2020-05-25
554
Основными блюдами из круп являются каши и изделия из каш. Определение количества жидкости, крупы и соли для приготовления каш производится по таблице 7 «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш». Данные этой таблицы позволяют определить необходимое количество крупы и жидкости для приготовления 1кг каш. Соль рассчитывают исходя из принятых норм: для каш, приготовленных на воде, берут10 г соли, для молочных и сладких 4-5г на 1кг выхода каши. В качестве жидкой основы для приготовления каш используют молоко, воду или смесь молока с водой. Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по I колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. При использовании смеси молока с водой соотношение молока и воды составляет: 60% молока и 40% воды. При варке вязких и жидких каш на 1кг выхода каши добавляют сахар из расчета 30г по I и II колонкам, 10г для вязких и 20г для жидких каш по III колонке. Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1кг макаронных изделий берут 6л воды, 50г соли). Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 30г соли). На производстве часто необходимо определить емкость посуды, в которой готовится каша, или, наоборот, определить количество каши, которое можно приготовить в имеющейся посуде. В первую очередь определяют количество крупы для приготовления каш, а затем находят объем жидкости и крупы.
На предприятиях общественного питания расчет необходимой емкости пищеварочных котлов для варки круп и макаронных изделий производится по формуле
V Vпрод. Vв оды , (1)
  k
| K | |
где Vк - расчетный объем котлов, дм 3;
Vводы -объем воды, необходимый для варки продукта, дм 3;
К - коэффициент заполнения котлов, для процесса варки (К=0,85); Vпрод. - объем, занимаемый продуктами, дм 3:
| Vпрод. | Q | , | (2) | ||
| W | |||||
где W – объемная плотность продукта, кг /дм 3;
Q – количество продукта, подлежащих одновременной варке, кг. Объемная плотность набухающих продуктов составляет (в кг/дм3):
макароны – 0,26, лапша – 0,33, вермишель – 0,6, рис – 0,81, пшено – 0,82, манка – 0,5, гречка – 0,85.
12
Объем, занимаемый жидкостью, определяется по формуле
Vж = Q / p, (3)
где Q – количество жидкости для приготовления каши, л; р - плотность жидкости, кг/дм3, (р =1).
Кроме этого для решения задач необходимо использовать сведения из VII раздела «Блюда из круп» (стр. 164) Сборника рецептур (2003).
Ниже приведены примеры решения задач на продукцию из круп и макаронных изделий.
Пример 1 -Определить количество крупы,соли,сахара,жидкостинеобходимых для варки 20 порций рисовой вязкой каши рец.№ 284 (1).
Решение:
А) Согласно рецептуре №284(1) масса готовой каши составляет 200г на 1 порцию и следовательно на 20 порций – 4,0 кг.
Б) согласно таблице 7 определяем количество крупы, соли, сахара, жидкости:
Крупа: 0,222 кг рисовой крупы расходуется на 1 кг выхода каши, следовательно, на 4,0 кг рисовой вязкой каши потребуется
0,222кг х 4,0 кг=0,888 кг;
Сахар: согласно сноске под таблицей 7 при варке вязких каш (по 1 колонке) используют 30 г сахара на 1 кг выхода каши, следовательно, на 4,0 кг потребуется
0,03 кг х 4,0 кг = 0,12 кг;
Соль: 0,045 кг соли расходуется на 1 кг крупы, следовательно, на 0,888 кг крупы потребуется
0,045кг х 0,888 кг=0,04 кг;
Жидкость: 0,82 л жидкости расходуется на 1 кг выхода каши, следовательно, на 4,0 кг рисовой вязкой каши потребуется
0,82л х 4,0 кг=3,36 л. Согласно сноске под таблицей 7 при варке вязких каш (по 1 колонке) использует смесь молока и воды (соотношение – молоко 60% и вода 40%) следовательно, из 3,36 л рассчитанной жидкости 2,01 л приходится на воду и 1,34 л на молоко.
Ответ: для варки20порций рисовой вязкой каши(1колонка)необходимое количество крупы составляет 0,888кг, соли – 0,04 кг, сахара – 0,12 кг, жидкости – 3,36 л (2,01 л вода и 1,34 л молоко).
Пример 2 – Котел,какой емкости необходимо использовать дляприготовления 10 кг рисовой жидкой каши?
Решение:
1. Определяется количество рисовой крупы и жидкости по таблице 7
Сборника рецептур: 0,154 х 10 = 1,54 кг крупы
0,88 х 10 = 8,8л жидкости
2. Определяется объем крупы и жидкости по формулам (2 и 3):
VKP = 1,54 / 0,81 = 1,90 кг/дм3
Vж = 8,8 / 1 = 8,8 кг/дм3
3. Находим объем котла по формуле (1):
13
VK = (8,8 +1,9) / 0,85 = 12,58л
Ответ: для приготовления10кг рисовой жидкой каши принимаемнаплитный котел объемом 15 л.
