Сырьё и подготовка его к пуску в производство

Введение

Хала — еврейский традиционный праздничный хлеб, который готовят из сдобного дрожжевого теста с яйцами, а также часть теста, отделяемая в пользу священников. Хлеб-халу едят в шабат и на праздники^.  Отделение халы — один из видов жертвоприношения.

Хала — глубоко символическое кулинарное изделие. Сама по себе она символизирует манну небесную, с этой же целью её часто посыпают маком и кунжутом, а также накрывают белым полотном (его значение — роса, покрывшая манну). Кроме того, различная форма халы имеет своё значение: плетёная «косичка» означает любовь, причём в косичке из трёх полосок теста каждая символизирует отдельное понятие: истину, мир и правосудие; два куска шестиполосной халы должны напоминать о 12 хлебах в еврейском Храме, предназначенных для 12 колен Израилевых; круглый хлеб пекут для Нового года, он означает постоянство; для Йом-Киппура украинские евреи готовят халу в виде лестницы или руки, и так далее.

 

Технология приготовления

Замес теста:

1. Мука, соль, сахар, дрожжи мешаем между собой

2. Добавляем яйцо, желтки, масло

3. Замешиваем хорошо минут 5-10, чтобы сахар, соль, все разошлось по тесту и растворилось

4. Собираем колобок руками

5. Убираем на расстойку на час под пленочкой в теплое место, или до увеличения в два раза.

6. Во время расстойки 1 раз тесто сложить

7. Подошедшее тесто делим на пять шариков.

8. Катаем пять жгутов одинаковой длины (тесто не липнет, очень приятное для работы)

Выпечка:

1. Оставляем нашу плетенку на полную расстойку на час (или до увеличения в три раза). Накрываем, чтобы не было сквозняков

2. Смазываем белком подошедшую халу

3. Посыпаем кунжутом.

4. Выпекаем на горячем противне, в хорошо разогретой духовке на 180 гр. до красивого цвета. Минут 15-20 на средней полке!

 

 

ГОСТ

Межгосударственный стандарт (ГОСТ) – региональный стандарт, принятый Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации Содружества Независимых Государств.

ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная»

ГОСТ 33222 «Сахар»

ГОСТ 31654 «Яйца»

ГОСТ Р 54731 «Дрожжи»

ГОСТ Р 51574 «Соль»

Гост 32188 «Маргарин»

ГОСТ Р 51232-98 «Вода»

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расходы сырья на кг		Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам
Мука	0.40	0.60	Сырье соответствует требованиям нормативно-технологической документации
Вода	0.10	0.40
Яйца	15
Сахар	0.7
Соль	0.1,5
Дрожжи		0.1
Маргарин	0.2,5
Итого	132-133 кг.

 

 

 

Производственная рецептура

Наименование сырья	Расходы сырья на одну порцию		Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам
	Тесто	Опара	Сырье соответствует требованиям нормативно-технологической документации
Мука	0.120	0.180
Вода	0.100
Яйца	1
Желтки	2
Сахар	0.40
Соль	0.5
Дрожжи		0.10
Масло растительное	0.55
Итого	0.510

 

 

 

Сырьё и подготовка его к пуску в производство

Сахар. Сахарный песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм.

Можно 1 кг сахара заменить 1,33 кг карамельной патоки, или 1,46 кг инвертного сиропа, или 1,2 кг меда.

Маргарин. Повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность маргарина загрязнена, его зачищают. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, маргарин иногда заменяют топленым (1 кг маргарина соответствует 840 г топленого).

Маргарин несоленый можно заменить соленым (при изготовлении кремов соленый маргарин использовать нельзя).

Хранят маргарин при температуре 2-7° в темном помещении. Под воздействием света и кислорода воздуха маргарин портится.

Мука. Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают в вручную через сито или в предназначенных для это просеивателях.

При просеивании удаляются случайные примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста.

Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. Если мука холодная её вносят в помещение, чтобы она нагрелась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрожжевого, температура его при замесе влияет на качество изделий.

Соль Поваренную мелкую просеивают через сито, а соль в крупных кристаллах предварительно растворяют, а затем процеживают раствор через сито с ячейками 0,5 мм.

Кислоты кристаллические процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм, а жидкие процеживают через полотно, марлю или сито с ячейками не более 0,5 мм. Лимонную кислоту растворяют в горячей воде (70-80°) в соотношении 1:1. При изготовлении кондитерских изделий дозировка растворенной кислоты, указанная в рецептуре, увеличивается вдвое. Лимонную кислоту можно заменить виннокаменной в соотношении 1:1 или яблочной в соотношении 1:1,2.

Яйца. Подготовка яиц должна осуществляться в отдельном помещении. Яйца укладываются в сетчатую корзину и поочередно обрабатываются в нескольких ёмкостях (ваннах).Санитарная обработка яиц включает в себя: замачивание в теплой воде в течение 10-20 мин; обработку моющим средством (0,5%-ным раствором кальцинированной соды и др.); дезинфекция (2% -ным раствором хлорной извести и др.); ополаскивание проточной водой. Обработанные яйца разбивают на металлических ножах. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу рекомендуется разбивать и выливать в отдельную посуду не более 5 яиц. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару. Перед употреблением яичную массу процеживают через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм. Яичную массу хранят при температуре не выше 6°С не более 24 ч, хранение неохлажденной яичной массы не допускается. Скорлупу от сырых яиц собирают в специальные маркированные бачки. При подготовке осуществляется контроль параметров санитарной обработки, концентрации моющего и дезинфицирующего средств, маркировки производственной емкости для яичной массы, маркировки емкости для яичной скорлупы, целостности сита, параметров хранения яичной массы.

Вода. Составной частью всех продуктов является вода. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Она должна иметь температуру 80 -120С.

Дрожжи. Дрожжи хранят в сухом помещении при температуре 2-8° и относительной влажности воздуха 70-75%; пачки дрожжей раскладывают на расстоянии 3-5 см друг от друга. Перед использованием дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде и процеживают через сито. Для высушивания дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой, слоем не более 2-3 мм. Сушат дрожжи при температуре не выше 35°, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Перемешивают 100 гсухих дрожжей с 1 кгмуки и разводятв 3 л теплой воды (27°). Через час их можно использовать для приготовления теста. Сухих дрожжей берут по весу в 3 раза меньше свежих. Если же сухие дрожжи долго хранились, закладку увеличивают, так как при хранении активность дрожжей падает.