2020-05-25
410
1. Дайте определения основным терминам общественного питания. Опишите технологический цикл производства кулинарной продукции.
2. Физико-химические изменения углеводов при кулинарной обработке – карамелизация и меланоидинообразование. Роль данных процессов в формировании качества продукции общественного питания.
3. Технологическая характеристика и пищевая ценность различных видов круп, бобовых и макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.
4. Каким количеством сушеной моркови можно заменить свежую при
приготовлении 3 кг соуса красного основного (2 колонка)?
5. Рассчитайте количество жидкости, крупы, сахара, соли и сливочного масла для подачи, необходимое для приготовления 45 порций ячневой вязкой каши в студенческой столовой. Составьте технологическую карту.
6. Определите потребность в картофеле (по массе брутто в кг) для приготовления 50 порций блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе» (2 колонка) в феврале месяце.
Вариант 2
1. Назовите термические способы обработки пищевых продуктов: способы нагрева и охлаждения. Значение тепловой обработки.
2. Технологическая характеристика овощей, плодов и грибов. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей.
3. Изменение углеводов при кулинарной обработке – инверсия сахарозы, спиртовое и ферментативное брожение сахаров. Роль данных процессов в формировании качества продукции общественного питания.
4. Какое количество картофеля по массе брутто (в кг) необходимо использовать для производства 165 порций блюда «Картофельные пирожки с грибами» (1 колонка)?
5. Определите массу молока цельного сгущенного с сахаром (в кг) для приготовления 40 порций соуса молочного сладкого в ресторане. Составьте технологическую карту.
| 6. | Необходимо | приготовить рассыпчатую кашу из 5 кг | пшена в |
| столовой. Рассчитайте количество всех компонентов и определите | емкость | ||
| котла для приготовления каши. | |||
Вариант 3
1. Дайте характеристику нормативная документация для предприятий общественного питания.
2. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов.
14
3. Централизованное производство соусов. Полуфабрикаты соусов и соусы промышленного производства, их применение на предприятиях общественного питания.
4. Необходимо приготовить 16 кг соуса красного основного. Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 30 % для замены томатного пюре? Составьте технологическую карту.
5. Необходимо приготовить 50 порций блюда «Котлеты свекольные» в ресторане. Рассчитайте потребность в свекле в апреле месяце (в кг по массе брутто).
6. Какое количество молока, соли, сахара и крупы необходимо для приготовления 150 порций рисовой вязкой каши (1 колонка). Определите емкость котла для приготовления каши.
Вариант 4
1. Денатурация и деструкция белков. Влияние процессов на биологическую ценность белковых продуктов.
2. Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля, ассортимент и технологические схемы производства полуфабрикатов из картофеля. Показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов.
3. Физико-химические процессы, протекающие при подготовке полуфабрикатов для соусов и при приготовлении соусов.
4. Определите расход грибов сушеных для производства 180 порций соуса грибного (1 колонка), если выход 1 порции равен - 50 г.
5. Сколько килограммов готового картофеля получится из 15 кг сырого (массой брутто в кг) в мае месяце при приготовлении следующих полуфабрикатов:
а) картофель, жаренный во фритюре брусочками; б) картофель, жаренный ломтиками;
в) картофель, запеченный в кожуре с последующей очисткой?
6. Определите массу воды и соли, необходимых для приготовления рассыпчатой гречневой каши из 15 кг крупы. Какое количество готовой каши при этом получится? Определите емкость котла для ее приготовления. Составьте технологическую карту
Вариант 5
1. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий.
2. Изменение крахмала в технологических процессах – растворимость, набухание, клейстеризация, ретроградация, деструкция, декстринизация.
3. Механическая кулинарная обработка свежих, сушеных и консервированных грибов.
4. Для приготовления молочного соуса на предприятии имеется сухое цельное молоко. Определите его количество для приготовления 70 порций соуса (1 колонка). Выход 1 порции равен - 50 г.
5. Сколько картофеля (по массе брутто в кг) необходимо для приготовления 150 порций блюда «Картофельное пюре запеченное» в марте месяце (1 колонка)? Составьте технологическую карту.
15
6. Определите необходимое количество крупы,воды,соли и сахара,атакже емкость котла для приготовления 20 кг вязкой пшенной каши в столовой.
Вариант 6
1. Опишите процессы термоокисления и дымообразования жиров, их влияние на пищевую ценность жиров и продуктов.
2. Централизованное производство соусов. Полуфабрикаты соусов и соусы промышленного производства, их применение на предприятиях общественного питания.
3. Изменение цвета овощей с зеленой, белой и с красно-фиолетовой окраской при варке и припускании.
4. Для производства соуса лукового использовали 6%-ный уксус. Определите расход уксуса для приготовления 30 литров соуса (1 колонка). Составьте технологическую карту.
5. Определите количество моркови(по массе брутто в кг),необходимое для приготовления 50 порций морковного пюре (1 колонка) в марте месяце.
6. Определите емкость котла для варки рассыпчатой перловой каши из5кг крупы в столовой.
Вариант 7
1. Опишите изменения жиров при жарке продуктов во фритюре. Условия увеличения срока службы фритюрного жира.
2. Централизованное производство полуфабрикатов из овощей, ассортимент и технологические схемы производства полуфабрикатов из сырых овощей и прошедших тепловую обработку.
3. Факторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки овощей и плодов. Изменение массы плодов и овощей при варке и припускании.
4. Какое количество порций котлет морковных (1 колонка) можно приготовить из 13 кг моркови в мае месяце?
5. Сколько потребуется воды и соли для варки 5 кг макарон? Какое количество готовых макарон получиться? Определите емкость котла для их приготовления.
6. Сколько литров соуса красного основного (1 колонка) можно приготовить с использованием 2,5 кг томатного пюре с содержанием сухих веществ 20%?
Вариант 8
1. Основные, комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки, применяемые в общественном питании, режимы.
2. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий.
3. Изменения жиров при хранении и тепловой обработке – автоокисление, плавление, эмульгирование, гидролиз. Влияние данных процессов на пищевую ценность жиров.
16
4. Определите массу брутто моркови (по массе брутто в кг) для приготовления 80 порций крокет морковных в апреле месяце (2 колонка).
5. Сколько литров соуса молочного можно приготовить из 1,25 кг молока коровьего цельного сухого по 2 колонке?
6. Определите расход крупы и соли для варки 40 кг рассыпчатой гречневой каши в кафе?
Вариант 9
1. Роль углеводов в формировании качества продукции общественного питания. Общая характеристика углеводов, классификация, пищевая ценность, роль углеводов в жизнедеятельности человека.
2. Характеристика общих процессов формирующих качество продукции общественного питания.
3. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей. Использование переработанных овощей.
4. Рассчитайте количество картофеля(по массе брутто в кг),необходимое для приготовления 200 порций котлет картофельных в апреле месяце (1 колонка).
5. Необходимо произвести замену кураги на урюк для приготовления 15 л абрикосового соуса. Составьте технологическую карту.
6. Сколько порций вязкой манной каши можно приготовить в котле емкостью 25 л? Определите количество крупы, жидкости, соли, сахара для варки и сливочного масла для подачи каши. Составьте технологическую карту.
Вариант 10
1. Описать химические, биохимические, массообменные, гидромеханические, микробиологические и механические способы обработки продуктов
2. Физико-химические процессы, протекающие при подготовке полуфабрикатов для соусов и при приготовлении соусов.
3. Значение витаминов и минеральных веществ в питании человека. Изменение содержания витаминов и минеральных веществ при различных видах кулинарной обработки.
4. Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30% для приготовления 65 порций соуса сметанного с томатом, если выход 1 порции – 100 г?
5. Определите сколько моркови (по массе брутто в кг) необходимо использовать в мае месяце для приготовления 70 порций блюда «Котлеты морковные» (2 колонка)?
6. Сколько порций перловой рассыпчатой каши можно приготовить при наличии в столовой 10 кг перловой крупы? Рассчитайте все ингредиенты, составьте технологическую карту.
17
