Режимы и способы хранения продукции на сырьевом складе

Томаты рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха:

- Молочной степени зрелости - от +8,0 до 10,0°С включительно не более 3-4 недель;

- Бурой и розовой степени зрелости - от +4,0 до 6,0 °С включительно не более одного месяца;

- Красной степени зрелости - от +1,0 до 2,0 °С включительно в течение не более 2-4 недель.

- Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90%.

Существует ряд мероприятий направленных как на замедление, так и на ускорение процессов созревания в зависимости от цели.

Замедлить созревание томатов можно при хранении в РГС. Зеленые помидоры лучше хранить при температуре 11-13°С при содержании в атмосфере 5% СО2 и 5% О2. Через два дня содержание СО2 снижают до 1%, затем плоды переносят в обычную атмосферу. При температуре 10-20°С плоды дозревают в течение 10 дней. Плоды молочной спелости хорошо дозревают в течение 1-1,5мес. при температуре 8-10°С и содержании в атмосфере 1-3% СО2 и 8-10% О2.

Замедлить вызревание также можно путем применения сорбилена-специального поглотителя этилена. Сорбилен представляет собой пористый материал (вермикулит, цеолит, активированный уголь, силикагель, пеностекло, оксид алюминия), пропитанный перманганатом калия. При упаковке томатов в ящики кладут пакетики из расчета 5г сорбилена на 10кг плодов. Перед закладкой пакетики перфорируют. При использовании сорбилена срок хранения бурых томатов продлевается на 5-7 дней, а плодов молочной зрелости на 10-12дней.

Дозревать томаты лучше всего при помощи этилена. Обработку им осуществляют в специальных камерах, загруженных ящиками с томатами молочной спелости. Из баллона с редуктором и газовым счетчиком выпускают этилен в дозе 1м3 газа на 2500м3 объема камеры, при этом норма загрузки томатов должна составлять 60-80кг/м3. Температуру поддерживают на уровне 20-22°С, относительную влажность воздуха - 85%. Количество этилена должно составлять 8-10г в сутки, после чего камеру вентилируют в течение 30мин для удаления накопившегося СО2 и подачи О2, затем весь цикл повторяется.

Для ускорения созревания томатов повышают температуру хранения. При 18-20°С плоды молочной спелостисозревают за 15-17дней, в бурой-за 10, в розовой - за 6 дней. При температуре 28-30°С плоды созревают быстрее, не неравномерно размягчаются.

Ящики с томатами ставят в штабели шириной в два ящика. Между штабелями оставляют проходы 60-70см, чтобы следить за состоянием плодов. Сверху накрывают полиэтиленовой пленкой толщиной 40-60мкм. Плоды осматривают через 7-10 дней. Зрелые томаты выбирают для реализации, больные удаляют.

Существует три основных способа укладки плодов в ящики: пряморядный, шахматный и диагональный.

Для хранения томатов их лучше укладывать диагональным способом. При этом плоды испытывают наименьше давление. В этом случае, каждый экземпляр соприкасается с соседними в 12 точках. Укладку производят плодоножкой вниз.[6]

Характеристика материально-технической базы по переработке плодов и овощей.

Материально-техническая база квасильно-засолочного пункта вклю-

чает в себя машины для мойки, очистки и резки сырья, шинкования

капусты, переборочные конвейеры.

Система оборудования для соления и квашения овощей, мочения

плодов и ягод на базе прогрессивной технологии, комплексной меха-

низации и автоматизации трудоемких технологических процессов

предусматривает следующие комплексы оборудования: комплект

оборудования для производства квашеной капусты в конвейерах с

полиэтиленовыми вкладышами производительностью 10 т/ч; ком-

плект оборудования для засолки сладкого перца производительно-

стью 2 т/ч; комплект оборудования для засолки моркови производи-