Решение задач по теме «Соусы»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

По дисциплине

«ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ»

для студентов «Технология продукции и организация общественного питания»

	СОДЕРЖАНИЕ	3
	ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………	4
1	Контрольная работа № 1………………………………………..	6
1.1	Примеры решения задач по изучаемым темам контрольной	6
	работы № 1………………………………………………………..
1.2	Варианты контрольных работ № 1……………………………	13
2	Контрольная работа № 2………………………………………	17

2.1 Примеры решения задач по изучаемым темам контрольной

работы № 2……………………………………………………….	17
2.2Варианты контрольных работ № 2……………………………	22
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………………….	26
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК	27

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №1

Выполняется по следующим темам разделов рабочей программы дисциплины «Общая технология»:

1. Технологические принципы производства продукции общественного питания.

2. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки.

3. Технология кулинарной продукции

3.1Технологическая характеристика овощей, плодов и грибов. Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей.

3.2Централизованное производство соусов. Полуфабрикаты соусов и соусы промышленного производства, их применение на предприятиях общественного питания.

3.3Технологическая характеристика и пищевая ценность различных видов круп, бобовых и макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий.

4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

4.1Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

4.2Физико-химические процессы, протекающие при тепловой кулинарной обработке овощей и плодов, круп, бобовых и макаронных изделий, соусов.

Примеры решения задач по изучаемым темам контрольной работы №1

Настоящие методические указания рассчитаны на использование «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». – СПб.: ПрофиКС, 2003 г. Основным нормативным документом для производства каждого блюда является его рецептура. Рецептуры в Сборнике расположены в определенном порядке, в соответствующем каждой группе блюд разделе. Например, рецептуру на приготовление блюда «Пудинг овощной» следует искать в разделе «Блюда из картофеля, овощей и грибов». В рецептуре указывается порядковый номер и наименование блюда, перечень продуктов и нормы их вложения весом брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов и блюда в целом.

В рецептурах Сборника заложено сырье определенных кондиций и способов промышленной разделки, которые оговорены во введении к Сборнику. При использовании сырья других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения сырья изменяется в соответствии с данными таблиц приложения Сборника рецептур. При отсутствии некоторых продуктов Сборником предусматривается возможность их замены (яиц – яичным порошком, томатного пюре – томат-пастой и др.). Эквивалентный вес заменяющих продуктов и рекомендации по их использованию приводятся в приложениях Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для

предприятий общественного питания (таблица 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»). В рецептурах, приводимых в Сборнике, количество продуктов дано в расчете на определенное количество блюд, штук или массу каких-либо изделий, на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на необходимое количество порций с учетом характера работы предприятия.

Решение задач по теме «Соусы»

В Сборнике рецептур блюд рецептуры соусов приведены на 1000 г (1 л) готового соуса. В рецептурах блюд количество готового соуса указано на одну порцию блюда. В Сборнике рецептур заложено сырье определенных кондиций и способов промышленной разделки, которые оговорены во введении Сборника рецептур. Нормы вложения продуктов по массе брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьѐ следующих кондиций:

для моркови и свеклы приняты нормы отходов, рассчитанные на норму отходов на сезон до 1 января (с нормами отходов 20%); для картофеля на сезон до 1 ноября (с нормами отходов 25%);

в рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%.

При использовании сырья других видов, других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения сырья изменяется в соответствии с данными таблицы 27 «Нормы расходов овощей, плодов, ягод и грибов, выход полуфабрикатов и готовых изделий» и таблицы 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (Сборник рецептур блюд, 2003).

Кроме этого для решения задач необходимо использовать сведения из XIV раздела «Соусы» (стр. 338) Сборника рецептур (2003).

Ниже приведены примеры решения ситуационных задач по соусам. Пример 1 -Определить какое количество моркови(по массе брутто в

кг) необходимо использовать для производства 20 литров блюда «Соус красный основной», рец.№558 (2) в марте.

Решение: А)Определяем массу моркови нетто по рец.№558 (2):масса нетто моркови на 1 литр соуса составляет 80 г (0,080 кг),

следовательно, для 20 литров: 20 х 0,080 = 1,6 кг.

Б) Определяем массу брутто моркови: согласно введения Сборника рецептур сырье – морковь является некондиционным т.к. поэтому используем данные таблицы 27, по которой процент отходов у моркови в марте составляет 25 % следовательно:

Х кг масса брутто – 100 % 1,6 кг масса нетто – (100% - 25 %)

Х=(1,6 кг х 100%) / (100% - 25 %) = 2,13 кг

Ответ: количество моркови(по массе брутто)необходимого дляпроизводства 20 литров блюда «Соус красный основной», рец.№558 (2) в марте, составляет 2,13 кг.

Пример 2 –Определите расход томатной пасты с содержанием сухихвеществ 35-40% для производства 15 л блюда «Соус томатный» рец.№580

(3).

Решение: А)для приготовления1л блюда«Соус томатный»порецептуре идет 250 г или 0,25 кг томат пюре с содержанием сухих веществ 12% по массе брутто, следовательно, расход томат пюре для 15 л соуса:

15,0 х 0,25=3,75 кг Б) Расчет расхода томатной пасты с содержанием сухих веществ 35-

40%:

согласно таблицы 29 томат пюре с содержанием сухих веществ 12% (по массе брутто в кг) заменяется эквивалентно на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35-40% (по массе брутто в кг) в соотношении

1:0,3.

Следовательно, для производства 15 л соуса необходимо:

1,0 кг томат пюре с содержанием сухих веществ 12% – 0,3 кг томатная паста с содержанием сухих веществ 35-40% 3,75 кг томат пюре с содержанием сухих веществ 12% – Х кг томатная паста с содержанием сухих веществ 35-40%

Х=(0,3х3,75)/1,0=1,125 кг

Ответ:расход томатной пасты с содержанием сухих веществ35-40%для производства 15 л блюда «Соус томатный» рец.№580 (3) составляет

1,125 кг.

Пример 3 -Сколько сметанного соуса(в кг)необходимо приготовитьдля подачи 70 порций блюда «Запеканка овощная» рец.№265 (2)?

Решение: А)для приготовления1порций блюда«Запеканка овощная»рец.№265 (2) по рецептуре идет 75 г или 0,075 кг соуса сметанного, следовательно, для подачи 70 порций блюда необходимо соуса сметанного:

0,075 кг х 70 порц = 5,25кг

Ответ: для подачи70порций блюда«Запеканка овощная»рец.№265

(2) расход сметанного соуса составляет 5,25 кг.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями: