Сравнительная эффективность различных способов отделения белковых хлопьев от молочной сыворотки

Основные направления и экономическая целесообразность переработки молочной сыворотки

 Молочная сыворотка (побочный продукт при производстве сы­ров, творога и казеина) относится к ценному пищевому сырью, из которого можно получить различные молочные продукты и полуфабрикаты. Полное использование всех компонентов молочной сыворотки позволяет вырабатывать продукты не толькодлянепосредственного потребления, но и для длительного хранения. Раздельное использование компонентов дает возможность извле­кать молочный жир, комплекс белков или их отдельные фракции, лактозу и минеральные соли. Существуют неограниченные возможности для реализации этого направления промышленной пе­реработки молочной сыворотки путем использования ультрафиль­трации, гельфильтрации, ионного обмена, электродиализа и сорбции. Оригинальное направление — физико-химическая и биоло­гическая обработка молочной сыворотки с целью получения производных компонентов: конверсия лактозы в лактулозу, получение ангиогенина, таурина, гидролиз лактозы до моноз, протеолиз белков ферментами, микробный синтез белков, органических кислот, этилового спирта, антибиотиков, витаминов и жира.

Ассортимент продуктов из молочной сыворотки насчитывает более 1000 наименований и постоянно расширяется. Исходя из основных направлений промышленной переработки, можно привести следующий перечень: выделение жира из молочной сыво­ротки; производство белковых продуктов, напитков, сгущенной и сухой сыворотки; молочного сахара и его производных (лактулоза, этанол и др.)

 Использование жира молочной сыворотки

Подсырные сливки имеют солоноватый вкус, в них содержится на 3...4 % меньше СОМО, практически нет казеина. Эти сливки менее термостабильны, при хранении подвергаются порче. Перечисленные недостатки обусловили отношение к подсырным слив­кам как к менее ценным в сравнении с обычными, что привело к переработке их на полуфабрикат — подсырное масло с последующей перетопкой его или переработкой в плавленый сыр. В действительности молочный жир подсырных сливок практически идентичен обычным сливкам, а отличие этих продуктов обусловлено составом плазмы.

Период окисления молочного жира в подсырных сливках со­ставляет 6 ч, обычных — 8 ч. Количество свободного жира в подсырных сливках примерно на 10 % больше, чем в обычных. Поэтому для сохранения качества подсырных сливок их рекоменду­ется охлаждать до 3...5 °С.

Подсырные сливки можно использовать для производства ка­чественного масла путем смешивания с обычными сливками в со­отношении 1: 9 или разбавления обезжиренным молоком в соотношении 1: 10 с последующим сепарированием с целью замены плазмы. Имеется положительный опыт использования подсырных сливок для нормализации смеси при производстве натуральных сыров и сметаны. Извлечение и использование жира молочной сыворотки экономически весьма эффективно.

Казеиновую пыль, полученную при сепарировании молочной сыворотки в виде белковой массы, можно использовать в произ­водстве плавленых сыров и сырной массы для плавления, а также в рецептурах кормовых средств.

Из сывороточных белков можно производить альбуминный творог, альбуминные сырки. Сывороточные белки можно использовать в рецептурах детских продуктов. После высушивания получают сухой белковый сывороточный концентрат.

Обезжиренная осветленная сыворотка – сырьё для производства различных видов молочного сахара.

Из молочной сыворотки можно получать сыворотку сгущенную, сыворотку сгущенную сброженную, сыворотку молочную сухую.

Из осветленной и неосветленной молочной сыворотки можно вырабатывать различные напитки: с томатным соком, сахаром, ванилином, кориандром, различными соками. Можно вырабатывать сывороточный квас, напиток типа шампанского, кисели, желе и другое.

Способы выделения белков сыворотки

3.1 Кислотный метод. Применяется в основном для сыворотки подсырной. В начале её подогревают до температуры 60-70⁰С на трубчатом пастеризаторе и подают в емкость для отваривания альбумина, где нагревают путем барботирования пара до температуры 90-95⁰С и подкисляют раствором соляной кислоты, молочной кислотой или кислой сывороткой до кислотности 30-35⁰Т, выдерживают 10-15 минут для денатурации сывороточных белков, а затем их отделяют.

3.2 Щелочнойметод. Применяется в основном для сыворотки творожной. В начале её подогревают до температуры 60-70⁰С на трубчатом пастеризаторе и подают в емкость для отваривания альбумина, где нагревают путем барботирования пара до температуры 90-95⁰С и раскиляют раствором NaOH до кислотности 10-15 ⁰Т, выдерживают 10-15 минут для денатурации сывороточных белков, а затем их отделяют.

3.3 Кислотно-щелочной метод. Применяется для более эффективного осаждения сывороточных белков. В начале её подогревают до температуры 60-70⁰С на трубчатом пастеризаторе и подают в емкость для отваривания альбумина, где нагревают путем барботирования пара до температуры 90-95⁰С и подкисляют раствором соляной кислоты, молочной кислотой или кислой сывороткой до кислотности 30-35⁰Т, выдерживают 10-15 минут для денатурации сывороточных белков, а затем раскисляют щелочным раствором до кислотности 10-15 ⁰Т, выдерживают 10-15 минут для денатурации сывороточных белков, а затем их отделяют.

3.4 Хлоркальциевый метод. Применяется в основном для сыворотки подсырной. В начале её подогревают до температуры 60-70⁰С на трубчатом пастеризаторе и подают в емкость для отваривания альбумина, где нагревают путем барботирования пара до температуры 90-95⁰С и вносят раствор хлористого кальция концентрацией 20выдерживают 10-15 минут для денатурации сывороточных белков, а затем их отделяют.