Режимы хранения пищевых продуктов

(температура, влажность, газовое состояние, освещенность, воздухообмен, санитарное состояние).

1. Температура – влияет на интенсивность всех процессов, протекающих в товарах при хранении. При повышении температуры - увеличивается скорость биохимических, химических и микробиологических процессов, интенсивность дыхания ведет к потере питательных веществ.

Сокращение потерь достигается созданием и поддержанием оптимальной температуры.

Режимы хранения:

1). t 0 + 4⁰С – гастрономия, плоды, овощи, яйцо

2). Близкриоскопические t -2 -5⁰С – продукты, содержащие большое количество водорастворимых веществ:

- соленая, вяленая, копченая рыба, сыры, некоторые виды сырокопченых, п/копченых колбас, овощи (яблоки. капуста)

3). В диапазоне от -20⁰С до +25⁰С – можно хранить продукты с пониженной влажностью (мука, сахар, крахмал).

4). от 0 до +25⁰С – хранят пищевые продукты подверженные консервированию.

При хранении пищевых продуктов нельзя допускать колебание температур – они могут вызвать:

а) усиление химических и биохимических реакций продуктов, что повлечет развитие микроорганизмов;

б) коррозию банок, крышек;

в) перекристаллизацию в замороженных продуктах

2. Влажность воздуха характеризуется следующими показателями:

- относительная φ;

- абсолютная φ;

- равновесная φ;

- точка росы 100%;

При повышении температуры – увеличивается влагоудерживающая способность воздуха.

При охлаждении φ может достигнуть точки росы. Выбор оптимальной φ зависит от φ продукта.

3. Газовая среда оказывает влияние на сохранность продукта.

Нормальная газовая среда имеет состав: N - 78%, О₂- 21%, СО₂ – 0,03%,инертные газы. При этом О₂ – усиливает окислительные, дыхательные процессы; изменяет вкус, запах – провоци-рует развитие микрофлоры. СО₂ наоборот угнетает перечисленные процессы и таким образом способствует сохранению качества товара. В настоящее время для хранения некоторых «живых» товаров (плоды, овощи) создают РГС

РГС (регулируемая газовая среда) – это среда с пониженным содержанием О₂ и повышенным содержанием СО₂.

Преимущества хранения в РГС.

1). Задержка процессов созревания и перезревания.

2). Снижение потерь за счет уменьшения физиологических и микробиологических болезней.

3). Лучше сохраняются: вкус, цвет, консистенция.

4). Увеличиваются сроки хранения на 2-3 месяца.

Используют 3 типа РГС.

1). Σ V О₂ и СО₂ = 21% - достигается благодаря процессу дыхания

2). Σ V О₂ и СО₂ меньше 21% используются, химические поглотители газа

3) О₂ х нет = 2-3% внешние источники газа

Модифицированная газовая среда – создание газовой среды в п/этиленовых упаковках за счет дыхания плодов и овощей, и за счет селективной (избирательной) проницаемости (менее проницаемы для О₂и более для СО₂).

4. Освещенность. Свет - ускоряет многие процессы, происходящие в пищевых продуктах (окисление, прогоркание, разрушение пищевых компонентов (витамины)). Ускоряется прогоркание овощей, зеленеют клубни картофеля, в результате накопления ядовитого гликозида, солонина. Большинство товаров следует хранить в темном помещении.

На некоторые товары свет не оказывает отрицательного влияния (хлеб, макаронные изделия), их хранят в светлых помещениях.

УФ – лучи губительно действуют на микрофлору, ими обрабатывают складские помеще-ния.

5. Вентиляция – обеспечивает:

1). Создание равномерного гидротермического режима.

2). Удаление газообразованного вещества, выделяемого пищевыми продуктами.

В зависимости от способа подачи