double arrow

Решение задач по теме «Продукция из круп и макаронных изделий»


 

Основными блюдами из круп являются каши и изделия из каш. Определение количества жидкости, крупы и соли для приготовления каш производится по таблице 7 «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш». Данные этой таблицы позволяют определить необходимое количество крупы и жидкости для приготовления 1кг каш. Соль рассчитывают исходя из принятых норм: для каш, приготовленных на воде, берут10 г соли, для молочных и сладких 4-5г на 1кг выхода каши. В качестве жидкой основы для приготовления каш используют молоко, воду или смесь молока с водой. Каши рассыпчатые по всем трем колонкам, а вязкие и жидкие по III колонке готовят на воде. Жидкие каши по I колонке готовят на цельном молоке, вязкие каши по I и II колонкам и жидкие каши по II колонке готовят на смеси молока и воды. При использовании смеси молока с водой соотношение молока и воды составляет: 60% молока и 40% воды. При варке вязких и жидких каш на 1кг выхода каши добавляют сахар из расчета 30г по I и II колонкам, 10г для вязких и 20г для жидких каш по III колонке. Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1кг макаронных изделий берут 6л воды, 50г соли). Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 30г соли). На производстве часто необходимо определить емкость посуды, в которой готовится каша, или, наоборот, определить количество каши, которое можно приготовить в имеющейся посуде. В первую очередь определяют количество крупы для приготовления каш, а затем находят объем жидкости и крупы.




 

На предприятиях общественного питания расчет необходимой емкости пищеварочных котлов для варки круп и макаронных изделий производится по формуле

V Vпрод. Vв оды ,                                          (1)

k

K

 
   

 

где Vк - расчетный объем котлов, дм 3 ;

 

Vводы -объем воды, необходимый для варки продукта, дм 3 ;

 

К - коэффициент заполнения котлов, для процесса варки (К=0,85); Vпрод. - объем, занимаемый продуктами, дм 3 :

Vпрод .

Q

,

(2)

 
     

W

 
       
           

где W – объемная плотность продукта, кг /дм 3 ;

 

Q – количество продукта, подлежащих одновременной варке, кг. Объемная плотность набухающих продуктов составляет (в кг/дм3):

 

макароны – 0,26, лапша – 0,33, вермишель – 0,6, рис – 0,81, пшено – 0,82, манка – 0,5, гречка – 0,85.


12

 

Объем, занимаемый жидкостью, определяется по формуле

Vж = Q / p,                                           (3)

 

где Q – количество жидкости для приготовления каши, л; р - плотность жидкости, кг/дм3, (р =1).



 

Кроме этого для решения задач необходимо использовать сведения из VII раздела «Блюда из круп» (стр. 164) Сборника рецептур (2003).

 

Ниже приведены примеры решения задач на продукцию из круп и макаронных изделий.

 

Пример 1 -Определить количество крупы,соли,сахара,жидкостинеобходимых для варки 20 порций рисовой вязкой каши рец.№ 284 (1).

 

Решение:

 

А) Согласно рецептуре №284(1) масса готовой каши составляет 200г на 1 порцию и следовательно на 20 порций – 4,0 кг.

 

Б) согласно таблице 7 определяем количество крупы, соли, сахара, жидкости:

 

Крупа: 0,222 кг рисовой крупы расходуется на 1 кг выхода каши, следовательно, на 4,0 кг рисовой вязкой каши потребуется

 

0,222кг х 4,0 кг=0,888 кг;

 

Сахар: согласно сноске под таблицей 7 при варке вязких каш (по 1 колонке) используют 30 г сахара на 1 кг выхода каши, следовательно, на 4,0 кг потребуется

 

0,03 кг х 4,0 кг = 0,12 кг;

 

Соль: 0,045 кг соли расходуется на 1 кг крупы, следовательно, на 0,888 кг крупы потребуется

 

0,045кг х 0,888 кг=0,04 кг;

 

Жидкость: 0,82 л жидкости расходуется на 1 кг выхода каши, следовательно, на 4,0 кг рисовой вязкой каши потребуется

 

0,82л х 4,0 кг=3,36 л. Согласно сноске под таблицей 7 при варке вязких каш (по 1 колонке) использует смесь молока и воды (соотношение – молоко 60% и вода 40%) следовательно, из 3,36 л рассчитанной жидкости 2,01 л приходится на воду и 1,34 л на молоко.

 

Ответ:для варки20порций рисовой вязкой каши(1колонка)необходимое количество крупы составляет 0,888кг, соли – 0,04 кг, сахара – 0,12 кг, жидкости – 3,36 л (2,01 л вода и 1,34 л молоко).



 

Пример 2 –Котел,какой емкости необходимо использовать дляприготовления 10 кг рисовой жидкой каши?

 

Решение:

1. Определяется количество рисовой крупы и жидкости по таблице 7

 

Сборника рецептур:       0,154 х 10 = 1,54 кг крупы

 

0,88 х 10 = 8,8л жидкости

2. Определяется объем крупы и жидкости по формулам (2 и 3):

VKP = 1,54 / 0,81 = 1,90 кг/дм3

Vж = 8,8 / 1 = 8,8 кг/дм3

3. Находим объем котла по формуле (1):


13

 

VK = (8,8 +1,9) / 0,85 = 12,58л

 

Ответ:для приготовления10кг рисовой жидкой каши принимаемнаплитный котел объемом 15 л.

 









Сейчас читают про: