Контроль качества производства сыра «Костромской ИТ» «Балтасинского маслодельно-молочного комбината»

7.2.1 Приемка молока

Приёмку молока осуществляют на двух приёмных модулях “Reda” (ИТАЛИЯ) со встроенными счётчиками молока, где молоко охлаждается до температуры (6±2)ºС. Принятое молоко резервируют в ёмкости №1-3.

Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом [1].

7.2.1.1 Осмотр тары

Каждую партию молока, поступившую на предприятие, контролировали в течение 40 мин. после доставки. Первым этапом контроля проводили внешний осмотр тары: отмечали чистоту и целостность пломб, правильность наполнения емкостей, наличие уплотнителей под крышками цистерн и фляг, осматривали патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся, но не сбившийся на крышках и стенках жир снимали шпателем, счищали в те же фляги и цистерны и перемешивали. Перемешивание проводили очень тщательно, добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская его вспенивания и переливания через край.

7.2.1.2 После перемешивания молока определяли органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Оценку вкуса молока проводили выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве 10-12 мл подогрели в водяной бане до температуры 35°С.

 

Выводы после исследования органолептической оценки:

а) при исследовании молоко имело комнатную температуру;

б) цвет молока слегка желтоватый. Определяли цвет молока в цилиндре из бесцветного стекла при дневном цвете;

в) запах молока приятный, специфический, его определяли при открывании сосуда, в котором хранилось молоко;

г) вкус молока слегка сладковатый;

д) консистенция молока однородная, не тягучая, без наличия слизи, хлопьев белка. Определяли консистенцию при медленном переливании молока из одного сосуда в другой [20].

7.2.1.3 Измерение температуры

Измерение температуры молока производили выборочно: два-три места из каждой партии. Температуру молока измеряли непосредственно в доставленной таре. После перемешивания молока термометр погружали в него до глубины, указанной на термометре. Стеклянный термометр выдерживали в молоке не менее 2 минут.

7.2.1.5 Для определения чистоты, кислотности, плотности, массовой доли жира, отбирали среднюю пробу молока в удобную для перемешивания тару.

7.2.1.5.1 Определение титруемой кислотности

Титруемую кислотность молока определяли титриметрическим методом. Метод заключается в титровании кислот и кислых солей, находящихся в молоке, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора.

Приборы и реактивы. Пипетки на 1, 10 и 20 см³, автоматическая пипетка на 10 см³, колбы конические на 100 — 250 см³, мерные колбы на 100 см³, бюретки стеклянные на 10 см³, капельница для раствора фенолфталеина, раствор гидроксида натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³, спиртовой раствор фенолфталеина концентрацией 10 г/см³ (или 1-процентный), пенгагидрат сульфата кобальта (CoSO₄• 5Н₂O)— раствор с массовой концентрацией сульфата кобальта 25 г/дм, дистиллированная вода.

Перед проведением анализа готовили контрольные эталоны окраски, для чего в колбу вместимостью 100 или 250 см³ отмеривали 10 см³ молока, 20 см³ дистиллированной воды и 1 см³ раствора сульфата кобальта. Смесь тщательно перемешивали. Эталоны хранят не более 8 ч при комнатной температуре.

Проведение анализа. В коническую колбу вместимостью 100 — 250 см³ отмеривали 10 см³ молока и 20 см³ дистиллированной воды. Добавили три капли раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивали и титровали раствором гидроксида натрия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность молока (в °Т) равна количеству (в см³) раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/ дм³, пошедшего на титрование 10 см³ молока, умноженному на 10.

7.2.1.5.2 Определение массовой доли жира

Использовали кислотный метод определения массовой доли жира.

Метод основан на выделении жира из молока под действием серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и на измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Приборы и реактивы. Жиромеры (бутирометры) стеклянные исполнения 1 - 6 или 1 -7 (т. е. шкалы от 1 до 6% или от 1 до 7%), пробирки резиновые для жиромеров; пипетка вместимостью 10,77 см³, приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью, соответственно, 1 и 10 см³, центрифуга, баня водяная, штатив для жиромеров, термометры ртутные стеклянные со шкалой деления 0 - 100° С, кислота серная плотностью 1810 - 1820 кг/м³, спирт изоамиловый.

Проведение анализа. Испытания проводили параллельно в двух жиромерах. В чистые жиромеры, не смачивая горловины, наливали дозатором по 10 см³ серной кислоты плотностью 1810 - 1820 кг/м³ и осторожно, чтобы жидкости не смешались, добавляли пипеткой 10,77 см³ молока, приложив кончик пипетки к горловине жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливали по нижней точке мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимали от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Дозатором добавили в жиромеры по 1 см³ изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромерах устанавливали на 1 - 2 мм ниже основания горловины, для чего разрешается добавить несколько капель дистиллированной воды.

Жиромеры закрывали сухими пробками, вводя их в глубину более чем наполовину. Затем жиромеры встряхивали, переворачивая не менее 5 раз до смешивания жидкостей и полного растворения белковых веществ. Жиромеры ставили пробкой вниз на 5 мин. на водяную баню при температуре 65 ± 2° С. Вынув из бани, жиромеры вставляли в стаканы центрифуги градуированной частью к центру, располагая их симметрично один против другого. Жиромеры центрифугировали в течение 5 мин (частота вращения 1000 мин.¹).

По окончании центрифугирования жиромеры поочередно вынимали из центрифуги и в каждом из них движением резиновой пробки регулировали столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера. После этого жиромеры снова погружали пробками вниз в водяную баню на 5 мин. при температуре 65 + 2°С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин. жиромеры вынимали по одному из водяной бани и быстро выполняли отсчет жира. При этом жиромер держали вертикально, граница жира находился на уровне глаз. Движением пробки устанавливали нижнюю границу столбика жира на нулевом делении шкалы жиромера. От него отсчитывали число делении до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты была четкой, а столбик жира — прозрачным. Результат измерений принимали среднее арифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений, расхождение между которыми (сходимость) не превышало 0,1 %.

7.2.1.5.3 Определение плотности молока с помощью ареометра

Значения плотности нормального коровьего молока колеблются от 1027 до 1032 кг/м³. Для выражения этого показателя в градусах ареометра в значении плотности (в кг/м³) отбрасывают первые две цифры (1 и 0), так как они всегда постоянны для молока. Например, если плотность молока 1028,5 кг/м³, то в градусах ареометра это составляет 28,5° А.

Приборы и посуда. Ареометры (лактоденсиметры) стеклянные типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 0,001, цилиндры стеклянные для ареометров соответствующих им размеров, термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерений 0 — 55° С, с ценой деления 0,5 и 1° С.

Проведение анализа. Плотность коровьего молока определяли при 20 ± 5°С. Пробы с отстоявшимся жиром и консервированные предварительно нагревали до 40⁰ С, выдерживали при этой температуре 5 мин. и охлаждали до 20 ± 2° С.

Перед определением пробу молока объемом 0,25 или 0,50 дм³ тщательно перемешивали и осторожно, во избежание образования пены, переливали по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент держали в слегка наклонном положении. Перед отсчетом плотности цилиндр устанавливали на ровной горизонтальной поверхности так, чтобы отчетливо были видны шкалы плотности и температуры. Сухой и чистый ареометр медленно погружали в молоко и оставили в свободно плавающем состоянии.

Первый отсчет показаний плотности проводили визуально со шкалы прибора через 3 мин. после установления его в неподвижном положении. После этого ареометр осторожно приподнимали на высоту до уровня балласта в нем и снова опускали, оставляя в свободно плавающем состоянии. После установления ареометра в неподвижном состоянии проводили второй отсчет по шкале показаний плотности.

Температуру пробы молока измеряли перед первым определением и после второго определения плотности.

Расхождение между повторными определениями плотности не превышало 0,5 кг/м.

За среднее значение температуры исследуемой пробы принимали среднее арифметическое результатов двух измерений. За среднее значение показаний ареометра при средней температуре принимали среднее арифметическое результатов двух показаний.

7.2.1.5.4 Определение чистоты молока

Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем фильтрования через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом.

Приборы и посуда. Приборы для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27— 30 мм, фильтры из полотна иглопробивного термоскрепленного для фильтрования молока, посуда мерная вместимостью 250 см³, термометр стеклянный жидкостный (нертутный) технический с диапазоном измерения от 0 до 100°С, с ценой деления шкалы 1°С, баня водяная лабораторная.

Проведение анализа. Фильтр вставлили в прибор гладкой поверхностью вверх. Из объединенной пробы отбирали 250 см³ хорошо перемешанного молока, которое подогревали до температуры 35 ± 5° С и выливали в сосуд прибора. По окончании фильтрования вынимали фильтр и помещали его на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги.

В зависимости от количества механической примеси на фильтре определяли группу чистоты путем сравнения фильтра с образцом 7.4

Таблица 7.4 - Группа чистоты молока

Группа чистоты	Характеристика
Первая	На фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Допускается для сырого молока наличие на фильтре не более двух частиц механической примеси
Вторая	На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц)
Третья	На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка)

7.2.1.6 Определение массовой доли белка

Рефрактометрический метод определения белка в сыром молоке. Метод позволяет проводить определение быстро, с достаточной точностью, не требует сложного аппаратурного оснащения.

Метод основан на измерении показателей преломления молока и без белковой молочной сыворотки, полученной из того же образца молока, разность между которыми, прямо пропорциональна массовой доле белка в молоке.

Приборы и реактивы. Комплект для измерения массовой доли белка (рефрактометр со шкалой массовой доли белка в диапазоне 0 — 15% и ценой деления 0,1% (ИРФ-464) и водяная баня закрытого типа для флаконов, центрифуга для определения массовой доли жира в молоке, электроплитка, пипетки на 1 и 5 см³, флаконы стеклянные медицинские типа ФО на 10 см³, пробки резиновые для флаконов, дигидрат хлорида кальция, вода дистиллированная.

Проведение анализа. Для приготовления раствора 40 г хлорида кальция помещали в колбу вместимостью 1000 см³, прилили 500 см³ дистиллированной воды и перемешивали до полного растворения. Содержимое колбы нагревали до комнатной температуры 20 ± 2°С и доводили водой до метки.

Наливали в три флакона по 5 см³ молока, добавлялипо 6 капель раствора хлорида кальция. Флаконы закрывали пробками, и содержимое перемешивали, переворачивая флаконы. Ставили флаконы на водяную баню, воду наливали в нее так, чтобы уровень достигал половины высоты флаконов. Баню закрывали, поместили на электроплитку, доводили воду в бане до кипения и кипятили не менее 10 мин. Не открывая баню, сливали горячую воду через отверстия в крышке, налили в баню холодную воду и выдерживали в ней не менее 2 мин. Затем открыли баню, извлекли флаконы и энергично встряхивали для разрушения белкового сгустка. Флаконы поместили в центрифугу и центрифугировали не менее 10 мин. Образовавшуюся прозрачную сыворотку отбирали пипеткой и наносили на измерительную призму рефрактометра 1 - 2 капли. Закрывали измерительную призму осветительной. Наблюдая в окуляр рефрактометра, специальным корректором убирали окрашенность границы света и тени. Резкость границы измерения улучшали через минуту после нанесения сыворотки на призму. Проводили по шкале “Белок” не менее трех наблюдений. Удаляли сыворотку с призмы, промывали призму водой и промокали фильтровальной бумагой. Поместили на измерительную призму две капли исследуемого молока и проводили по шкале “Белок” не менее пяти наблюдений.

Вычисляли среднее арифметическое результатов наблюдений для сыворотки (Х2) и молока (Х1). Массовую долю белка в молоке (X1) в процентах вычисляли по формуле Х1 = X2— Х3. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,1% массовой доли белка.

7.2.1.7 Проба на редуктазу

Служит для определения степени бактериального загрязнения. В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду, наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами, анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует некоторый параллелизм между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель бактериальной обсемененности сырого молока.

Проба на редуктазу с применением метиленового голубого (органический краситель). В пробирку (180-200 мл) наливали по 1 мл рабочего раствора метиленового голубого и по 20 мл исследуемого молока, предварительно нагретого до 38-40°С, закрывали резиновыми пробками, смешивали путем медленного трехкратного переворачивания пробирки. Пробирки поместили в водяную баню. Вода доходила до уровня жидкости в пробирке. Температура воды в бане после погружения пробирок с молоком в пределах 38-40 °С. Момент погружения пробирок в баню считали началом анализа. Наблюдение за изменением окраски вели через 20 мин, через 2 ч, через 5 ч 30 мин после начала анализа. Окончанием анализа считали момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно 2 см) в расчет не принимали. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывали.

В зависимости от времени обесцвечивания, молоко относят к одному из четырех классов в соответствии с таблицей 7.4

Таблица 7.4 – Класс молока по редуктазной пробы

Класс	Оценка качества молока	Продолжительность обесцвечивания	Количество бактерий в 1 мл молока
1	Хорошее	Свыше 5 ч 30 мин	Менее 500 тысяч
2	Удовлетворительное	От 2 ч до 5 ч 30 мин	От 500 тыс до 4 млн
3	Плохое	От 20 мин до 2 ч	От 4 млн до 20 млн
4	Очень плохое	20 мин и менее	20 млн и выше

 

7.2.1.8 Определение количества соматических клеток

Метод основан на взаимодействии препарата “Мастоприм” с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.

Метод предусматривает смешивание пробы молока объемом 10 см³ и водного раствора препарата “Мастоприм” объемом 5 см с массовой концентрацией 3, 5 % в колбе прибора (последовательно: сначала раствор препарата “Мастоприм”, а затем пробу молока). После включения тумблера “Работа” прибор автоматически смешивает пробу молока с раствором “Мастоприм” и фиксирует время истечения смеси, а после нажатия кнопки переключения режимов работы индикатора - количество соматических клеток в тыс./см³.

Примечание: При изменении цвета фильтра молоко, независимо от количества имеющейся на фильтре механической примеси, относят к третьей группе чистоты.

7.2.1.9 Сычужно-бродильная проба

Для проведения сычужно-бродильной пробы в чисто вымытые пробирки (180-200 мл), хорошо просушенные и ополоснутые 2-3 раза тем молоком, из которого взяли пробу, наливали около 30 мл молока, затем внесли в каждую пробирку по 1 мл раствора сычужного фермента и хорошо перемешивали. Пробирки закрывали ватными тампонами и ставили на 12 часов в водяную баню при температуре 37-40°С, после чего вынимали из бани и осматривали. По истечении 12 часов пробы осматривают и относят молоко к одному из трех классов в соответствии с таблицей 7.6

Таблица 7.6 – Определение класса молока по сычужно-бродильной пробы

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
1	Хорошее	Сгусток нормальный с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном срезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус
2	Удовлетворительное	Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10). Сгусток разорван, но не вспучен, не поднялся к верху
3	Плохое	Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл к верху или сгустка нет – хлопьевидная масса

 

Молоко 1 и 2 классов пригодно для сыроделия, 3 класса - не пригодно для сыроделия. Сычужно-бродильная проба дает возможность определить качество молока по тем же показателям, но дополнительно характеризует молоко по его способности свертываться сычужным ферментом и давать плотный сгусток.

7.2.1.10 Наличие ингибирующих веществ

В колбу вносили 20 мл 3%ного водного раствора пептона, 3,5 мл односуточной культуры S. thermophilus и 0,1 мл 0,5%ного водного раствора метиленового голубого и тщательно перемешивали.

В чистые пробирки наливали по 10 мл исследуемого молока, подогревали на водяной бане при 85—90°С с выдержкой 10 мин, охлаждали до 42—45°С и вносили стерильной пипеткой по 2 мл смеси (описанной выше), пробирки трехкратно переварачивая и выдерживали на водяной бане при 41—42°С в течение 1 ч 40 мин — 2 ч 20 мин.

При отсутствии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь белый цвет. При наличии в молоке ингибирующнх веществ содержимое пробирок будет иметь голубой цвет.

7.2.1.11 Сыропригодность молока. Сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока. Помимо того, что молоко должно отвечать общим требованиям к сырью для молочной промышленности, оно должно обладать биологической полноценностью и способностью образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.

7.2.1.11.1 Способность свертываться сычужным ферментом одно из важнейших для сыроделия свойств молока. Не всегда молоко образует плотный сгусток, часто свертывание происходит медленно, для ускорения его требуется увеличение дозы сычужного фермента: такое молоко называют сычужновялым.

 

 

21.04.2020 Занятие № 78-79

1)Тема  Контроль производства закваски (Требования и методы определения качества закваски)

(Требования технохимического и микробиологического контроля на различных стадиях выработки готовой продукции).

2) Контроль производства сычужного cыра.

Содержание

 Задание 

2. конспект сделать:

  Контроль качества готового продукта

Контроль качества готового продукта. В зрелых сырах проверяют органолептические показатели, содержание массовой доли жира в сухом веществе, содержание массовой доли влаги, содержание поваренной соли [1].

Сыры, поступающие на дозревание, исследуют на содержание влаги, содержание жира в сухом веществе. По окончании созревания сыра исследование его химического состава проводят в контрольных местах в соответствии с требованиями действующих НД на них.

При исследовании зрелого сыра пробу отбирают щупом по ГОСТ 3622. Для органолептической оценки отбирают отдельную пробу. Использовать одну и ту же пробу для химического анализа и определения органолептики не допускается. Пробу зрелого сыра для анализа измельчают на терке (или другим способом хорошо перемешивая) и помещают в банку с плотно притертой крышкой (пробкой). Пробы исследуют в день отбора. Определения массовой доли жира проводят по ГОСТ5867; влаги по ГОСТ 3626; хлористого натрия (поваренной соли) по ГОСТ 3627. Результаты записывают в журнал.

Оформление документации при выпуске продукции с предприятия. Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, должна соответствовать по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям действующей НД. Право на оформление документации и выпуск продукции в реализацию имеет заведующий лабораторией, на которого приказом директора завода возложена ответственность за выпуск готовой продукции [1].

Партию продукции с паспортом предъявляет для осмотра работнику лаборатории сменный мастер или сменный технолог цеха, выпускающий данную партию продукции.

Качество зрелого сыра, предназначенного для отгрузки с предприятия, устанавливается экспертной комиссией, назначаемой руководителей предприятия. Результаты органолептической оценки с указанием соответствия НД и химических показателей записываются в паспорт-сертификат, который подписывается всеми членами комиссии [1].

Удостоверение о качестве является единственным документом, дающим право на выпуск данной продукции с предприятия. Удостоверение составляют в трех экземплярах, один из которых передают экспедиции (подлинник), второй - производственному цеху, третий оставляют в пределах ТК (лаборатории). Экспедитор, кладовщик (или мастер) допустивший выпуск продукции без удостоверения о качестве, несет административную ответственность

 

22.04.2020 Занятие № 80-81

1)Тема  Контроль производства плавленых сыров

2) Контроль качества зрелого сыра (Контроль и методы контроля качества сыра.)

Содержание

Задание  Составить  конспект: