран- смеситель с ручным душем. В емкости должен быть слив в канализацию сифоном. На подводящем патрубке устанавливается вентиль.

В состав предприятия общественного питания, использующего в процессе приготовления блюд сырье, входит овощной цех, оснащенный всем необходимым оборудованием. Его назначение - осуществление работ по очистке и подготовке полуфабрикатов из различных овощей, корнеплодов, зелени и т. д. До начала обработки все растительное сырье хранится на складских площадях предприятия. Для производства полуфабрикатов со склада в работу принимается нужное количество овощей, которые проходят взвешивание на весах. После поступления в цех сырья из всего объема отбирается и выкидывается подгнившая и промороженная часть. Далее начинается процесс механизированной обработки на оборудовании овощного цеха.

    Технология работы с овощами в цехе подразумевает несколько этапов: 1) промывка; 2) механизированная чистка; 3) дочистка вручную; 4) шинкование и нарезка; 5) размещение в гастроемкости; 6) непродолжительное хранение; 7) передача в горячий или холодный цехи. На основании приведенной схемы производственного процесса и нагрузки на цех подбирается все необходимое оборудование овощного цеха.

    Все техническое оснащение расставляется в линии параллельно, либо перпендикулярно друг к другу в помещении (или помещениях) и последовательно с учетом направления движения процесса обработки овощей. Оборудование может иметь пристенное или островное расположение, с соблюдением размеров, которые регламентированы нормативными документами, между модулями и технологическими линиями. В помещение овощного цеха должна быть подведена горячая, холодная вода, канализация и оборудованы водоразборные точки в нужном количестве.

    Все действия по обработке овощей должны максимально механизироваться с целью повышения производительности и эффективности работы всего цеха. Подручного инвентаря и вспомогательного оборудования в овощном цехе должно быть также в достаточном количестве.

    Для выполнения всех этапов обработки овощей применяют следующее оборудование: картофелеочистительные машины (картофелечистки), механические овощерезки (для нарезки только сырых овощей, для нарезки сырых и вареных овощей), столы с моечной ванной, простые производственные столы, передвижные и стационарные моечные ванны, подтоварники, столы для очистки лука с вытяжкой, передвижные тележки.