III. Микробиологические процессы

Одной из главных причин порчи пищевых продуктов является развитие микроорганизмов. Основные микробиологические процессы: брожение, гниение, плесневение.

 

3.1. Брожение – расщепление безазотистых органических веществ под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Брожение является источником энергии необходимой для обменных процессов.

 

Виды брожения.

 

1) Спиртовое – наиболее важный вид брожения лежит в основе целого ряда производств пищевых товаров: виноделия, пивоварения, изготовления ликеро – водочных изделий. Спиртовое брожение является причиной порчи: соков, компотов, варенья. Эти продукты изменяют консистенцию, вкус и запах. Под действием микроорганизмов в анаэробных условиях происходит расщепление углеводов до этилового спирта

С₆Н₁₂О₆       2С₂Н₅ОН + 2СО₂                      оптимальные t ≈ 20 - 30⁰ С 

                                                                  условия      концентрация сахара до 15%

     

2) Масляно – кислое брожение – происходит под действием масляно-кислых бактерий сахара, крахмала, пектинового вещества с образованием:

- масляной кислоты + СО₂ + Н₂;

- С₆Н₁₂О₆       СН₃-СН₂-СН₂СООН+2СО₂+2Н₂ + молочно-уксусная кислота, этиловый спирт, бутиловый ацетон.

Масляно-кислые бактерии вызывают порчу: картофеля, квашеной капусты, прогоркание молока, увлажнение муки, вспучивание жиров, бомбаж консервов.

Масляная кислота придает продуктам горький вкус и неприятный острый запах.

 

3) Молочно-кислое брожение – вызывается анаэробными гомоферментными и гетерофер-ментными бактериями.

Гомоферментные микроорганизмы образуют сахара строго по уравнению

С₆Н₁₂О₆ = СН₃СНОНСООН

Гетероферментные микроорганизмы образуют сахара с образованием:

-молочная кислота + СО₂ + уксусная кислота. спирт, ацетон, диацетил.

 Молочно-кислое брожение используется при производстве сметаны, кефира. творога, ржаного хлеба, квашении плодов и овощей.

Молочно-кислые бактерии вызывают прокисание молока, вина и пива.

 

4). Пропионово-кислое брожение – превращение углеводов, винной или молочной кислот в пропионовую или уксусную кислоту + СО₂ + Н₂О

 

С₆Н₁₂О_{6                               Пропионово}-                пропионовая кислота

Винная кислота                                                                                                                                       + СО₂ + Н₂О

Молочная кислота                  ^{кислое брожение}                     уксусная кислота

 

Порча виноградных вин- влечет изменение вкуса, запаха, цвета

Созревание сыров - изменяет вкус и рисунок сыра.

 

3.2. Гниение – это глубокий распад белков и продуктов их гидролиза. Процесс возбуждается преимущественно гнилостными бактериями в продуктах богатых белками:в мясе, сыре, рыбе, яйце, молоке.

 

                                                          ^{анаэробные гнилостн. бактерии}   ЛН₄ + Ж.К (муравьин.-уксусн.-лаперион.-маслян)

                                                             ^{дезаминированые}                        оксикисло + спирт

       _{гидролиз}                                                       

Белок  - ^{полипеп           амино-}  

          ^{тиды         кислот}

                                                                                            ^{анаэробно гнилостн. бактерии}                декарбоксилирование

 

3.3.  Плесневение  - вызывает разложение сахаров с образованием кислот, появление плесневелого и затхлого запаха.

 

 

Вредители пищевых продуктов – наносят большой ущерб при хранении пищевых продуктов. К ним относят грызунов и насекомых.

 

Они делятся на группы:

 

1) клещи, жуки, бабочки, мухи;

2) серая и черная крысы и домовые мыши:

- уничтожают пищевые продукты;

- загрязняют их своими выделениями;

- переносят микроорганизмы;

- являются переносчиками возбудителя инфекции.

 

 

Для предотвращения потерь при работе с товаром используют следующие меры:

1. Предупредительные:

 

- санитарное состояние помещений;

- обеззараживание тары, транспортных, складов, хранилищ;

- соблюдение режимов хранения: температура и влажность;

 

2. Истребительные

 

а) физико - механические:

- вентиляция;

- температурная обработка зараженных хранилищ;

- ловушки;

б) химические:

- жидкие, сухие химические вещества

в) дезинфекция.