2020-05-25
117
Длительное время молоко-сырье оценивалось исключительно по ГОСТу и все спорные ситуации решались именно в рамках требований стандарта, который ограничился установленными параметрами по содержанию соматических клеток, общего микробиального обсеменения (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и физико-химическим показателям (массовая доля жира, плотность, кислотность и в последние годы массовая доля белка).
Проанализировав значительное количество исследованных образцов молока, были установлены идентификационные характеристики молокасырья, которые позволяют наиболее полно оценить его жирно-кислотный состав жировой фазы молока:
состав стеринов; массовую долю общего белка, %; содержание небелкового азота, %; массовую долю «истинного» белка, %; содержание мочевины, мг%; содержание сывороточных белков, %; содержание казеиновых белков, %; температуру замерзания, ОС; процент добавленной воды, %; удельную электропроводность, См/м; массовую долю лактозы, %; кислотность, 0Т; активную кислотность, ед. рН; содержание нейтрализующих и консервирующих веществ; солевой состав (цитраты, фосфаты, хлориды).
Хотелось обратить внимание, что в указанных идентификационных характеристиках представлены не только физико-химические показатели, но и удельная электропроводность, содержание нейтрализующих и консервирующих веществ, солевой состав (цитраты, фосфаты, хлориды).
Изменение законодательной базы и вступление в силу технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и др. привело к ужесточению требований к молочному сырью и производственному контролю предприятий, увеличению количества измеряемых параметров и расширению понятия «молочное сырье». К фальсифицированному сырью относится молоко, в котором по той или иной причине изменен состав и присутствуют остаточные количества посторонних веществ, которые могут быть внесены для имитации тех или иных свойств молока, а могут переходить непосредственно из корма.
Важное значение приобретает вопрос о загрязнении молока антибиотиками и другими ингибирующими веществами (рис.10). Широкое внедрение и разнообразный арсенал применения моющих и дезинфицирующих средств увеличивают возможность попадания последних в молоко. Исследования многих ученых показывают, что применение различных антибиотиков для лечения животных нередко сопровождается длительным их выделением с молоком, что делает его опасным для здоровья людей. Молоко, в котором обнаружены антибиотики, кипятят и используют для выпойки молодняка. Моющие, дезинфицирующие средства и антибиотики, попадающие в молоко, тормозят развитие молочнокислых бактерий, что нарушает технологию производства кисломолочных продуктов и сыров. Задерживая рост бактерий, некоторые из этих препаратов придают молоку и молочным продуктам неприятный вкус.
 |
|
Рис. 10. Примеси молока
Кроме того, они могут оказывать влияние на показатели редуктазной пробы. Пенициллин и стрептомицин вызывают прогоркание молока, а кислой среде могут способствовать разложению казеина.
Загрязняющие посторонние вещества могут попадать в молоко сырое различными способами, в частности естественным путем в результате контролируемого применения соответствующих препаратов (медикаментов, антипаразитарных средств) или вследствие выбросов вредных веществ в с
оставе промышленных, транспортных и бытовых отходов.
Те или иные контаминанты зачастую обнаруживаются в молоке при использовании кормов с загрязнителями, включая пестициды, полихлорированные бифенилы (ПХБ), полихлорированные бензофураны (ПХБФ) микотоксины. Также попадание остатков моющих и дезинфицирующих веществ возможно в процессе дойки и при использовании недостаточно чистой воды.
Технология первичной обработки молока на прифермских молочных и доставка молока на переработку оказывают существенное влияние на его качество.
Молоко, охлажденное на пластинчатом охладителе, сохраняет свежесть в течение суток, при охлаждении в ванне кислотность молока начинает повышаться через шесть часов. Первичная обработка молока с охлаждением обеспечивает первый сорт молока по ГОСТ 13264-70 как при трехразовой, так при одноразовой сдаче государству молока суточного удоя. При доставке молока без охлаждения его бактериальная обсемененность не coответствует требованиям первого сорта, а летом кислотность. На качество молока влияет также быстрота доставки его на молочный завод. Молоко без охлаждения сохраняет товарные свойства до приема его молочным заводом в течение 2,5 часа от начала доения коров и перерабатывается по следующим технологиям(рис.11).
 |
Охладитель
сырого
Сырое молоко Пастеризация
молока
 | |||||||||||
 | |||||||||||
 | |||||||||||
 |  |  | |||||||||
Линия производства Линия производства
молока йогурта
Пастеризация молока Подогреватель основы
 |  |
Линия Линия
производства производства
масла мороженного
и десертов
Охладитель Нагревание сливок пастеризация
обезжиренного Охладитель Пастеризация Охлаждение пахты
творога йогурта йогурта
 | | |  |  |
Творог Сыворотка сыр Йогурт Йогурт Масло пахта мороженное
обезжиренный длительного сливки
хранения
Рис. 11. Технологии обработки молока
При хранении на прифермской молочной пастеризованного питьевого молока в течение 24 часов снижается его свежесть, повышается бактериальная обсемененность, снижается количество водорастворимых витаминов.
Основные требования, обеспечивающие получение доброкачественного молока при его центровывозе. В процессе выдаивания молоко очищать через фильтрующую ткань. Время хранения молока до последующей обработки не должно превышать 2 часа летом и 2,5 часа зимой от начала доения коров.
Для гарантированного 100-процентного перевода молока в первую группу по механической загрязненности очистку молока на прифермской молочной проводить на сепараторах-молокоочистителях.
При этом учитывать следующее: центробежная очистка несвежего молока (после 3 часов хранения без охлаждения) ухудшает его качество.
Свежевыдоенное молоко очищать при температуре не ниже 28°С, остывшее при доставке на обработку подогреть до очистки согласно инструкции.
Для быстрого и глубокого охлаждения молока применять холодильные установки с рассольным охлаждением.Хранить молоко на прифермской молочной охлажденное до 4°.
