I. Физические процессы

1.1. Изменение температуры хранящихся продуктов может быть вызвано физическими (вследствие теплового обмена продукта с окружающей средой) и биологическими процессами. 

1.2. Изменение влажности товаров – поглощение паров воды из воздуха вследствие гигроскопичности продуктов, снижает качество и вызывает порчу продуктов.

1.3. Изменение формы, или деформация, уплотнение массы товара, нарушение его целостности – отрицательно влияют на качество товара.

II. Химические процессы –

протекают в пищевых продуктах без участия ферментов и микроорганизмов.

2.1. Прогоркание жиров –это окислительная порча, протекающая под действием О₂ воздуха. Происходит в жиросодержащих продуктах, растительного и животного происхождения. В первую очередь окисляются высоконепредельные жирные кислоты, витамины, провитамины. В результате накапливаются токсичные продукты, они придают жиру своеобразный горький вкус, неприятный запах, вызывают першение в горле.

Ускоряется прогоркание при повышении температуры в присутствии катализатора (Me, свет).

2.2. Неферментированое потемнение пищевых продуктов:

а) карамелизация сахаров;

б) Меланоидинообразование - это аминокислоты соединяются с редуцирующими сахарами.

Положительный эффект, проявляется при производстве топленого молока, жарке рыбы

Отрицательный эффект - при хранении сушеных овощей, картофеля, яичного порошка.

Они изменяют цвет, появляется посторонний вкус и запах.

Ингибиторами являются понижение температуры хранения, термическая обработка и блоки-ровка реакционно-подобных группировок

2.3. Растворение металла и его накопление в пищевых продуктах.

В процессе хранения металлических консервов происходит разрушение поверхностного слоя банки и накопление солей олова и других металлов в продукте. Это снижает сохраняемость продукта, так как катализирует в нем химические процессы и оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека.

       Содержание солей олова не должно превышать 200 мг/1 кг. Накопление водорода приводит к физическому бомбажу продукта.

2.4. Обесцвечивание, помутнение, выпарение, черствение.