Решение задач по теме «Продукция из мяса и мясопродуктов»

 

В рецептурах Сборника заложено сырье определенных кондиций и способов промышленной разделки, которые оговорены во введении Сборника рецептур. Нормы вложения продуктов по массе брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьѐ следующих кондиций:

говядина, баранина, козлятина (без ножек) – I категории; свинина мясная; субпродукты мороженые.

 

При использовании сырья других видов, других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения сырья изменяется в соответствии с данными таблиц 9-14 для мяса всех видов, таблицы 16 для субпродуктов (Сборник рецептур блюд, 2003). Кроме этого на продукцию из мяса и мясопродуктов необходимо использовать сведения из XII раздела по теме «Блюда из мяса и мясных продуктов» (стр.242, Сборник рецептур, 2003). Ниже приведены примеры решения ситуационных задач по продукции из мяса и мясопродуктов.

 

Пример 1 -Определите выход котлетного мяса,если на предприятиепоступила полутуша говядины I категории массой брутто 60 кг.

 

Решение: 1)По таблице10Сборника рецептур«Нормы выходакрупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий

18

 

общественного питания, работающих на сырье» находится норма выхода котлетного мяса (в процентах к массе брутто) - 40,3% 2) Определяется количество котлетного мяса в килограммах:

 

(60 кг х 40,3%) / 100% = 24,18 кг

 

Ответ: выход котлетного мяса из полутуши говядиныIкатегориимассой брутто 60 кг составит 24,18 кг.

 

Пример 2 –Сколько порций блюда«Сердце в соусе»рец.№445(1)можно приготовить из 10 кг сердца говяжьего охлажденного?

 

Решение: 1)Сырье является некондиционным т.к.Сборник рецептуррассчитан на субпродукты мороженые, по рецептуре масса нетто сердца на 1 порцию составляет 167г (0,167кг), масса готового сердца - 100г; вид тепловой обработки - варка.

 

2) Расчет количества порций: согласно таблице 16 Сборника рецептур (стр.507) масса сердца охлажденного на 1 порцию блюда (с выходом 1 порции 100г) – составляет – 192г (0,192 кг) следовательно:

10,0кг/0,192кг= 52 порции

 

Ответ: из10кг сердца говяжьего охлажденного можно приготовить52порции блюда «Сердце в соусе» рец.№445(1).

 

Пример 3 -Необходимо определить массу брутто говядиныII(в кг)категории для приготовления 140 порций ромштекса (2 колонка).

 

Решение: 1)По рецептуре Сборника определяется масса жареногоромштекса – 91 г или 0,091 кг.

 

2) По таблице 13 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находится масса брутто говядины II категории для одной порции - 156 г или 0,156 кг; 3) Определяется необходимое количество мяса для 140 порций:

 

140 х 0,156 кг = 21,84 кг

 

Ответ: для приготовления140порций ромштекса(2колонка)потребуется 21,48 кг говядины II категории (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части).

 

Пример 5 -На предприятии имеются почки бараньи охлажденные вколичестве 13 кг. Сколько порций блюда «Почки по-русски» можно приготовить из этого количества сырья (2 колонка)?

 

Решение: 1)По рецептуре Сборника определяется мaccа порцииготовых почек – 75 г, способ тепловой обработки – жарка.

 

2) По таблице 16 «Расчет расхода субпродуктов, колбасный изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находится масса брутто почек охлажденных для 1 порции блюда – 128 г или 0,128 кг; 3) Определяется количество порций блюда:

 

13 кг / 0,128 кг = 102 порции Ответ: 102порций блюда«Почки по-русски» (2колонка)можно

 

приготовить при наличии на предприятии 13 кг почек бараньих охлажденных.