Аминокислотный состав белка

Краткое содержание учебного материала

БЕЛКИ - высокомолекулярные, азотсодержащие органические вещества, молекулы которых построены из остатков аминокислот

- ■

 

В СОСТАВ белков входят:

 

Водород        Кислород      Углерод   Азот

6 - 7%         19 - 24%      50-55% 15-19%

 

КЛАССИФИКАЦИЯ

 

                    ПРОСТЫЕ                                   СЛОЖНЫЕ        

                        

Состав

 

Состоят в основном из аминокислот                                      Альбумины                  Глобулины      простые белки Глютелины

Состоят из белков части + небелковая часть: - нуклеиновые кислоты; - фосфорные кислоты; - гликопротеиды (углеводы).

ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ БЕЛКОВ

1. Пластическая	- белки являются основным строительным материалом клеток.
2. Каталитическая	- белок является основным компонентом всех ферментов, гормонов.
3. Регуляторная	- большая часть гормонов является белками или полипептидами.
4. Двигательная	- Актин, миозин - обеспечивают сокращение мышц
5. Транспортная	- Гемоглобин – перенос кислорода
6. Защитная	- Глобулины – образуют антитела - Лизоцим – растворение микробов - Интерферон – препятствует размножению вирусов
7. Антитоксическая	- Образование с токсинами малоактивных комплексов и выведение их из организма
8. Генетическая – ДНК, РНК	- передача наследственных признаков

Биологическая ценность белка

Белок - основная составная часть пищевого рациона. Он составляет 11-13% от общей калорийности пищи. Энергетическая ценность белка 4,0 ккал = 17,6 кДж/1

Аминокислотный состав белка

В состав пищевые продуктов входит 20 аминокислот: из них 8 аминокислот - являются незаменимыми (т.е. они не синтезируются в организме; поступают в составе пищи): валин, лейцин, триптофан, метионин, изолейцин, лизин, треонин, фелилаланин.

Физиологическая роль аминокислот – способность поддерживать рост и синтез белков.

Лизин – ростовой фактор.

Триптофан – ростовая аминокислота; необходима для синтеза никотиновой кислоты.

Метионин – основной поставщик метильных групп (синтез холина)

Изолейцин – его отсутствие в пище ведет к нарушению азотистого баланса.

Лейцин – недостаток его приводит к задержке роста, снижению массы тела.

Происхождение белков

 

 

         Животные                                                         Растительные

             70-80 %          усвояемость               40-50 %

 

Содержатся в продуктах животного происхождения. Являются наиболее ценными. Их ценность зависит от сбалансированности аминокислот, степени их усвояемости и перевариваемости. В пищевом рационе человека должно содержаться: 55%

Содержатся в продуктах растительного происхождения. Эти белки менее ценны, чем животные, т.к. трудноусваиваемые из-за оболочек клетчатки в которых белки находятся. Содержаться в бобовых, крупах, хлебе. В пищевом рационе человека должно содержаться: 45%

 

                                         Азотистый баланс

 

Положительный                                                            Отрицательный

 

Если азота выводится из организма меньше, чем вводится с пищей. Часть азота задерживается в организме и расходуется на синтез белковых веществ.

Если азота выводится из организма больше, чем поступает.

Азотистое равновесие поддерживается при поступлении ~70-100 г. белка в сутки.

ТЕМА 3. Жиры. Физиологическая потребность в жирах и их значение для организма.

 

& ТЕМАТИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ:

 

ü Жиры – сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот, нерастворимые в воде.

 

Рекомендуемая литература:

 

1. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в общественном питании. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

2. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена.- М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.

3. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в торговле. Ростов-на-Дону.: Феникс,2000.

4. Малыгина В.Ф., Лерина Е.А. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М.: Экономика, 1988.

5. Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. М.: Экономика, 1986.