Технология переработки продукции

Наиболее подходят для соления малокамерные сорта томатов с некрупными плодами, плотной упругой мякотью. Хорошая продукция получается из крупноплодных сортов. Важно только, чтобы плоды были плотными, не перезрелыми. Поэтому солят томаты сразу после сбора, не оставляя их на сырьевой площадке более чем на 1 сут.

Перед солением плоды сортируют, удаляя механически поврежденные, больные экземпляры и разделяя их на однородные по степени зрелости и размеру партии. Лучшая соленая продукция получается из розовых плодов -- они достаточно нежны, но плотны. Красные, полностью созревшие плоды при солении деформируются, многие их них лопаются. Бурые томаты также способны дать хорошие консервы, но зеленые части плодов остаются грубоватыми. Зеленые томаты солят только в редких случаях, они слишком грубы.

Для соления применяют бочки и стеклянные банки на 3--10 л. Так как плоды томата механически менее прочные, чем у огурца, бочки для них используют меньшей вместимости. Для соления красных томатов берут бочки объемом не более 50 л, для остальных -- на 100 л, но допускается использование 150-литровых. Замачивание, мойку и подготовку бочек осуществляют так же, как и для огурцов.

Технология соления томатов и огурцов очень сходна, однако имеются некоторые несущественные различия. Например, при солении томатов, особенно красных, следует осторожно укладывать их в тару, в то время как огурцы можно насыпать и уплотнять. встряхивая бочки. Брожение томатов начинается несколько позднее, чем огурцов, по-видимому, вследствие наличия в их составе незначительного количества соланинов.

Пряности используют те же, что и для огурцов, но примерно во вдвое меньшем количестве. По наиболее распространенной рецептуре на 1 т готовой продукции расходуется, кг: 1067 -- свежих томатов, 15--20 -- укропа без грубых стеблей, 1 -- горького перца в стручках, 10 -- листьев черной смородины и до 5 -- листьев хрена. Соленые томаты с употреблением чеснока готовят, добавляя 3--4 кг его головок, пряные -- с добавлением по 0,1--0,3 кг перца душистого, лаврового листа, корицы. Существуют и другие рецепты.

 Для соления красных томатов в бочках и последующего хранения их в леднике применяют 8 %-ный рассол, для бурых -- 7 %-ный: при подвальном хранении концентрацию рассола увеличивают на 1 %. Для мелких томатов концентрация рассола ниже, для крупных -- выше.

В соленых томатах 1-го сорта должно содержаться от 3 до 6 % соли и 1 --1,5% кислот (в пересчете на молочную). При несколько большем содержании соли и кислот продукцию относят ко 2 сорту. Плоду должны быть целыми, для красных допускаются морщинистость и небольшое количество деформированных экземпляров, рассол -- приятного специфического вкуса и аромата, слегка мутноватый.[4]