Обсемененность молока

По европейским стандартам, показатель бактериальной обсемененности в сыром продукте не должен превышать 100 тыс. в 1см³. В России, согласно новому ГОСТу Р 52054 – 2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия», для высшего сорта молока количество бактерий должно составлять до 300 тысяч в 1см³.

Степень обсеменения молока микроорганизмами является важнейшим показателем, характеризующим его санитарно-гигиеническое качество. Железистая ткань вымени здоровой коровы, как правило, не содержит микроорганизмов, но в сосковом канале и молочной цистерне постоянно находятся сапрофитные бактерии, вследствие чего даже полученное с соблюдением правил асептики молоко обычно содержит микроорганизмы. В вымени коров всегда содержатся микробы, при этом внутрь его они проникают через каналы сосков, где подвергаются бактерицидному действию ткани вымени и основная масса их погибает. Поэтому молоко, в котором содержится только микрофлора вымени, называется асептическим. Многие исследователи считают, что стерильного молока нет. По их данным, даже при строгом соблюдении стерильности взятия проб в 1 мл молока содержатся сотни тысяч микробов. Его обсеменение происходит, главным образом, из внешней среды (рис.8). Таким образом, соблюдая комплекс санитарно-гигиенических мероприятий на молочной ферме, можно получить молоко, близкое к стерильному. Некоторые исследователи придают неоправданно большое значение в уменьшении обсеменения молока сдаиванию первых порций его в отдельную посуду. Главное значение этой операции – диагностической, поскольку (сдаивание в специальную посуду, покрытую черной материей) она позволяет, установить наличие в молоке мелких хлопьев, сгустков и др., свидетельствующих о заболевании маститом.

Руки и одежда Обслуживаемого персонала

Доильных машин и молочного оборудования

Воздух в помещении

Кожный покров

Вымя коровы

Микробы в молоке

Рис. 8. Факторы обсемененности молока

Исключение же маститного молока из общего удоя является одним из важнейших факторов, повышающих качество молока и молочных продуктов. Что касается уменьшения бакобсемененности, то, эта операция уменьшает бакобсемененность молока только на 5%, но может значительно ухудшить гигиеническое качество всего удоя за счет присущего ему неприятного вкуса. Использовать такое молоко в пищу не разрешается. Тщательный уход за выменем является решающим фактором получения бактериального чистого молока (табл.6).

Чистота стойл и поверхности кожного покрова коров являются обязательными условиями получения молока высокого качества. Частичное исполнение этого санитарно-гигиенического условия в два и более раза увеличивает количество микробов в 1 мм молока (табл.6).

Таблица 6 - Наличие микробов в 1 мл молока разных струек, тыс.

Условия получения молока	Первые	Средние	Последние
При недостаточном уходе за коровой и стойлом	26,5	5,9	9,3
При недостаточном уходе за стойлом, но при ежедневной чистке коров	13,7	2,4	3,1
При ежедневной чистке стойла, но при недостаточном уходе за коровой	13,4	2,2	1,6
При ежедневной чистке коров и стойла	6,4	1,2	1,7

Влажная уборка полов даёт больший эффект, если они чистые (табл.8), по количеству микробов в 1 мл молока. различные сочетания нахождения животных на чистых и грязных полах с обработкой холодной водой и специальным раствором вымени и сосков позволяют выявить следующее (табл.7). Обсемененность молока снижается в десятки раз если животное лежит на чистом полу, а вымя и соски обрабатывались специальным раствором.

Таблица 7 - Количество микробов в 1 мл молока в зависимости от чистоты полов и подмывания вымени, тыс.

Полы грязные			Полы чистые
Вымя и соски
Не подмы- вались	Подмывались водопровод-ной водой	Обрабатыва лись 1-% раствором хлорамина Б	Не подмы- валсь	Подмыва-лись холод- ной водой	Обрабатывались 1-% раствором хлорамина Б
729,1	485,6	23,7	316,8	121,3	2,7

Для получения молока высокого качества необходимо строжайшим образом выполнять санитарные требования на всех стадиях технологического процесса, начиная от личной гигиены работников животноводства до содержания коров и получения молока до его переработки в продукты или реализации.

В обычных условиях машинного доения без полного выполнения санитарно-гигиенических мероприятий на качество получаемого молока оказывает большое влияние чистота ведра для учета молока, марля, фляги для хранения молока и охладитель молока (табл.8). Совершенно не допустима очистка молока через марлю и его хранение во флягах перейдя на доение в молокопровод.

Таблица 8 - Степень обсеменения молока микробами при различных условиях его получения

Объекты исследования	Количество микробов в 1 мл молока, тыс.		Во сколько раз уменьшилось количество микробов
Объекты исследования	Без строгого соблюдения сани тарных правил	Объекты исследования	Во сколько раз уменьшилось количество микробов
Вымя коровы	920	50	18
Кожаный покров животного	800	100	8
Руки доярки	550	25	22
Доильное ведро	200	1,5	133
Ведро для взвешивания	720	1,0	720
Марля из цедилки	1277	1,0	1277
Фляги на скотном дворе	6500	6,0	1080
Молокоприемная ванна	1800	5,0	360
Охладитель молока	4000	4,0	1000
Фляги на молочном заводе	1600	0,2	8000

Охлаждение молока

Радикальным средством предупреждения размножения в молоке микроорганизмов является охлаждение его сразу же после доения. При этом лучшие результаты достигаются при охлаждении в процессе доения - в потоке. Однако охлаждение молока дает хорошие результаты лишь при небольшом первоначальном обсеменении его микроорганизмами. В то же время охлаждение молока, обильно обсемененного микрофлорой, не способствует улучшению его качества. Такое молоко хотя и не скисает при низкой температуре, но прогоркает в результате развития в нем психрофильных микроорганизмов.

Свежевыдоенное молоко, как известно, содержит вещества, задерживающие развитие микроорганизмов или даже несколько уменьшающие их количество, если молоко получено в надлежащих санитарных условиях. Этот период называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее тем выше, чем чище в санитарном отношение молоко и чем быстрее оно охлаждено до более низких температур (табл.9).

Таблица 9 – Зависимость длительности бактериальной фазы от температуры охлаждения молока

Температура охлаждения молока, °С	Длительность бактерицидной фазы, часов
+37	До 2
+30	>>3
+25	>>6
+10	>>24
+5	>>36
0	>>48

Длительность бактерицидной фазы неохлажденного молока, по данным многих исследователей, не более 2-3 часов, то есть времени, которое практически затрачивается в хозяйстве на доение. Вот почему молоко необходимо охлаждать до температуры нe выше 5°С, при которой длительность фазы продолжается 31 часа. В неохлажденном молоке быстро повышается кислотность и увеличивается количество микроорганизмов, что значительно ухудшается его качество.

Кислотность неохлажденного молока, как один из основных показателей качества, уже через 6 часов превышает допустимые пределы (табл.9). Необходимость охлаждения молока подтверждается ещё более неопровержимо при сравнении количества микроорганизмов в 1 мл молока. Охлаждение молока до 2,5⁰С по сравнению с охлаждением до 15⁰С приводит к росту микроорганизмов в 1 мл молока уже через 2 часа в 10 раз больше (35 и 36). Этот показатель при температуре охлаждения молока 2,5⁰С составил 87000 микроорганизмов в 1 мм, а при - 15⁰С.

Таблица 9 - Влияние охлаждения молока на повышение кислотности и содержание в нем микроорганизмов при хранении

Длительность хранения молока	Кислотность молока, °Т			Содержание микроорганизмов в 1 мл молока при температуре охлаждения, тыс.
Длительность хранения молока	Неохлажденного	Охлажденного до 18 °С	Охлажденного до 13°С	25°С	15°С
После доения	17,6	17,5	17,5	9	9
Через 3 часа	18,3	17,5	17,5	350	36
>> 6 часов	20,9	18,0	17,5	4200	40
>> 9 >>	22,5	18,5	17,5	7320	120
>> 12>>	Скисание	19,0	17,5	-	-
>> 25>>	-	-	-	87000	500

Имеются различные способы охлаждения молока в зависимости от отвода тепла от объема, от слоя и от изменения агрегатного состояния (рис.9). В практике нашло применение отвод тепла от слоя молока герметизированный от воздействия внешней среды и намораживание льда.