Организация производства обжаренных картофелепродуктов

1. Требования,предъявляемые к картофелю при его переработке на продукты питания.

-хрустящий картофель на основе свежей картошки;

-формованные чипсы на основе картофельного пюре;

-картофельный хворост

-палочки па основе сухого картофельного пюре.

В пр-ве картофельных чипсов предъявляют следующие требования; клубни картофеля d=4-6cM, круглой формы, с малым кол-вом глазков (не глубокозалегающих), сух в-в 20%, 0.3% редуцирующих сахаров.

В хрустящем картофеле в 100г продукта: белка 6%, жир 40%, у/в 40-50, витамины С, В и РР 0.5мг/%, энергетич. ценность=600ккал.

2. Общая характеристика обжаренных картофелепродуктов. Физико-химические и органолептические особенности сырья, используемого в производстве хрустящего картофеля. Хрустящий картофель — это продукт, получаемый путем обжарива­ния сырого очищенного и нарезанного в виде тонких ломтиков карто­феля в растительном масле, нагретом до температуры 160...200 °С.Жареный хрустящий картофель (чипсы) имеет золотистый цвет, обладает приятным вкусом, высокой энергетической и пищевой цен­ностью. Энергетическая ценность 100 г жареного картофеля составля­ет 570 ккал. Он содержит: углеводы — 40...45 %; жиры — 35...40; бел­ки— 3,8...4,2; минеральные вещества — 1,4; поваренную соль — 2; вла­гу - 2,5...3,0 %.Для производства подбирают овощи одинаковых размера и формы. Главная проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что качество этого сырья должно быть высоким, чтобы обеспечивать равномерное производство, а это не всегда возможно. Наиболее рациональным является изготовление чипсов из полуфабрикатов (хранящихся в специальных условиях) — паллет. Паллеты изготовляются из отборных сортов картофельной и иных видов муки в смеси с крахмалом и другими компонентами путем экструзионной обработки, пластификации и стабилизации. Технология производства паллет очень сложна и требует жесткого и постоянного контроля его процессов. Качество конечного изделия на 80 % зависит от качества паллет. Паллеты хорошего и отличного качества поступают в Россию из Италии (фирмы Apulian Consortium, Pavan), Германии («Бальзен Снэк ГмбХ & Ко», KL. Radchen), Швейцарии, Швеции, Нидерландов; среднего и низкого качества — из Республики Беларусь, Польши, Южной Кореи и Китая.Хрустящий картофель (Lays, Estrella, «Московский картофель», «Наш чемпион»), производимый из свежего картофеля, имеет натуральный, ярко выраженный картофельный вкус с большим содержанием растительного масла и высокую энергетическую ценность. Форма и размеры ломтиков всегда неравномерны вследствие природной формы картофеля, поэтому бывают подгоревшие края в готовом продукте. Это традиционный продукт на российском рынке. Качество продукта может сильно меняться в зависимости от видов использованного сырья и условий его хранения. Для производства хрустящего картофеля необходимо использовать специальные сорта картофеля с определенными количеством Сахаров и сухих веществ и составом микроэлементов. Чипсы «Посадские купола», «Малахит», «Трэк» вырабатываются из полуфабрикатов и имеют разнообразные вкусовые оттенки в зависимости от использованных пищевых добавок. Качество чипсов не зависит от сырья. Они обладают высокими потребительскими свойствами, калорийные и не жирные на ощупь. Из отечественных компаний лидером является ЗАО «Русский продукт», выпускающий чипсы «Наш чемпион». Российские чипсы по сравнению с импортными привлекают низкой ценой и укрепившимся в сознании людей представлением о «натуральности» отечественных продуктов. Основными поставщиками чипсов на мировой рынок являются такие известные компании, как Procter & Gamble (чипсы Pringles), Philip Morris (чипсы Estrella), Frito-Lay (чипсы Lays). Сегодня хрустящий картофель потребляют, кг/чел в год: в России — примерно 0,5 кг, Европе — 1...5, США — 10. Рынок чипсов характеризуется высокими темпами роста и очень привлекателен для инвестиций. Так, в Кашире (Московская обл.) компанией Frito-Lay в настоящее время строится предприятие по производству чипсов. Общий объем вложений 60 млн долл. США. Компания Kraft Foods провела эксперименты по выращиванию картофеля подходящего качества и собирается строить предприятие по производству чипсов в Новгородской областиВыбирают картофель округлой и несколько приплюснутой формы, крупных и средних размеров с небольшим количеством и неглубоким залеганием глазков. Заготовке подлежат зрелые клубни осенней уборки, сухие, без заболеваний и наростов, однородные по окраске, с прочной опробковевшей кожицей. Размер клубней в наибольшем диаметре должен быть не менее 5 см. Содержание сухих веществ не менее 20%. Не допускается заготовлять клубни подмороженные, позеленевшие, с наростами, увядшие, запаренные, с признаками прорастания, с землей и сором, не зрелые. Основная проблема для отечественных производителей чипсов это отсутствие налаженной цепочки между селекционерами, фермерами производителями, а так же не надлежащее качество хранения сырья. В процессе хранения сырье – картофель теряет первоначальные органолептические свойства, изменяется химический состав клубня, кожура уплотняется, клубни теряют влагу, накапливаются сахара и ферменты. В зависимости от качества хранения вышеописанные процессы происходят с различной интенсивностью. Нужно заметить, что все процессы порчи сырья происходят при высокой влажности (влажность картофеля около 82%), при влажности картофеля до 12% сохранность сырья без изменения сроком до 1 года гарантированно. Но это уже сушеный картофель, а применять его как сырье для производства чипсов не реально. Вопросу усовершенствования технологии производства картофельных чипсов из свежего картофеля и улучшения их качества в мировой практике придается большое значение