IV Физико – химические процессы

       Эти процессы протекают под действием внешней среды: температуры и влажности, газового состава, света, механических факторов.

       К физическим и физико-химическим процессам относят:

 

 Сорбция m _{продукта}^{возрастает}       при этом: продукты:

- размягчаются (печенье, сухари, вафли)

                                                                                         - теряют сыпучесть, склеиваются (сахар, соль);

                                                                                         - течет (карамель)

 

- Десорбция m ^{продукта} уменьшается - плоды, овощи - увядают, ослабляется тургора, что ведет к нарушению обмена, старению белков, коллоидов и порче;

- в хлебе, печенье и сухарях – изменяется структура и свойства.

 -Кристаллизация;

- Деформация;

- Нарушение целостности;

- Испарение летучих веществ (алкогольные напитки);

- Диффузия ароматических веществ, процесс выделения ароматических веществ во внешнюю среду одним товаром, а также на поглощение летучих веществ из других товаров - влияет на товарное состояние;

Пример: Сыры, молочно – кислые изделия нельзя хранить рядом с кондитерскими товарами, маслом;

            Чай, кофе, пряности (содержащие ароматические вещества) должны быть упакованы в газонепроницаемую тару.

- Старение денатурированных белков и клейстера крахмала – является причиной черствения хлеба.

 

Ретроградация – восстановление кристаллической структуры крахмала, что сопровождается сжатием и уменьшением его объема, при этом связанная Н₂О – переходит в свободное состояние.

Белки – уплотняются, снижается их гидратационная способность.

- Кристаллизация бывает:

а) сахарная (крупные кристаллы сахара) - варенье, джем, повидло, конфеты.

б).глюкозная – в меде

- Старение белков и коллоидов, характерно для муки, крупы

Процесс сопровождается снижением способности белков к набуханию, растворимости. Увеличивается время варки, ухудшенный вкус, консистенция.

           

 

Механические повреждения тары.

 

- бой – алкогольные, безалкогольные напитки в стеклянной таре.

- деформация – плодов, макаронных и хлебобулочных изделий.

- загрязнение приводит к микробиологической порче.

 

 

  Количественные потери продовольственных товаров.

Подразделяются: 1)естественная убыль;

                              2)нормируемые потери;

                       3)актируемые, предреализационные

 

1. Естественная убыль – это уменьшение массы пищевых продуктов, вызванная проявлением их естественных свойств. Она возникает при использовании рекомендованных видов упаковки, тары, условий хранения, размещения.

 

 

Основные причины возникновения естественной убыли:

а) Усушка – уменьшение массы в результате потери Н₂О. Характеристика для всех продуктов, не упакованных в герметическую тару

Пример: Потери массы свежих плодов и овощей составляет 50 – 90%; мяса, рыбы, кондитерских и хлебных изделий – 95 – 100%

        На усушку влияют: содержание Н₂О, интенсивность биохимических, химических, физических, химических процессов.

       Уменьшить интенсивность усушки можно путем расфасовки продуктов в герметическую упаковку.

б) Распыл (раструска) – потери массы тонкоизмельченных продуктов (мука, крахмал, сахарная пудра). Возникает при растаривании, перевозке, хранении, отпуске в развес.

в) Утечка – характерна для продуктов с жидкой консистенцией (фракцией). Возникает при вытекании жира из продуктов и пропитке упаковочных материалов (балыки, халва кулинарные изделия);потери квашенных овощей; топленое масло – при использовании дефектной тары; вытекание мясного, рыбного сока при размораживании.

г) Раскрошка – при рубке мороженой рыбы, мяса.

д) Розлив – характерен для жидких продуктов (при перекачке из одного вида тары в другую (на поверхности тары))

е) биохимические процессы – это дыхание плодов и овощей.

Фактическая естественная убыль устанавливают после инвентаризации после инвентаризации, по ее результатам.

2. Нормируемые предреализационные потери - образуются при подготовке товаров к реализации.

а) Ликвидные (съедобные) – шкура, кости, голяшки, рулька, разделочные балычные изделия.

б) Штафф – сливочное масло _{сдают на переработку}

крошка – печенье, сухари

в) Неликвидные товарные потери - уничтожают: перевязки, крошка колбасных изделий, сыров.

 

3. Актируемые товарные потери – возникают за счет боя, кома, нарушение условий сроков хранения. Списание производится на основании актов.