Показатели, характеризующие гостиничную деятельность

Как любое предприятие, гостиницы анализируют свою хозяй­ственную деятельность, разрабатывают программные документы на основе показателей, используемых всеми предприятиями (рентабель­ность, затраты на 1 руб. реализованной продукции, себестоимость и др.). Однако специфика гостиничного предприятия обусловливает необходимость введения ряда показателей, характеризующих дея-

23

тельность гостиницы. В основу расчетов этих показателей берется инвентарное количество мест в гостинице или емкость номерного фонда.

Если жилой (номерной) фонд — это число номеров в гостини­це, которые могут быть заселены одновременно, то его вместимость учитывает количество кроватей, установленных в номерах. Так, на­пример, гостиница располагает жилым (номерным) фондом в 310 единиц, а его вместимость составляет 510 койко-мест, т.е. гостиница имеет ПО одноместных (однокомнатных) номеров и 200 двух­местных.

Необходимо также различать такие единицы измерения, как об­щее количество койко-мест гостиницы и число койко-суток, предо­ставляемых в гостинице для эксплуатации (заселения). Общее коли­чество койко-мест гостиницы — это число инвентарных мест, т.е. вместимость номерного фонда. Койко-сутки — это элемент гости­ничного продукта, представляющий собой продажу одного койко-места на сутки. Другими показателями, характеризующими гости­ничную деятельность, являются пропускная способность гостиницы, коэффициенты загрузки (заполняемости), сезонности, обеспеченно­сти дополнительными платными услугами, уровня загрузки предпри­ятий общественного питания, средняя стоимость гостиничного ме­ста. Рассмотрим их.

Число койко-суток (к/с). Этот показатель (К_обш) обозначает воз­можную пропускную способность гостиницы при стопроцентном ис­пользовании всех инвентарных мест в планируемом календарном периоде. Определяют его умножением единовременной вместимос­ти гостиницы на число суток в планируемом периоде (как правило, месяц, квартал, полугодие, год):

где М_и — число инвентарных мест в гостинице (единовременная вместимость гостиницы); Д_г— число дней в течение года.

Например, определим общее число койко-суток в течение года: 510 х 365 = 186 150 к/с.

Этот показатель не дает точного представления о пропускной способности гостиницы.

Показатель пропускной способности гостиницы. Его рассчи­тывают как разность между числом койко-суток, имеющихся в хозяй­стве гостиницы, и числом койко-суток пребывания в технически до­пустимом простое (санобработка, ремонт и др.).

Пропускная способность гостиницы определяется по формуле

где К_обш — общее число койко-суток; П_р — продолжительность про­стоя под плановым ремонтом, сут.

24

П_р определяется с учетом того, что цикличность планового ремон­та номерного фонда гостиниц составляет 5 лет. Средняя продолжи­тельность ремонта одного инвентарного койко-места — 10 сут. Фор­мула для расчета имеет вид

где Ц — цикличность ремонта номерного фонда гостиниц; Р — сред­няя продолжительность ремонта, сут.

Пример 1.1. Определим число мест, находящихся в простое при плано­вом ремонте номерного фонда, равного 510 местам.

Решение: 510/5 = 102 койко-места (они должны быть отремонтиро­ваны за 1 год); 102 х 10 = 1 020 к/с (они в течение года не будут заняты в обороте общего инвентарного фонда мест гостиницы). Пропускная способ­ность гостиницы составит: 186 150 к/с - 1020 к/с = 185 130 к/с.

Коэффициент загрузки (заполняемости). Этот показатель ха­рактеризует использование гостиничных ресурсов. Определяется по формуле

где N_{пр. к/с} — количество проданных койко-суток в течение опреде­ленного периода (год).

Число койко-суток, проданных (предоставленных) определенной гостиницей, может определяться путем умножения общего количе­ства клиентов на среднюю продолжительность (в днях) пребывания в конкретной гостинице по формуле

где N_{пр. к/с} — число проданных койко-суток в течение определенно­го периода (год) гостиничной клиентуре; Г — общее число гостей, проживающих в гостинице в данном расчетном периоде; t — сред­няя продолжительность пребывания одного человека в конкретной гостинице, сут.

В основу расчета коэффициента загрузки могут браться не койко-сутки, а инвентарные места (номера), имеющиеся в наличии и про­данные за определенный период. В этом случае формула выглядит следующим образом:

где N_{пр. н} — общее число реализованных номеров (мест) за опреде­ленный период; N _н— число номеров (мест), представленных к про­даже за определенный период.

Коэффициент загрузки может выражаться как в процентах, так и в относительных единицах (0 > K_З> 1), а также в числе дней занято­сти мест. Например, если коэффициент загрузки будет равен 50 %, то в сутках это составит: 365/2 = 182,5 сут.

25

Коэффициент многократной (двойной) загрузки. Этот показа­тель определяет долю номеров, занятых более чем одним лицом:

где К_м.з — коэффициент многократной загрузки, %; Г — число про­живающих (гостей); Н_пр.н — число проданных номеров в гостинице. Среднее число гостей на один проданный номер. Чем больше этот показатель, тем плотнее размещены гости, а значит, в распоря­жении гостиницы останется больше свободных номеров, готовых к дальнейшей продаже:

где Г_н — среднее число гостей на один проданный номер; Г — общее число гостей, проживающих в гостинице в данном расчетном пери­оде; Н_пр.н — число проданных номеров.

Коэффициент сезонности. Гостиничным услугам свойственен сезонный характер спроса (время года, каникулы, праздники, про­ведение каких-либо мероприятий и др.). Поэтому в процессе анализа и планирования объема реализованных услуг гостиницы необходи­мо учитывать закономерность отклонений показателей отдельных месяцев от среднегодовых. Эти расчеты производятся на основе ко­эффициентов сезонности, которые рассчитываются как процентные отношения средних месячных уровней объема реализованных услуг за ряд лет к среднемесячному объему реализованных услуг за весь расчетный период, по следующей формуле:

где К_с — коэффициент сезонности, %; У₁ — средний уровень объе­ма реализованных услуг отдельного месяца, руб.; У — среднемесяч­ный объем реализованных услуг за расчетный период, руб.

Для выявления устойчивой, а не случайной закономерности внут-ригодовой динамики объема реализованных гостиничных услуг в отдельные месяцы расчеты должны производиться за ряд лет (не менее трех последних).

Пример расчета коэффициента сезонности приведен в табл. 2.1, из которой следует, что среднемесячный объем реализованных услуг за расчетный период (3 года) составляет 71,64 тыс. руб., т.е. У = = 2 579/36 = 71,64 тыс. руб. Коэффициент сезонности, например, для января рассчитывается следующим образом: (34,7/71,64) х 100 = 48,4 %.

Коэффициент обеспеченности дополнительными платными услугами. Для расчета обеспеченности проживающих дополнитель­ными платными услугами в гостиницах вводят показатель — коэф­фициент обеспеченности дополнительными платными услугами и определяют его по формуле

26

где 3_о — число выполненных заявок; З_п — число заявок, поданных на каждую услугу.

Число удовлетворенных заявок устанавливается на основании числа оказанных услуг. Число поданных заявок определяется по жур­налу учета заявок. Форма журнала произвольная.

Коэффициент позволяет выявить потребность гостиниц в допол­нительных гостиничных платных услугах, спрос на которые еще не полностью удовлетворен.

Коэффициент оказания дополнительных платных услуг. Важ­ным экономическим показателем может стать коэффициент оказа­ния дополнительных платных услуг гостиничной клиентуре:

где W — выручка, полученная за оказание дополнительных платных услуг, руб.; N — номерной фонд, заселенный потребителями плат­ных услуг.

27

Определять коэффициент оказания дополнительных платных ус­луг следует ежесуточно. Коэффициент показывает, сколько в среднем приносит один проданный номер дохода гостинице в виде реализа­ции дополнительных услуг.

Показатель уровня загрузки предприятия общественного пи­тания. Он определяется по формуле

где Ч_п — число перекрытий (показывает, сколько раз используется одно посадочное место в течение дня); Ч_н — число накрытий (число гостей, обслуженных в течение дня); К_п.м — число посадочных мест.

Для большого ресторана двух перекрытий в течение дня едва хва­тает для получения минимального дохода.

Средняя стоимость гостиничного места. Она определяется по формуле

где N _{пp. к/с} — число проданных койко-суток в течение определенного периода (год); W — выручка гостиницы (объем реализованных ус­луг).

Каждой гостиницей разрабатывается эффективная система про­дажи услуг гостиничного сервиса с учетом главной цели их производ­ства — получения определенных доходов с гарантией главного конеч­ного результата всей финансово-хозяйственной деятельности — при­были.

Для определения своих потенциальных возможностей гостиница­ми производятся расчеты, которые становятся на некоторый пери­од программными документами.

Наиболее важным видом краткосрочного планирования, произ­водимого менеджментом гостиницы, является прогнозирование чис­ла свободных номеров на любую дату. Это необходимо для осуществ­ления процесса бронирования, особенно в период максимальной за­грузки. Соответственно готовится нужное количество постельных принадлежностей, планируется выход на работу дополнительного количества обслуживающего персонала и т.д. Чтобы составить точ­ный прогноз, менеджеру необходима информация о постоянных клиентах, планах ремонта номерного фонда, уровне загрузки гости­ницы за соответствующий период прошлых лет, процент заброниро­ванных к определенной дате номеров и дата окончания срока, когда номера еще придерживаются по этой брони, количество негаранти­рованной и гарантированной брони, графике проведения знамена­тельных событий, планируемых в городе.

Поскольку прогнозирование обычно основывается на данных за прошедший период, важна ежедневная их фиксация:

• число прибывших, в том числе на незабронированные места;

28

• число забронированных номеров;

• число гостей, не приехавших в забронированные номера;

• число гостей, выехавших ранее запланированного времени;

• число гостей, выезжающих за сутки;

• число гостей, продлевающих срок проживания.

Большая часть статистических данных, используемых в прогнозах, выражается в процентах.

Процент неприехавших гостей вычисляется путем деления числа гостей, не приехавших в забронированные номера за определенный период времени, на общее число забронированных номеров за тот же период.

Процент посетителей вычисляется как отношение числа гостей, не предупредивших о приезде, к общему числу прибывших гостей за определенный период. Чем выше этот процент, тем больше услож­няется прогнозирование.

Процент продливших срок проживания относительно срока ука­занного при поселении. Это могут быть как прибывшие по гаранти­рованной брони, так и остальные гости. Их процент вычисляется путем деления числа таких гостей на общее число выехавших за дан­ный период.

Процент выехавших гостей раньше, чем указанная дата выезда. К ним могут относиться как прибывшие по брони, так и без нее. Чем выше этот процент, тем сложнее процесс бронирования. Процент вычисляется путем деления числа таких гостей на общее число вы­ехавших за данный период.

Из-за гостей, выезжающих раньше, возникает простой номеров и теряется доход. Гости, остающиеся дольше в период неполной загруз­ки гостиницы, приносят дополнительных доход. Однако могут воз­никать проблемы, если номер, занимаемый ими сверх запланирован­ного срока, был уже кем-то забронирован на это время.

Общая формула краткосрочного прогноза состояния номерно­го фонда выглядит следующим образом: из общего числа номеров вычитается число номеров, находящихся в ремонте, занятых ранее намеченного срока и забронированных. Далее прибавляется воз­можное число неприехавших гостей и выехавших раньше (находит­ся с помощью указанных процентов), а затем вычитается возможное число гостей, продливших срок проживания.

После расчета этой величины менеджер может решить, принимать ли еще заказы на бронирование, определить необходимое количество персонала для обслуживания гостей. Однако следует помнить, что всегда необходимо быть очень гибким в принятии таких решений, так как возможны непредвиденные изменения (например, отмена брони и др.).

В зависимости от нужд гостиницы могут быть разработаны раз­личные виды прогнозов ее загрузки. Они обычно разрабатываются ежемесячно для планирования доходов, затрат, нормирования труда.

29

Десятидневный прогноз составляется для уточнения месячного ра­ботниками службы приема и размещения или экономистами гости­ницы и включает в себя, как правило, следующую информацию:

• ежедневный прогноз показателей загрузки гостиницы (число
прибывших, выехавших, проданных номеров);

• число групп со списками их участников, датами приезда и отъез­
да и тарифами номеров;

• сравнительный анализ прогнозов предыдущего периода и реаль­
ных показателей.

Десятидневный прогноз должен быть доставлен во все службы гостиницы за пять дней до первого прогнозируемого дня. Некоторые гостиницы составляют трехдневный прогноз.

Законодательная база

Основным документом, регламентирующим процесс ведения гос­тиничного хозяйства, является Гражданский кодекс Российской Федерации (ГК РФ).

Гражданское право — это система норм, регулирующих имуще­ственные и связанные с ними личные неимущественные отношения. Гражданское законодательство основывается на признании равенства участников регулируемых им отношений, неприкосновенности соб­ственности, свободы договора, недопустимости произвольного вме­шательства кого-либо в частные дела, необходимости беспрепят­ственного осуществления гражданских прав, обеспечения восстанов­ления нарушенных прав, их судебной защиты.

Оказание гостиничной услуги оформляется договором, квитанци­ей или иным документом, в котором должны быть указаны все виды услуг, полученных клиентом, а также стоимость каждой услуги или общая стоимость комплекса услуг. Предоставление гостиничных ус­луг осуществляется по правилам публичного договора, которые ус­тановлены ст. 426 ГК РФ.

Публичным договором признается договор, заключенный ком­мерческой организацией и устанавливающий ее обязанности по про­даже товаров, выполнению работ или оказанию услуг, которые такая организация по характеру своей деятельности должна осуществлять в отношении каждого, кто к ней обратится (розничная торговля, пе­ревозка транспортом общего пользования, услуги связи, энергоснаб­жение, медицинское, гостиничное обслуживание).

Коммерческая организация не вправе оказывать предпочтение од­ному лицу перед другим в отношении заключения публичного дого­вора, кроме случаев, предусмотренных законом и иными правовы­ми актами. Цена товаров, работ и услуг, иные условия публичного договора устанавливаются одинаковыми для всех потребителей, за исключением случаев, когда законом и иными правовыми актами до-

30

пускается предоставление льгот для отдельных категорий потребите­лей.

Отказ коммерческой организации от заключения публичного до­говора при наличии возможности предоставить потребителю соот­ветствующие товары, услуги, выполнить для него соответствующие работы не допускается.

В случаях, предусмотренных законом, Правительство РФ может издавать правила, обязательные для сторон при заключении и испол­нении публичных договоров (типовые договоры, положения).

Требование обеспечения сохранности вещей постояльцев закреп­лено в § 3 «Специальные виды хранения» в ст. 925 «Хранение в гос­тинице» части 2 ГК РФ:

«1. Гостиница отвечает как хранитель и без особого о том согла­шения с проживающим в ней лицом (постояльцем) за утрату, недо­стачу или повреждение его вещей, внесенных в гостиницу, за исклю­чением денег, иных валютных ценностей, ценных бумаг и других драгоценных вещей.

Внесенной в гостиницу считается вещь, вверенная работникам гостиницы, либо вещь, помещенная в гостиничном номере или ином предназначенном для этого месте.

2. Гостиница отвечает за утрату денег, иных валютных ценностей,
ценных бумаг и других драгоценных вещей постояльца при условии,
если они были приняты гостиницей на хранение либо помещены
постояльцем в предоставленный ему гостиницей индивидуальный
сейф независимо от того, находится этот сейф в его номере или в
ином помещении гостиницы. Гостиница освобождается от ответ­
ственности за несохранность содержимого такого сейфа, если дока­
жет, что по условиям хранения доступ кого-либо к сейфу без ведома
постояльца был невозможен либо стал возможным вследствие непре­
одолимой силы.

3. Постоялец, обнаруживший утрату, недостачу или повреждение
своих вещей, обязан без промедления заявить об этом администра­
ции гостиницы. В противном случае гостиница освобождается от от­
ветственности за несохранность вещей.

4. Сделанное гостиницей объявление о том, что она не принима­
ет на себя ответственности за несохранность вещей постояльцев, не
освобождает ее от ответственности.

5. Правила настоящей статьи соответственно применяются в от­
ношении хранения вещей граждан в мотелях, домах отдыха, панси­
онатах, санаториях, банях и других подобных организациях».

Как видим, часто встречающиеся объявления о том, что гостини­ца не отвечает за сохранность вещей постояльцев, не имеет юриди­ческой силы.

В своей деятельности гостиницы руководствуются и другими фе­деральными законами и регламентирующими документами, назо­вем их.

31

1. Федеральный закон РФ от 08.08.2001 № 128-ФЗ «О лицензиро­
вании отдельных видов деятельности». Виды деятельности, которые
в обязательном порядке попадают под лицензирование, перечисле­
ны в ст. 17 этого закона. Гостиничная деятельность там не упомина­
ется. Следовательно, гостиничная деятельность может осуществлять­
ся без лицензии. Однако гостиница кроме предоставления основных
услуг — питания и размещения, может предоставлять дополнитель­
ные транспортные, медицинские и другие услуги, на осуществление
которых необходима лицензия (например, перевозки, тур­
операторская деятельность). На такую деятельность гостиница обя­
зана получить лицензию.

2. Федеральный закон РФ от 22.05.2003 № 54-ФЗ «О применении
контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денеж­
ных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт».

3. Федеральный закон РФ от 25.07.2002 № 115-ФЗ «О правовом
положении иностранных граждан в Российской Федерации».

4. Федеральный закон РФ от 18.07.2006 № 109-ФЗ «О миграци­
онном учете иностранных граждан и лиц без гражданства в Россий­
ской Федерации».

5. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей».

6. Постановление Правительства РФ от 25.04.1997 № 490 «Об ут­
верждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской
Федерации».

7. Постановление Правительства РФ от 17.07.1995 № 713 «Об ут­
верждении Правил регистрации и снятия граждан Российской Фе­
дерации с регистрационного учета по месту пребывания и по
месту жительства в пределах Российской Федерации и перечня долж­
ностных лиц, ответственных за регистрацию».

8. Приказ Федерального агентства по туризму (Ростуризма) от
09.09.2005 № 86 «Об утверждении Системы классификации гостиниц
и других средств размещения». На основании этого нормативного
документа осуществляется сертификация гостиниц, которая осуще­
ствляется в РФ в добровольном порядке.

9. Для правильной организации бухгалтерского и налогового учета
в любой гостинице независимо от ее организационно-правовой фор­
мы на каждом этапе операционного процесса обслуживания гостей
при расчетах с населением для учета наличных денежных средств не­
обходимо оформлять первичные документы, утвержденные приказом
Минфина РФ от 13.12.1993 № 121 «Об утверждении форм докумен­
тов строгой отчетности».

10. Письмо Минфина РФ от 30.08.1993 № 104 «Типовые правила
эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении де­
нежных расчетов с населением».

Это далеко не полный перечень нормативов, регламентирующих ведение гостиничного хозяйства, на которые следует опираться, изу­чая технологию гостиничного обслуживания.

32