2020-06-08
83
7.1. Выпускная квалификационная работа, независимо от избранной темы, разрабатывается на конкретном материале существующего предприятия общественного питания и включает в себя решение конкретных задач, объективно вытекающих из темы выпускной квалификационной работы.
7.2. В ходе выполнения выпускной квалификационной работы должны использоваться не только фактические данные (статистическая и бухгалтерская отчётность, анализ экономической деятельности и т.д.) по рассматриваемому вопросу, но и общие литературные источники – учебные пособия, справочно–методическая литература, периодические издания.
7.3. Структура выпускной квалификационной работы включает в себя:
титульный лист (Приложение 2);
задание на выполнение выпускной квалификационной работы (Приложение 4);
отзыв руководителя на выпускную квалификационную работу (Приложение 5);
рецензию на выпускную квалификационную работу (Приложение 6);
содержание;
введение;
основную часть (теоретическую и практическую части);
|
|
|
заключение;
список использованных источников (Приложение 7);
приложения.
7.3.1. Содержание включает введение, наименование всех разделов, подразделов, пунктов (если они имеют наименование), заключение, список использованных источников и наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы выпускной квалификационной работы. Пример оформления содержания выпускной квалификационной работы приведен в Приложении 9. Общее количество пунктов, как в теоретической, так и в практической части должно быть не менее трёх и не более пяти. Разделы и тема выпускной квалификационной работы не могут называться одинаково. Раздел или пункт не могут иметь название, состоящее из одного слова. Заголовки разделов могут печататься прописными буквами, подзаголовки - строчными. Точка в конце заголовка не ставится.
7.3.2. Во Введении указываются актуальность и значимость темы, степень её разработанности в литературе, в т.ч. определяются существующие в науке и практике подходы к проблеме. Формируются цель и задачи работы. Характеризуются используемые автором практические материалы и структура работы. Отражается состояние системы общественного питания, его характеристика, современные требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, содержание и организация оперативного планирования производства, анализ опыта и достижений в этом направлении, а также обосновывается актуальность и значимость выбранной темы выпускной работы, формулируется цель и задачи работы.
В зависимости от темы выпускная квалификационная работа включает следующие элементы: характеристика деятельности предприятия, его организационная структура, техническая оснащенность и технология работы предприятия. Описываются методы организации и управления производством, оцениваются перспективы развития предприятия на ближайшие 5-10 лет.
|
|
|
Введение должно содержать оценку современного состояния решаемой задачи или краткую историческую справку (в соответствии с темой). Во введении должны быть указаны также объекты и предмет исследования, методы исследований, источники используемых данных.
Рекомендуемый объём – 2 стр.
7.3.3. В Основной части приводят данные, отражающие сущность, методику и основные результаты выпускной квалификационной работы.
Основная часть ВКР должна содержать два раздела: теоретический и практический. В теоретической части даётся теоретическое освещение темы на основе полученной информации, аспектов изучаемого объекта и предмета ВКР. В ней содержится обзор используемых источников информации, нормативной базы по теме ВКР. Рассматриваемые вопросы:
- положение о структурном подразделении;
- разработка актуального ассортимента кулинарной продукции в соответствии с типом, классом предприятия, видом обслуживания и другими критериями (оперативное планирование работы цеха - план-меню);
- сравнительный анализ региональных и национальных особенностей приготовления блюд (изделий), в зависимости от темы;
- маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг;
- описание характеристик используемого сырья, приправ;
- характеристику и организацию процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (в соответствии с заданной темой), основные критерии оценки сырья;
- особенности приготовления сложной холодной и горячей кулинарной продукции, сложных холодных и горячих десертов, сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по исследуемой теме с разработкой рецептур, описанием используемого современного оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описанием рекомендуемого оформления блюд; подбором пряностей и приправ, вкусовых добавок; рекомендациями к требованиям безопасности, условиям и срокам хранения блюд в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде в процессе реализации в предприятиях общественного питания;
- приёмы и режимы технологической обработки, приготовления и оформления блюд (кулинарных изделий);
- учётно-отчётная документация на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, используемая в производственной деятельности.
Экономическая часть в содержании работы будет размещена в том разделе, который соответствует теме задания (расчет рабочей силы, расчет оборудования, калькуляция блюд и т.д.).
При проведении анализа финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения обучающемуся необходимо произвести расчёт основных экономических показателей и заполнить соответствующие таблицы:
Таблица…
Расчёт себестоимости блюда
| Наименование продуктов | Количество необходимых продуктов, кг | Цена за 1 кг продукта, руб. | Стоимость сырья для выполнения производственной программы, руб. |
| ИТОГО: |
Таким образом, себестоимость сырья составляет СС = … руб.
Дневной товарооборот структурного подразделения определяется в результате сложения цен всех реализованных блюд, напитков и изделий за день.
Т = … руб.
Планируемый валовой доход структурного подразделения определяется по формуле:
ВД = Т – СС, (…)
где: ВД – валовой доход, руб.; Т – дневной товарооборот, руб.; СС – себестоимость сырья, руб.
Планируемая прибыль от реализации продукции собственного производства определяется по формуле:
|
|
|
П = ВД – И, (…)
где: П – прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; ВД – валовой доход, руб.; И – издержки производства и обращения, руб. Рентабельность продаж определяется по формуле:
Р = ×100% T П, (…)
где: Р – рентабельность продаж, %; П – прибыль от реализации продукции собственного производства, руб.; Т – дневной товарооборот, руб.
Оценка эффективности работы структурного подразделения (заполнить таблицу):
Таблица…
Результаты финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения предприятия ООО «…»
| № п/п | Показатели | За день | За месяц |
| 1 | Товарооборот, руб. | ||
| 2 | Себестоимость, руб. | ||
| 3 | Валовой доход, руб. | ||
| 4 | Уровень валового дохода в товарообороте, % | ||
| 5 | Издержки производства и обращения, руб. | ||
| 6 | Уровень издержек в товарообороте, % | ||
| 7 | Прибыль от реализации продукции собственного производства, руб. | ||
| 8 | Рентабельность продаж, % |
При разработке практической части на основе анализа практического материала, полученного во время преддипломной практики, обучающиеся должны разработать, оформить и презентовать заданный вид кулинарной продукции, с учётом современных требований к технологии приготовления, подаче кулинарной продукции, заданного способа обслуживания, требований к сервировке стола. Разработать практические предложения в технологический процесс производства структурного подразделения предприятия с учетом инновационных изменений.
В этом разделе должны быть представлены:
- разработка рецептуры, технологии приготовления авторского блюда с учётом индивидуальных заданий;
- разработка нормативно-технологической документации на авторскую продукцию (технико-технологическая карта, акт проработки, калькуляционная карта) в соответствии с индивидуальным заданием, фото разработанного продукта;
- расчёт основных технологических характеристик цеха;
- расчёты основных технологических показателей структурного подразделения;
|
|
|
- анализ финансово-хозяйственной деятельности структурного подразделения;
- использование методов оценки качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
- описание организации процесса приготовления (план-схема цеха/цехов, используемое оборудование, инвентарь, посуда, организация рабочих мест для приготовления кулинарной продукции и т. д.);
- оформление и декорирование сложных горячих блюд;
- требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд;
- разработка форм и методов обслуживания, соответствующих заданию;
- технико-технологические карты на 5-6 наименований разработанных блюд (Приложение 10);
- методы контроля качества готовой продукции;
- акт проработки (на 1 блюдо из ТТК) с рекомендуемыми новыми видами соусов и гарниров, с использованием новых видов сырья и инновационных технологий, мероприятиями, направленными на повышение качества (приложение 11);
- рекомендации по совершенствованию организации рабочих мест и охраны труда персонала;
- требования к квалификации и профессиональным качествам персонала, в соответствии с нормативными документами, регламентирующими деятельность отрасли «общественное питание» и спецификой работы предприятия;
- рекомендации по применению приёмов мерчендайзинга;
- технологические расчёты по техническому оснащению производства предприятия питания (в т.ч. перечень и схемы размещения оборудования, приспособлений, инвентаря, кухонной и столовой посуды).
Изложение содержания работы должно быть строго логичным. Особое внимание следует обратить на переход от одного раздела к другому. Содержание основной части должно соответствовать освоенным видам профессиональной деятельности, включенным в программу ГИА.
Рекомендуемый объем основной части – 30 -35 стр.
Содержание теоретической и практической части определяются в зависимости от профиля специальности и темы выпускной квалификационной работы.
7.3.4. Заключение подводит итог решения тех задач, которые были поставлены в выпускной квалификационной работе (1-2 страницы). Заключение – последовательное, логически стройное изложение полученных итогов и их соотношение с общей целью и конкретными задачами. Заключение должно содержать краткие выводы по результатам работы, отражающим новизну и практическую значимость, предложения по использованию её результатов. Выводы и предложения должны быть конкретными, практико-ориентированными, обоснованными, вытекать из результатов проведенного исследования и содержания выпускной квалификационной работы.
7.3.5. После заключения размещается Список использованных источников, являющийся важной частью выпускной квалификационной работы, отражающий самостоятельность и творческий подход обучающегося. При составлении списка использованных источников необходимо соблюдать определенную последовательность в перечислении библиографических записей. Список использованных источников отражает перечень источников, которые использовались при написании ВКР (не менее 20), составленный в следующем порядке:
- законы Российской Федерации (в очередности от последнего года принятия к предыдущему);
- указы Президента Российской Федерации (в той же последовательности);
- постановления Правительства Российской Федерации (в той же очередности);
- нормативные акты, инструкции;
- иные официальные материалы (резолюции-рекомендации международных организаций и конференций, официальные доклады, официальные отчеты и др.);
- монографии,
- учебники, учебные пособия (в алфавитном порядке);
- иностранная литература;
- электронные документы.
Список использованных источников оформляется в соответствии с требованиями действующего государственного стандарта (Приложение 7).
7.3.6. Вспомогательные или дополнительные материалы помещают в Приложении. Приложения к выпускной квалификационной работе могут быть представлены в виде иллюстраций, графиков, таблиц, схем, анкет, фотоснимков, аналитических справок и т.д. Приложения оформляются отдельными страницами, нумеруются, но не учитываются в общем объёме выпускной квалификационной работы. Рекомендуемый объём – 10 стр.
