Характеристика цехов, которые используются при приготовлении блюда

Для приготовления блюда «Шейка утиная фаршированная» с соусом луковым 762  используется такое сырье, как утка и овощи. Обработку сырья производят в мясо-рыбном и овощном цехах, а приготовление в горячем цехе предприятия питания.

Если предприятие работает на сырье, то сначала производят зачистку поверхности и срезание ветеринарных клейм, затем обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. Для этого устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, для приготовления полуфабрикатов. В этом же цехе происходит маринование мяса и выдержка (2-4 часа). Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Овощи, необходимые для приготовления гарнира обрабатывают в овощном цехе. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу организуют с учетом технологического процесса подготовки сырья для дальнейшего использования.

Овощной цех подготавливает полуфабрикаты в нужном ассортименте и количестве (в соответствии с планом-меню) и передает в доготовочные цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала.

Овощной цех расположен так, чтобы было удобно транспортировать сырье из складских помещений, не пересекаясь с общими производственными коридорами. Площадь цеха определена с учетом всех подтоварников и проходами между ними, для удобного передвижения груза.

При мойке овощей потребляется большое количество воды, которая повышает влажность помещения и снижает температуру воздуха. Поэтому установлены отопительные приборы- батареи, позволяющие поддерживать температуру в помещении не ниже 15°С.

Сортировка овощей производится в кладовой овощей, на производство отправляется лишь отсортированные овощи, что позволяет уменьшить загрязнение помещения.

В овощном цехе предусмотрены технологические линии, такие как:

- линия обработки картофеля и корнеплодов;

- линия обработки сезонных овощей и зелени.

На всех линиях установлены моечные ванные, производственные столы и необходимое механическое оборудование.

Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах

Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезка осуществляется на овощерезательной машине [9].

С мясо-рыбного цеха готовые полуфабрикаты поступают в горячий цех. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место, т.к. здесь завершается технологический цикл приготовления блюда.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой,. должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники [3].