Контроль приобретения практического опыта. Оценка по учебной практике

1 2 3 4 5 6 7

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

Комплект

Контрольно-оценочных средств по учебной практике профессионального модуля

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление

Полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП-ППССЗ)

по специальности:19.02.10 Технология продукции общественного питания

Ялта, 2020

ОДОБРЕНО на заседании цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий Протокол № ___ от __________ 2019 г. Председатель ЦМК ____________Клочкова С.А.

УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УПР _______________ Мороз Т.А. «_____» ___________ 2019 г

Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе

§ Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, 19.00.00. Промышленная экология и биотехнологии, утвержденного приказом МОН РФ от 22.04.2014 № 384, зарегистрированного Минюстом (регистрационный № 33234 от 23.07.2014)

§ программы профессионального модуляПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, утвержденной директором Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

§ программы профессионального модуляПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, утвержденной директором Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

§ программы профессионального модуляПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, утвержденной директором Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

Организация-разработчик:Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Ялтинский экономико-технологический колледж»

Разработчики:

Шаповалова Татьяна Ивалетовна, преподаватель первой категории ГБПОУ РК «ЯЭТК»

Петрушова Оксана Александровна, преподаватель ГБПОУ РК «ЯЭТК»

Клочкова Светлана Андреевна, мастер производственного обучения первой категории ГБПОУ РК «ЯЭТК»

Эксперты от работодателя:

__________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

I. Паспорт комплекта оценочных средств

Область применения комплекта оценочных средств

Комплект оценочных средств, предназначен для оценки результатов освоения учебной практики по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертовосновной профессиональной образовательной программы (ОПОП -ППССЗ)по специальности:19.02.10 Технология продукции общественного питания

Общие положения

Целью оценки по учебной практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций;

2) практического опыта и умений.

В результате освоения учебной практики студент должен обладать предусмотренными ФГОС по профессии следующими умениями и знаниями, которые формируют профессиональные компетенции, а так же общими компетенциями.

Контроль приобретения практического опыта. Оценка по учебной практике

Коды и наименование формируемых профессиональных, общих компетенций	Наименование осваиваемых умений Требования к практическому опыту и	Виды и объем работ на учебной практике
1	2	3
ПК 1.1. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.2. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.	- разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложных блюд; - массы мяса для изготовления полуфабрикатов; - организация технологического процесса подготовки мяса для сложных блюд; - подготовка мяса, тушек ягнят и молочных поросят для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; - контроль качества и безопасности подготовленного мяса; - принятие решения в производственных ситуациях по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд; - правильное проведение расчетов по формулам и составление технологической документации; - выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; - определение различных способов и приемов подготовке мяса для сложных блюд; обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса. - разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд; - расчет массы рыбы для изготовления полуфабрикатов; - организация технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд; - подготовка рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; - контроль качества и безопасности подготовленной рыбы; - принятие решения в производственных ситуациях по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд; - правильное проведение расчетов по формулам и составление технологической документации; - выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; - определение различных способов и приемов подготовке рыбы для сложных блюд; - обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении рыбы. - разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд; - расчет массы птицы для изготовления полуфабрикатов; - организация технологического процесса подготовки домашней птицы для сложных блюд; - подготовка птицы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; - контроль качества и безопасности подготовленной птицы; - принятие решения в производственных ситуациях по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд; - правильное проведение расчетов по формулам и составление технологической документации; - выбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; - определение различных способов и приемов подготовке домашней птицы для сложных блюд; обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении птицы.	Технологический процесс приготовления п/ф из рыбы для сложной кулинарной продукции: рыба отварная целиком, запеченная, рыба фаршированная, рыба фри, рыба в тесте. -соблюдать условия хранения рыбы для варки и припускания в охлажденном и мороженном виде; - проверять органолептическим способом качество предварительно обработанной рыбы для варки и припускания; - обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и размораживания приготовленных полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; изучение крупнокусковых, мелкокусковых п/ф из мяса для варки, жарки и тушения, жарки, варки фарширования. -соблюдать условия хранения мяса в охлажденном и мороженном виде; - проверять качество мяса; - изучать температурный и временной режим размораживания мяса с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - изучать правила эксплуатации и техники безопасности производственного инвентаря и технологического оборудования. - изучать температурный и временной режим размораживания домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; - выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из домашней птицы; - изучать различные действия при обработке и приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы; - соблюдать технологические требования при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы; - определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении различных основных полуфабрикатов из домашней птицы; - обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

Коды и наименование формируемых профессиональных, общих компетенций	Наименование осваиваемых умений Требования к практическому опыту и	Виды и объем работ на учебной практике,
1	2	3
ПК 2.1.Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. ПК 2.2.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. ПК 2.3.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.	Демонстрация навыков организации процесса и рабочего места приготовления и принятия организационных решений по приготовлению холодных блюд и закусок. Обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и его безопасное использование при приготовлении холодных блюд и закусок. Использование различных специй и приправ при приготовлении холодных блюд и закусок. Выполнение расчётов для продуктов и дополнительных ингредиентов. Демонстрация различных способов обработки овощей. Выбор правильного режима хранения холодных блюд и закусок. Знает ассортимент и технологический процесс приготовления блюд и закуски из рыбы и не рыбного водного сырья. Владеет технолог. оборудованием и производственным инвентарем и безопасно использует при приготовлении. Знает технологию приготовления владеет оформлением и техникой декорирования первых блюд. Соблюдает температурный режимы для приготовления первых блюд. технологический процесс приготовления блюд и закуски из рыбы и не рыбного водного сырья. Технолог. процесс пригот. блюд и ассортимент закусок из овощей, рыбы, мяса и птицы. Знает соусов. Оценивает качество готовых соусов: органолептически; владеет технологическим оборудованием и производственным инвентарем и безопасно использует при приготовлении соусов. Знает технологию приготовления основных соусов; соблюдает температурный режимы для приготовления соусов. Демонстрация навыков организ. процесса пригот, организ рабочего места, принятия решений вовремя процессам пригот. соусов. Определение качества соусов. Обоснованный выбор технолог. оборуд., инвентаря, инструментов и безопасное его испол. при пригот. соусов. Выбор способа устранения допуст. отклонений от стандартов после пригот. соусов. Выбор приправ, специй и пряностей при пригот. соусов. Выполнение расчёта необходимого кол-ва продуктов и доп. ингредиентов в зависимости от методов и послед. пригот. соусов. Выбор правильного режима хранения соусов.	Разработка ассортимента бутербродов. Разработка ассортимента соусов. Разработка ассортимента блюд из овощей. Разработка ассортимента блюд из грибов. Разработка ассортимента блюд из сыра. Разработка ассортимента блюд из рыбы. Разработка ассортимента блюд из мяса. Разработка ассортимента блюд из птицы. Контроль качества первых блюд органолептическим и физико-химическим методом. Контроль качества вторых блюд органолептическим и физико-химическим методом. Составление ТК бутербродов с использованием сборника рецептур. Составление ТК соусов с использованием сборника рецептур. Составление ТК блюд из овощей с использованием сборника рецептур. Составление ТК блюд из грибов с использованием сборника рецептур. Составление ТК блюд из сыра с использованием сборника рецептур. Составление ТК блюд из рыбы с использованием сборника рецептур. Составление ТК блюд из мяса с использованием сборника рецептур. Составление ТК блюд из птицы с использованием сборника рецептур. Составление ТК блюд из овощей с использованием сборника рецептур.

Коды и наименование формируемых профессиональных, общих компетенций	Наименование осваиваемых умений Требования к практическому опыту и	Виды и объем работ на учебной практике, требования к их выполнению и/ или условия выполнения
1	2	3
ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.	Организация процесса приготовления, приготовление и оформление сложных холодных десертов с использованием различных способов и приемов приготовления в условиях безопасного использования производственного инвентаря и технологического оборудования. Оценивание качества готовых десертов.	Органолептическая оценка качества продуктов; Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов; Использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных и горячих десертов; Побор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования; Оформление сложных холодных и горячих десертов; Выбор способов сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; Оценка качества и безопасности готовой продукции.
ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.	Организация процесса приготовления, приготовление и оформление сложных горячих десертов с использованием различных способов и приемов приготовления в условиях безопасного использования производственного инвентаря и технологического оборудования. Оценивание качества готовых десертов.

Коды и наименование формируемых профессиональных, общих компетенций	Наименование осваиваемых умений Требования к практическому опыту и
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Демонстрация интереса к будущей профессии, участие в конкурсах, олимпиадах ярмарках.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления сложной холодной кулинарной продукции Оценка эффективности и качества выполнения
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления сложной холодной и горячей кулинарной продукции
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Эффективный поиск необходимой информации, использование различных источников, включая электронные
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Умение использовать компьютерную технику в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.	Самоанализ и коррекция результатов собственной работы
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	Анализ технологических карт по производству новых видов кулинарной продукции
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности, дисциплинированность.