2020-05-25
518
19
В рецептурах Сборника заложено сырье определенных кондиций и способов промышленной разделки, которые оговорены во введении Сборника рецептур. Нормы вложения продуктов по массе брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьѐ следующих кондиций:
сельскохозяйственная птица – полупотрошеная II категории; кролик – потрошеный II категории.
При использовании сырья других видов, других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения сырья изменяется в соответствии с данными таблиц 18-21 для сельскохозяйственной птицы, таблицы 22 для пернатой дичи и таблиц 22 и 23 для кролика (Сборник рецептур блюд, 2003). Сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь и кролика подвергают тепловой обработке при производстве блюд. При всех способах тепловой обработки происходит потери массы, официальные нормы потерь при тепловой обработке приведены в таблицах 21, 22, 24 (Сборник рецептур, 2003). Кроме этого на продукцию из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика необходимо использовать сведения из XII раздела по теме «Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика» (стр. 308) Сборника рецептур. Ниже приведены примеры решения ситуационных задач по продукции из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
|
|
|
Пример 1 -Определите количество мякоти без кожи и количествопищевых обработанных субпродуктов (в кг), которое получится при обработке 80 кг гусей полупотрошеных I категории.
Решение: 1) По таблице 18 Сборника «Нормы выхода тушки,
| отходов и пищевых обработанных субпродуктов при | холодной обработке |
| сельскохозяйственной птицы» определяется норма | выхода пищевых |
обработанных субпродуктов у гусей полупотрошеных I категории - 23 %, что в кг составляет:
(80 кг х 23%) / 100% = 18,40 кг
2) По таблице 19 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» определяется норма выхода мякоти без кожи у гусей полупотрошеных I категории - 50 %, что составляет в кг:
(80 кг х 50%) / 100 % = 40 кг
Ответ: при обработке80кг гусей полупотрошеныхIкатегорииполучится 18,4 кг пищевых обработанных субпродуктов и 40 кг мякоти без кожи.
Пример 2 -Определите массу печени(в кг)при обработке50кгиндейки полупотрошенной I категории.
Решение: 1)По таблице18Сборника рецептур определяется выходпищевых обработанных субпродуктов - 18,5 %, что составляет в килограммах: (50 кг х 18,5%) / 100% = 9,25 кг 2) По таблице 20 «Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек
полупотрошеной птицы» находится выход печени от общей массы субпродуктов - 10 %, что в кг составляет: (9,25кг х 10%) / 100% = 0,925 кг
|
|
|
Ответ: при обработке50кг индейки полупотрошенойIкатегории
20
масса печени составит 0,925кг.
Пример 3 -Сколько порций блюда«Птица отварная с гарниром»можно приготовить при наличии на предприятии 150 кг уток потрошенных I категории (3 колонка)?
Решение: 1)По рецептуре Сборника определяется вид полуфабриката-целая тушка, массу готовой порции – 75 г, способ тепловой обработки – варка.
2) По таблице 21 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы» находится масса брутто одной порции – 114 г или 0,114 кг.
3) По таблице 18 определяется норма выхода тушки - 90,4 %, что в килограммах составляет:
(150кг х 90,4%) / 100% =135,6 кг
4)Определяется количество порций: 135,6 кг/ 0,114 кг = 1189 порций Ответ: 1189порций блюда«Птица отварная с гарниром»можно
приготовить при наличии на предприятии 150 кг уток потрошенных I категории (3 колонка).
