Задание 2. Решить предложенную ситуационную задачу

Задание 1.

Согласно своего варианта:

А) ознакомиться с организационно – производственной структурой предприятия;

Б) проанализировать технологическое оборудование, используемое в процессе производства продукции;

В) изучить и проанализировать должностные инструкции сотрудников подразделений;

Г) проанализировать использование инновационных технологий, применяемых на исследуемых предприятиях;

Д) провести анализ меню исследуемых предприятий общественного питания

Вариант № 1. Рестораны «Трактир купца Сарибана» и «Симферо»

Вариант № 2. Рестораны «Мычара» и «Старый клен»

Вариант № 3. Рестораны «Симферо» и «Времена года»

   Вариант № 4. Кафе  «LOFT» и «Rock’s bar»

   Вариант № 5. Рестораны «Старый клен» и «Мархал»

   Вариант № 6. Рестораны «Матиз» «Гранд Хаят»

   Вариант № 7. Гостиницы «Ялта – Интурист» и гостиничного комплекса «Крымский Бриз».

  Вариант № 8. Рестораны «Мычара» и «Старый клен»

   Вариант № 9. Рестораны «Павлин – Мавлин» и «Мархал»

       Вариант № 10. Гостиничные комплексы «Крымский Бриз» и «Рипарио»

    Вариант № 11. Кафе «23 Cafe boulangerie» и «Персона Грата»

Вариант № 12. Рестораны «Айше» и «Симферо»

Вариант № 13. Пансионат «Море» и гостиница «Ялта – Интурист»

Вариант № 14. Кафе «Айвазовский» и «Персона Грата»

Вариант № 15. Рестораны «Времена года» и «Трактир купца Сарибана»

Вариант № 16. Рестораны «Мархал» и «Гранд Хаят»

Вариант № 17. Рестораны «Матиз» и «Диканька»

Вариант № 18. Кафе «Rock’s bar» и «Монро»

Вариант № 19. Рестораны «Матиз» и «Симферо»

Вариант № 20. Гостиничный комплекс «Крымский Бриз» и пансионат «Море»

Вариант № 21. Рестораны «Мычара» и «Диканька»

Вариант № 22. Рестораны «Павлин – Мавлин» и «Москва»

Вариант № 23. Кафе «Оранжерея» и «Монро»

Вариант № 24. Рестораны «Ирей» и «Чистые пруды»

Вариант № 25. Кафе «Гранд Бро» и «Pesto Azzuro»

 

Задание 2. Решить предложенную ситуационную задачу

 

Вариант № 1. Вы повар, приготовили рисовую рассыпчатую кашу. При проведении бракеража технолог сделал замечание, что приготовленная каша недостаточно рассыпчатая, вязкая. а) Найдите ошибку, которую допустил повар при приготовлении блюда. б) Объясните, как можно было избежать ошибки? в) Порекомендуйте блюда, которые можно приготовить из вязкой каши.

Вариант № 2. Вам необходимо воспроизвести технологический процесс приготовления вареников ленивых. а) Назовите ингредиенты вареников ленивых. б) Изложите технологию приготовления вареников ленивых. в) Составьте технологическую схему приготовления вареников ленивых. г) Составьте технологическую карту приготовления вареников ленивых. д) Сформулируйте требования к качеству вареников ленивых. е) Объясните, по каким причинам могут появиться нарушения качества готового блюда по показателям «внешний вид», «консистенция».

Вариант № 3. Вы работаете поваром. Посетитель заказал вам приготовить полупрожаренный бифштекс. В процессе принятия пищи посетитель выразил недовольство, что бифштекс недостаточно прожарен. Официант вызвал Вас, как повара, готовившего блюдо. Обоснуйте, чем может быть вызвано недовольство посетителя. Докажите посетителю, что приготовленный вами бифштекс соответствует требованиям к качеству и вполне пригоден к употреблению.

           Вариант № 4.. Консистенция рыбной котлетной массы, приготовленной поваром, оказалась слишком рыхлой. Как этот недостаток может повлиять на качество полуфабриката? Как можно исправить этот дефект рыбной котлетной массы?

        Вариант № 5. Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?

 

        Вариант № 6. Вам предстоит приготовить рыбный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каковы правила отпуска готового блюда?

Вариант № 7. В меню предприятия общественного питания имеется блюдо «Овощи припущенные». Посетитель не знаком с таким блюдом и просит вас, как повара, готовившего данное блюдо объяснить значение способа припускания овощей. Что вы ответите посетителю? Постарайтесь убедить его приобрести данное блюдо.

Вариант № 8. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого. Для решения задачи воспользуемся рецептурой «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г.

Вариант № 9. Вы работаете поваром. Посетитель заказал вам приготовить полупрожаренный бифштекс. В процессе принятия пищи посетитель выразил недовольство, что бифштекс недостаточно прожарен. Официант вызвал Вас, как повара, готовившего блюдо. Обоснуйте, чем может быть вызвано недовольство посетителя. Докажите посетителю, что приготовленный вами бифштекс соответствует требованиям к качеству и вполне пригоден к употреблению.

Вариант № 10. На производство поступило 40 кг карпа неразделанного весом брутто. Определите вес нетто, если карп разделывается на филе с кожей и реберными костями.

Вариант № 11. Определить закладку продуктов брутто и нетто для приготовления 50 порций супа молочного с пшеном. В наличии имеется только сухое молоко. Дано: общий вес супа при 1п – 500гр, 500гр*50п=25000гр=25л.

Вариант № 12. Вам предстоит приготовить грибы в сметанном соусе. Но на предприятии общественного питания нет свежих грибов, есть только консервированные. Какие способы консервирования грибов вы знаете? Как из консервированных грибов приготовить горячее тушеное блюдо?

 

Вариант № 13. Определите массу нетто репчатого лука, если первоначальный вес 78кг. Найти массу после очистки.

Вариант № 14. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после очистки.

Вариант № 15. Вам предстоит приготовить рыбный рулет. Назовите ингредиенты данного блюда. Какова технологическая последовательность приготовления полуфабриката и готового блюда? Какие дефекты могут возникнуть при несоблюдении технологии приготовления данного блюда? Каковы правила отпуска готового блюда?

Вариант № 16. На производство поступило 30 кг форели неразделанной весом брутто. Определите вес нетто, если форель разделывается на филе с кожей и реберными костями.

Вариант № 17. Определить закладку продуктов брутто и нетто для приготовления 50 порций супа молочного с пшеном. В наличии имеется только сухое молоко. Дано: общий вес супа при 1п – 500гр, 500гр*50п=25000гр=25л.

Вариант № 18. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого. Для решения задачи воспользуемся рецептурой «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г.

Вариант № 19. Составить технологическую карту на «Салат из огурцов и помидоров»

Вариант № 20. Вы работаете поваром. Посетитель заказал вам приготовить полупрожаренный бифштекс. В процессе принятия пищи посетитель выразил недовольство, что бифштекс недостаточно прожарен. Официант вызвал Вас, как повара, готовившего блюдо. Обоснуйте, чем может быть вызвано недовольство посетителя. Докажите посетителю, что приготовленный вами бифштекс соответствует требованиям к качеству и вполне пригоден к употреблению.

Вариант № 21. Вам необходимо воспроизвести технологический процесс приготовления вареников ленивых. а) Назовите ингредиенты вареников ленивых. б) Изложите технологию приготовления вареников ленивых. в) Составьте технологическую схему приготовления вареников ленивых. г) Составьте технологическую карту приготовления вареников ленивых. д) Сформулируйте требования к качеству вареников ленивых. е) Объясните, по каким причинам могут появиться нарушения качества готового блюда по показателям «внешний вид», «консистенция».

Вариант № 22. Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 200 шт пирожков печеных из дрожжевого теста с капустой и 150 шт. ватрушек с творогом. Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.

Вариант № 23. Составить акт о несоответствии качества масла коровьего сопроводительным документом.

Вариант № 24. Определить основные рабочие места холодного цеха, если в меню предприятия включены следующие холодные блюда и закуски: - ассорти рыбное; - салат «Оригинальный»; - салат «Аргентинское танго»; - ассорти мясное; - заливное из дичи.

Вариант № 25. Сколько нужно взять сушеных овощей, если для приготовления блюд требуется 85 кг свежей моркови, 20 кг репчатого лука. (Использовать таблицу норм взаимозаменяемости).