Санитарный контроль растительных пищевых продуктов ветеринарная служба осуществляет только на продовольственных рынках. Выполняют эту работу специалисты лабораторий ветсанэкспертизы в соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках».
Растительные пищевые продукты на рынках продают как в свежем, так и в консервированном (сушеные, соленые, маринованные и др.) виде. Заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения дается на основании органолептического, а в необходимых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию, на наличие ядохимикатов и т. д.) и лабораторного исследования.
Растительные продукты на рынках проверяют в основном органолептическим методом; определяют внешний вид, однородность, чистоту, свежесть, запах (а если требуется - и вкус), форму, наличие посторонних примесей, отсутствие механических повреждений, признаков порчи, повреждений вредителями, грибковых и гнилостных поражений. В необходимых случаях продукты подлежат лабораторным исследованиям, на определение влажности, кислотности, содержание посторонних примесей и солей.
|
|
При экспертизе следует иметь в виду, что на рынках запрещается продавать: все растительные пищевые продукты, не проверенные или забракованные лабораторией ветсанэкспертизы; пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия из растительного сырья домашнего приготовления (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда, томатная и грибная паста, соусы, варенье и джемы из ягод и плодов и др.); консервированные растительные продукты в закатанных в домашних условиях банках; чай рассыпной, пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено-отварные, соленые и маринованные.
Продажа пищевых полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из растительного сырья на рынках разрешается только государственным или кооперативным предприятиям, которые имеют на это разрешение санэпидемстанции района и располагают на территории рынка оборудованными для торговли магазинами, павильонами и ларьками.
Отбор проб для экспертизы. От всей осмотренной партии однородного продукта для лабораторного исследования отбирают среднюю пробу. Она должна характеризовать качество всего продукта. При больших партиях продукта пробы берут выборочно из разных мест ее или из нескольких единиц упаковки. Если партия продукта небольшая, то пробы отбирают из каждой единицы упаковки (ящик, корзина, мешок, бочка и др.). Перед взятием и составлением средней пробы жидкие продукты тщательно перемешивают специальными мутовками или трубками; квашеные, соленые и маринованные продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом; сыпучие продукты — щупом или ложкой, а у штучного товара отдельные экземпляры выбирают из различных участков тарных мест.
|
|
Согласно утвержденным нормам от 21.07. 1986 г масса средней пробы для проведения лабораторного исследования следующая: солено-квашеные продукты с рассолом — 500 г, картофель — 2—3 клубня средней величины, зелень свежая (лук зеленый, петрушка, укроп и др.)— 50 г, овощи сушеные — 50, фрукты свежие — 200, фрукты сушеные— 100, ягоды— 100, горох, фасоль — 50, семена масличных культур — 50 г, масло растительное — 200 см3, грибы сушеные — 25 г, грибы свежие — отдельные экземпляры, зерно, зернопродукты — 500—1000 г, крахмал, сахар — 200, орехи грецкие, фундук и др. — 200—300 г, арбузы, дыни, помидоры, огурцы, лук репчатый, капуста — по 1—2 экз. средней величины из каждого места (упаковки). При установлении по органолептическим показателям в однородной партии различий в качестве продукта средние пробы отбирают отдельно из каждой тары или упаковки.
Экспертиза свежих корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод. Корнеклубнеплоды и овощи, а также фрукты и ягоды допускают к продаже в свежем виде, если они отвечают определенным требованиям.
Картофель. По хозяйственному назначению различают картофель столовый, промышленный (с большим процентом крахмала; из него производят спирт, крахмал и др.), кормовой.
Органолептические показатели. Клубни столового свежего картофеля должны быть чистыми, сухими, непроросшими, непозеленевшими, не иметь механических повреждений. При разрезе клубень хрустит, плотной консистенции. Цвет сердцевины клубня в зависимости от сорта картофеля белый, желтоватый или розоватый. Сок, выделяемый при разрезе, кислой реакции. Не допускают в продажу картофель гнилой, пораженный вредителями и болезнями, с повреждениями, проросший, мокрый, заплесневелый, вялый, позеленевший, с посторонними запахами (ядохимикатов, затхлости и т. п.).
Изымают из продажи и картофель, пораженный проволочниками, хрущом, нематодой (Heteroderarostochiensis) и поврежденный грызунами.
Морковь столовая. Органолептические показатели. Доброкачественная свежая морковь должна быть чистой, цельной, без механических повреждений, не пораженной болезнями и вредителями (червоточиной, насекомыми), с запахом, свойственным свежей моркови, незатхлым, без признаков плесени; на изломе желтого или оранжевого цвета; вкус ее сладковатый, без горечи, нежный; с обрезанной в уровень с головкой корнеплода ботвой. Доброкачественная морковь тонет в воде, при сгибании ломается.
В продажу не допускают морковь вялую, мокрую, поврежденную, грязную, дряблую, загрубевшую, загнившую, самовозгорающуюся и подмороженную и имеющие болезни
Свекла столовая. Органолептические показатели. Доброкачественная свекла должна быть свежей, чистой, цельной, плотной, без ботвы, недеревянистой, сочной, сладкой на вкус, на разрезе темно-красной окраски разных оттенков. Не допускают в продажу свеклу вялую, мокрую, поврежденную болезнями, вредителями и проросшую. Молодую столовую свеклу с зеленью разрешается продавать при условии, если корни ее чистые, цельные, зелень свежая, чистая, неогрубевшая, без признаков гнили, корнеплод обмыт. У недоброкачественной свеклы корни вялые, сморщенные, грязные и мокрые; зелень увядшая и пожелтевшая; мякоть корней белая или желтоватая (кормовой сорт) и дряблая; корни раздавленные и поломанные, загнившие, с плесенью и изъеденные вредителями, подмороженные и самосогревшиеся. Молодая свекла с наличием перечисленных признаков в пищу непригодна и в продажу не допускается.
|
|
Репа столовая, редис. Органолептические показатели. Допускается в продажу репа свежая, чистая, цельная, сухая, здоровая, без зелени, обрезанная в уровень с головкой. Не разрешают продавать эти корнеплоды, если они грязные и мокрые, проросшие, дряблые, раздавленные, загнившие и изъеденные вредителями, подмороженные и самосогревшиеся.
Поврежденные болезнями корнеплоды в продажу не допускают.
Сельдерей и другие пищевые корнеплоды. Сельдерей, петрушка корневая, пастернак, редька, хрен, цикорий и другие пищевые корнеплоды должны быть свежими, чистыми, цельными, сухими, сочными, плотными, здоровыми, без зелени. Указанные корнеплоды не допускают в продажу, если они грязные или мокрые, дряблые, раздавленные, поврежденные вредителями и болезнями, изъеденные грызунами, загнившие, с плесенью, подмороженные и самосогревшиеся.
ОВОЩИ
К овощам относят плоды огородных культур, широко используемые в пищу в сыром и вареном виде. Овощи богаты витаминами и пектиновыми веществами. При удобрении огородных земель необезвреженным навозом и фекалиями овощи загрязняются яйцами гельминтов и кишечной микрофлорой. Поэтому свежие овощи рекомендуется перед употреблением непременно обмыть крутым кипятком. Санитарно-пищевые качества их определяют органолептически.
Листовые овощи — капуста, салат, шпинат, щавель и др.
Органолептические признаки. Доброкачественная белокочанная капуста имеет сформировавшиеся кочаны, плотные, светлые, свежие, чистые, целые, здоровые, с мясистыми белыми, желтоватыми или слегка зеленоватыми листьями, без темных пятен плесени и гнили, приятного характерного запаха и вкуса. Свежая цветная капуста белого цвета, с плотными соцветиями.
Зелень (щавель, укроп, шпинат, ботва огородных культур, например свеклы) молодая, свежая, с нежными зелеными листьями, без признаков гнили и дорчи, обмытая от грязи и пыли, без примеси травы, желтых листьев и паутины.
Не допускают в продажу листовые овощи вялые, огрубевшие, пожелтевшие, загрязненные землей и с помятыми листьями, загнившие, заплесневевшие, изъеденные вредителями и самосогревшиеся.
|
|
Капусту, пораженную грибами, бактериями и т. п., не допускают в продажу для пищевых целей.
Луковичные овощи. Органолептические показатели. Доброкачественный свежий репчатый лук должен иметь вызревшие луковицы, чистые, здоровые, цельные, сухие, без хвостов, непроросшие, немерзлые, без червоточины. При разрезе луковицы издают острый характерный запах. У чеснока свежие вызревшие луковицы должны быть сухие, чистые, здоровые, с обрезанной или необрезанной ботвой. Не допускают в продажу лук и чеснок, у которых луковицы грязные, пустые, раздавленные, заплесневевшие, поврежденные вредителями, подмороженные и самосогревшиеся.
Свежий зеленый лук должен иметь луковицы изросшие, с корешками и пучком свежих чистых зеленых перьев. В продажу не допускают зеленый лук с вялыми и пожелтевшими листьями, загрязненный землей, имеющий длинные грубые стрелки, помятый, загнивший, заплесневевший, изъеденный вредителями, подмороженный и самосогревшийся.
Плодовые овощи — огурцы, помидоры. Свежие огурцы допускаются в продажу чистые, зеленые, не пораженные болезнями и вредителями, без механических повреждений. Мякоть должна быть плотной, с недоразвитыми водянистыми некожистыми семенами. Свежие помидоры (томаты) должны быть чистыми, целыми, без механических повреждений, не пораженные болезнями и вредителями, в зависимости от степени спелости могут иметь бурый, желтый, розовый или красный цвет. Не допускают в продажу огурцы
Бахчевые овощи — арбуз, дыня, тыква. Органолептические показатели. Свежие продовольственные арбузы должны быть целыми, здоровыми, чистыми, спелыми, неовлажненными, без заболеваний и повреждений. Мякоть различной плотности, сочная, без пустот, красная (разных оттенков) или розовая, неперезревшая. Перевозка арбузов в вагонах или автогужевым транспортом проводится без тары, на сухой соломенной подстилке. Дыня свежая должна быть целой, здоровой, чистой, спелой, неовлажненной, без заболеваний и повреждений. Для перевозки дыни упаковывают в ящики-клетки или перевозят без тары с прокладкой сухой соломы. Тыква столовая свежая, допущенная к продаже, должна быть целой, здоровой, чистой, спелой, с плотной корой, без заболеваний и повреждений. Перевозят тыкву преимущественно без тары.
Не допускают в продажу свежие арбузы, дыни и тыквы битые, помятые, треснувшие, раздавленные, пораженные болезнями и вредителями, загнившие, с плесенью, изъеденные грызунами, самосогревшиеся и подмороженные.
ФРУКТЫ
Качество и пищевую пригодность фруктов определяют по их органолептическим признакам.
Яблоки. У доброкачественных свежих зрелых яблок зерна должны быть темно-бурыми, сами плоды чистые, неповрежденные, без подкожной пятнистости и потемнения мякоти плода, не поврежденные вредителями (долгоносиком, щитовкой, плодожоркой, паршой, сажистым грибом и др.). Яблоки упаковывают в крепкую чистую сухую тару (корзины, ящики и др.) с мягкой сухой древесной стружкой. К продаже не допускают яблоки незрелые, грязные, поврежденные, гнилые и с посторонним запахом (затхлости, нефтепродуктов, нафталина и др.).
Груши. Свежие доброкачественные груши должны быть чистыми, без повреждений и поражений вредителями и болезнями. Их упаковывают рядами в чистую сухую прочную тару (ящики с зазорами, решета, корзины, короба) с прослойкой из мягкой древесной стружки, прикрытой бумагой. Не допускают в продажу груши грязные и испорченные, поврежденные ушибами и вредителями.
Сливы. Допускают в продажу свежие сливы, если они зрелые, чистые, неовлажненные, без механических повреждений и поражений вредителями и болезнями. Упаковывают их в прочную чистую и сухую тару (ящики, решета, корзины), укрытую сверху бумагой и крышкой. В продажу не допускают сливы незрелые, грязные, гнилые, мятые и поврежденные вредителями и болезнями.
Вишня. Впродажу выпускают вишню, если она чистая, неовлажненная, не зеленая и неперезревшая, без повреждений и заболеваний. Упаковывают ее в чистую и крепкую тару (решета, корзины, ящики) насыпью, сверху укрывают бумагой и крышкой или обшивают марлей. Не допускают в продажу вишню загрязненную, помятую, заплесневелую, незрелую.
Абрикосы. У доброкачественных абрикосов плоды чистые, спелые, но не перезревшие, не зеленые, неовлажненные, без повреждений ушибами и вредителями (долгоносиком, гусеницами и др.). Упаковывают абрикосы в чистую сухую и крепкую тару (ящики, решета, корзины, короба), укрытую сверху бумагой и крышкой. Плоды грязные, перезрелые и зеленые, помятые и поврежденные вредителями в продажу не допускают.
Персики. Свежие доброкачественные персики чистые, зрелые, неовлажненные, без трещин и прорывов кожицы, повреждений вредителями (гусеницами и другими насекомыми) и болезнями (сажистый гриб). В продажу не допускают персики грязные, испорченные, помятые и поврежденные вредителями.
Виноград. У свежего доброкачественного винограда кисти цельные или не цельные с развитыми, созревшими, чистыми, неовлажненными ягодами, со свойственной окраской разных оттенков, без механических повреждений болезнями и вредителями.
Для упаковки винограда применяют чистую сухую и крепкую тару (решета, корзины, ящики и др.). Виноград плотно укладывают в тару кистями, рядами, гребнями внутрь и сверху накрывают бумагой и крышкой. Допускается пересыпка винограда опилками — пробковыми, мягких древесных пород или рисовой шелухой без остей. В продажу не допускают виноград несозревший, осыпающийся, раздавленный (треснувший), увядший, загрязненный, пораженный заболеваниями, с посторонним запахом и вкусом.
Болезни и вредители плодов. Непригодны в пищу и не допускаются к продаже фрукты, пораженные некоторыми болезнями и вредителями.
Цитрусовые плоды (мандарины, апельсины, грейпфруты, лимоны) должны быть свежими, чистыми, без повреждений, заболеваний, с ровно отрезанной у основания плодоножкой. Поперечный диаметр составляет (мм, не менее) у апельсинов — 50, мандаринов — 38, лимонов — 42.
Цитрусовые плоды могут поражаться антракнозом,альтернариозом, фузариозом и др. Эти болезни снижают сортность плодов, а при сильном поражении плоды в продажу не допускают.
Цитрусовые плоды чаще всего подвергаются болезням. Они поражаются сажистым грибом в виде черного точечного налета, а также голубой и зеленой плесенями. Сажистый гриб портит внешний вид плодов. Плесени размягчают кожицу и мякоть, вкус плодов становится горьким.
Бананы и ананасы должны быть свежими, чистыми, без повреждений, болезней, в потребительской стадии зрелости.
ЯГОДЫ
Свежие ягоды (земляника, клубника, черника, голубика, малина, ежевика, смородина, брусника, клюква, рябина, крыжовник и др.), допускаемые в продажу, должны быть зрелыми, чистыми, однородными, немятыми, без каких-либо повреждений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса. Упаковывают ягоды в чистые ведра, стеклянную тару без постороннего запаха, укрытую марлей, салфеткой, пергаментом и т. д. Не выпускают в продажу свежие ягоды зеленые, перезрелые, мятые, высохшие, загрязненные, поврежденные болезнями и вредителями (червивые), с посторонним запахом и вкусом.
Квашеная капуста. Предъявленная для исследования квашеная капуста должна быть в чистой деревянной, стеклянной, эмалированной или глиняной глазурованной посуде. Доброкачественная квашеная капуста сочная, упругая, хрустит при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего, приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Рассола (естественного сока капусты) должно быть не более 10-15%. Запах рассола приятный, цвет мутновато-желтый, вкус кисло-соленый, без осадка, слизи, грязи. В продажу не допускают квашеную капусту в грязной, оцинкованной, медной посуде, а также ослизлую, прогорклую, заплесневелую, тухлую, с посторонними запахом и вкусом (нефтепродуктов, затхлым, навозным и др.).
Огурцы соленые. Для продажи соленые огурцы доставляют в чистой деревянной, стеклянной, эмалированной или глиняной глазурованной посуде. Доброкачественные соленые огурцы приятного солоновато-кислого вкуса, с привкусом добавленных пряностей, без постороннего запаха. На ощупь крепкие, несморщенные; мякоть плотная, полностью пропитанная рассолом; при раскусывании хрустят на зубах. Цвет огурцов зеленовато-оливковый. Рассол прозрачный или слегка помутневший, приятного аромата и солоновато-кислого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов. В продажу не допускают соленые огурцы в грязной, оцинкованной, медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, раздавленные, с тягучим, заплесневелым и загрязненным рассолом, с посторонними запахом и привкусом.
Помидоры соленые. Доброкачественные помидоры соленые целые, несморщенные, немятые, без трещин, соответствующего цвета. Плоды на ощупь твердые, мякоть у зеленых и бурых помидоров плотная, у красных рыхлая, при раскусывании хрустит на зубах. Вкус кисловато-соленый, с привкусом добавленных специй, посторонние запахи отсутствуют. Рассол почти прозрачный или мутноватый. В нем 3-8% поваренной соли, общая кислотность его 0,7-2,0%. В продажу не допускают соленые томаты в грязной, оцинкованной и медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, горькие, прокисшие, вытекшие, ослизлые, раздавленные, с тягучим, загрязненным рассолом, с посторонними запахом и привкусом, с примесью красящих веществ, селитры и других консервирующих веществ.
Маринады овощные готовят из свежих или предварительно засоленных овощей, залитых уксусом с добавлением пряностей (лавровый лист, перец, гвоздика, корица, анис, чеснок и др.), соли (1-3%) и сахара (2-5%). Маринуют следующее сырье: капусту белокочанную, краснокочанную и цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, лук и др. Доброкачественные маринады кислого или кисло-сладкого вкуса, крепкой упругой консистенции, обладают ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов. Заливка почти прозрачная. В продажу не допускают овощные маринады в оцинкованной и медной посуде или с явлениями порчи (плесень, брожение и т. д.), обусловленной жизнедеятельностью микрофлоры и другими причинами.
Яблоки моченые. Для мочения используют антоновские яблоки целые, немятые, не пораженные болезнями. Приготавливают их двумя способами: 1) в домашних условиях закладывают при заквашивании капусты; 2) заливают специальным суслом (ржаная мука — 2%, сахар — 4%, поваренная соль — 0,6%). Яблоки в капусте или залитые суслом готовы к употреблению через 30-40 дней. Доброкачественные моченые яблоки имеют гладкую поверхность, они сочные, на разрезе нежно-стекловидного цвета, приятного нежно-винного или молочнокислого запаха, на вкус сладко-кислые, нежные, освежающие.
Недоброкачественные яблоки суховатые (от долгого хранения без рассола), морщинистые, с острым уксусным запахом и таким же вкусом, иногда бывают покрыты плесенью.
Фрукты и ягоды мороженые. Для сохранения фруктов и ягод прибегают к их замораживанию. При этом из клеточной ткани плодов выделяется вода, которая превращается в кристаллы льда, благодаря чему плоды становятся твердыми, как орех (ледянки), в них прекращаются биохимические процессы. Мороженые яблоки приобретают коричневый цвет, становятся как бы водянистыми. В оттаянном виде яблоки и ягоды непригодны к хранению.
Лабораторное исследование квашеных, соленых и маринованных овощей проводят при сомнении в их доброкачественности, для чего определяют процентное содержание рассола, общую его кислотность и процентное содержание поваренной соли.
Определение количества рассола по отношению к общей массе продукта — пробу укладывают в марлю и в подвешенном состоянии дают рассолу стечь (без отжимания) в течение15 мин, после чего взвешивают отдельно рассол и продукт и производят вычисление.
Определение общей и кислотности pассола или маринада (в пересчете на молочную кислоту). В мерную колбу емкостью 250 мл берут 20 мл рассола или маринада, доливают до метки дистиллированной водой и содержимое хорошо перемешивают. В колбу для титрования берут 50 мл разведенного рассола или маринада, добавляют 2—3 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натрия (NaOH) или едкого калия (КОН) до стойкого розового окрашивания. Процентное содержание молочной кислоты (X) рассчитывают по формуле:
X = аХ0,009х250х100, или X = ах0,225,20х50
где X — кислотность рассола (маринада), %; а — количество 0,1 н. щелочи, израсходованное на титрование, мл; 0,009 — коэффициент пересчета на молочную кислоту. Расхождения между двумя параллельными определениями не должны превышать 0,02 %. За каждый результат принимают среднее арифметическое двух определений.
Определение содержания поваренной соли (NaCl)-в пробе рассола (маринада) проводят после определений в нем кислотности.
Для этого к нейтрализованной пробе (по окончании титрования с раствором NaOH или КОН) добавляют 1 мл 10 %-ного раствора хромовокислого калия и титруют децинормальным раствором азотнокислого серебра до появления стойкого кирпично-красного (оранжевого) окрашивания. Содержание NaCl (хлористого натрия) вычисляют по формуле:
X = ах0,00585х250х100, или X = ах0,14625,
20х50
где X — содержание хлористого натрия в процентах; а — количество 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, мл; 0,00585 — коэффициент пересчета на хлористый натрий. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %.
Санитарная оценка. Квашеные, маринованные и соленые овощи не допускают в продажу:
а) ослизненные, заплесневелые, прогорклые или имеющие несвойственный им вкус, а также доставленные на рынок в медной, железной, оцинкованной или пластмассовой посуде;
б) квашеную капусту, приготовленную из изъеденных вредителями, загнивших, заплесневелых и подмороженных кочанов, а также капусты «крошево», т. е. рубленой и заквашенной без удаления поверхностных зеленых листьев;
в) арбузы заплесневелые, с поврежденной оболочкой, мятые, с несвойственным запахом и вкусом.