2015-04-17
1468
| Сырье | Полуфабрикат | Вид сырья | Масса порции, г |
| Длиннейшая мышца спины, внутренний и верхний куски тазобедренной части | Ромштекс | Говядина | 80-125 |
| Шейная часть со слоем шпика | Котлета останкинская | Свинина | |
| Мясная мягкость | Котлета отборная | Говядина Свинина Баранина | |
| Спинная часть корейки с ребрами | Котлета натуральная | Свинина Баранина | 80-125 |
| Мягкость тазобедренной части | Шницель | Говядина Свинина | 80-125 80-125 |
Таблица 13
Ассортимент и рецептура приготовления рубленных полуфабрикатов
| Сырье, пряность и материалы | Нормы, кг на 100 кг | ||||
| Котлеты московские | Котлеты по-киевски | Шницель рубленный особый | Бифштекс молодежный | Фрикадельки останкинские | |
| Сырье | |||||
| Мясо котлетное говяжье | 50,0 | 71,0 | |||
| Мясо котлетное свиное | 52,74 | ||||
| Свинина жилованная жирная | 16,0 | ||||
| Говядина жилованная 1 сорта | 76,0 | ||||
| Мясная обрезь говяжья | 80,0 | ||||
| Мясная обрезь свиная | 20,0 | ||||
| Жир- сырец или обрезка шпика | 8,94 | 4,0 | 3,0 | ||
| Хлеб из пшеничной муки | 14,0 | 14,0 | |||
| Пряности | |||||
| Соль поваренная пищевая | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,0 | 2,0 |
Продолжение таблицы
| Лук репчатый свежий очищенный | 1,0 | 3,0 | 16,0 | ||
| Перец черный или белый молотый | 0,06 | 0,06 | 0,05 | 0,1 | 0,05 |
| Вода питьевая | 20,8 | 21,0 | 9,57 | 10,0 | 15,0 |
| Сухари панировочные | 4,0 | 4,0 | 2,0 | 3,0 |
Таблица 14
Рецептура пельменей
| Сырье, пряности и материалы | Норма, кг на 100 кг | ||||
| русские | сибирские | Особые, | Останкинские | Столичные | |
| Говядина жилованная: высший сорт 1 сорт | |||||
| Свинина жилованная: полужирная жирная | |||||
| Жир-сырец: говяжий свиной | |||||
| Мука пшеничная: высший сорт 1 сора | |||||
| Яйца куриные или меланж куриный | |||||
| Лук репчатый свежий очищенный измельченный | |||||
| Итого | |||||
| Пряности и материалы | |||||
| Соль поваренная пищевая |
Продолжение таблицы
| Сахар - песок | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Перец черный или белый молотый | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Мука на подсыпку | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Масло растительное для смазки формовочного барабана | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
Контрольные вопросы
1. Охарактеризуйте крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины.
2. Как происходит упаковывание, хранение к транспортирование крупнокусковых полуфабрикатов.
3. Охарактеризуйте порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины и баранины.
4. Технология порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
5. Технология приготовления панированных полуфабрикатов.
6. Производство рубленых полуфабрикатов.
7. Производство пельменей.
ТЕМА 4
