Комплект материалов для оценки приобретения практического опыта

Комплект материалов для оценки результатов освоения УП (задания для проведения Д/З). В состав комплекта входят задания для студентов и пакет преподавателя (эксперта).

Дифференцированный зачёт по учебной практике предусматривает комплексную проверку следующих умений и знаний, а также сформированность элементов общих и профессиональных компетенций (ПМ 01).

уметь:

§ органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

§ принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

§ проводить расчеты по формулам;

§ выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

§ выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

§ обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

§ ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

§ правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

§ виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

§ основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;

§ требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

§ требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

§ способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;

§ основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

§ методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

§ виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

§ технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

§ варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

§ способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

§ актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

§ правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;

§ требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.

Дифференцированный зачёт по учебной практике предусматривает комплексную проверку следующих умений и знаний, а также сформированность элементов общих и профессиональных компетенций (ПМ 02).

уметь:

§ органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

§ использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

§ проводить расчеты по формулам;

§ безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

§ выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

§ выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

§ оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

§ ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

§ варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

§ правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

§ способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

§ требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

§ требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

§ органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

§ температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

§ ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

§ правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

§ правила соусной композиции сложных холодных соусов;

§ виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

§ технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

§ варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

§ методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

§ варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

§ варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

§ технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

§ варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

§ гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

§ требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

§ риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

§ методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

Дифференцированный зачёт по учебной практике предусматривает комплексную проверку следующих умений и знаний, а также сформированность элементов общих и профессиональных компетенций (ПМ 05).

уметь:

§ органолептически оценивать качество продуктов;

§ использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

§ проводить расчеты по формулам;

§ выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

§ выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

§ принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

§ выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

§ оценивать качество и безопасность готовой продукции;

§ оформлять документацию;

знать:

§ ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

§ основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

§ органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

§ виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

§ методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

§ технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

§ технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

§ правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

§ варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

§ варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

§ начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

§ варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

§ актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

§ сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

§ температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

§ температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

§ требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

§ основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

§ требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1.	Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2.	Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3.	Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1.	Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 5.1	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).