Происхождение бактерий

Реферат

По дисциплине: «Проектная деятельность»

На тему: «Роль бактерий в технологическом приготовлении супов и соусов»

   Выполнил: Алексеев Роман Дмитриевич

   ГР-ПК 68

   Проверила: Катроша О. Я.

Евпатория 2020 г.

Содержание:

1.Введение …………………………………………………………….….........3

 

2 Происхождение бактерий …………………..…………………………..…...4

 

3. Роль бактерий для человека. Положительная и отрицательная

роль бактерий …………………………………………………….…………...5

 

4. Использование бактерий в пищевой промышленности ………….……..12

 

5. Технологический процесс приготовления супов и соусов.………..……..14
 

 5.1. Обработка овощей, плодов, грибов. Хранение овощных полуфабрикатов………………………….…………………………………….14

5.1.1.Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки………..17

 

5.2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря. Требования к качеству полуфабрикатов………………………………………………………………18

5.2.1.Микробиология рыбы и рыбных продуктов………………….……….22

5.3. Обработка мяса………………………………………………….…….…23

5.3.1. Микробиология мяса и мясопродуктов…………………….….……….26

5.4. Технологический процесс приготовления супов. Требования к качеству. ………………………………………………………….………….………….…27

5.4.1. Бактериальная обсемененность суповОсновные правила и сроки хранения супов………………………………….……..………………….…….34
5.5. Технология приготовления соусов ……………….…..…………….…….36

5.5.1. Бактериальная обсемененность соусов……………………………….…….46

6.   Выполнение санитарно-гигиенических норм поваром……………………49

7. Заключение ……………………………………..……......................... …… 52

 

Список литературы …………………………………………………..…...........53

Введение

Тысячелетиями человек использовал молочные бактерии для создания многих молочных продуктов. Если в молоко добавить разные бактерии получатся, сыр, простокваша, кефир, йогурт, творог.

Бактерии широко применяются в пищевой промышленности для квашения капусты (при этом образуются органические кислоты). Бактерии используются для очистки сточных вод от органических останков, для производства медицинских препаратов (например, интерферона). Некоторые бактерии поселяются в пищеварительном тракте травоядных млекопитающих, обеспечивая переваривание клетчатки. Две важнейшие экологические функции бактерий – фиксация азота и минерализация органических останков.

У бактерий не существует мужских и женских особей. Бактерии размножаются делением. Кроме питательной среды, необходима благоприятная температура (37-40градусов). Попадая в благоприятные условия, они начинают быстро размножаться путем деления.

Бактерии приносят не только пользу, но и вред. Они размножаются в пищевых продуктах, вызывая тем самым их порчу.

Бактерии вызывают тяжёлые заболевания у человека (туберкулёз, сибирскую язву, ангину, пищевые отравления, гонорею и др.), животных и растений (например, бактериальный ожог яблонь). Благоприятные внешние условия увеличивают скорость размножения бактерий и могут вызвать эпидемии. Болезнетворные бактерии проникают в организм воздушно-капельным путем, через раны и слизистую оболочку, пищеварительный тракт. Симптомы болезней, вызываемых бактериями, обычно объясняются действием ядов, вырабатываемых этими микроорганизмами или образующихся при их разрушении. Естественная защита организмов человека и высших животных основана на фагоцитозе бактерий белыми кровяными тельцами и иммунной системе, вырабатывающей антитела, которые связывают и удаляют из кровотока чужеродные белки и углеводы. Кроме того, против бактерий существуют природные и синтетические лекарственные средства (например, пенициллин, разрушающий клеточную оболочку бактерии, или стрептомицин, инактивирующий рибосомы бактерий).

Происхождение бактерий

Бактерии (в переводе с греческого языка означает «палочки») – это самые простые, наиболее распространенные организмы, которые существуют на Земле около 3,5 млрд. лет. Они обитают в воде, почве, воздухе, внутри и на поверхности тел животных и растений. Они долгое время были единственными и полноправными хозяевами Земли. Когда они появились, на Земле не было ни людей, ни животных, ни растений, так как температура и газовый состав атмосферы не были пригодны для их эволюции. Можно сказать, что с бактерий все началось и родословная всех живых организмов ведется от них. Бактерии долго без устали меняли среду обитания. И постепенно заселили всю планету. Их останки были обнаружены в слоях около 3200 миллионов лет назад. Их находят везде: в почве, скалах, океанах, в вулканах и в антарктических льдах. «Мы все окружены ими и состоим из них». Поэтому есть основания говорить о планетарной паутине бактерий.

    Бактерии – это отдел прокариотических организмов. Они одноклеточные со сферическими, прямыми или изогнутыми спиральными и другими ячейками. Бактерии – один из самых маленьких организмов, чаще всего от 0,001 до 0,005 мм. Около 1500 видов известны по всему миру. Они имеют клеточную стенку, которая обладает характерным составом и структурой. У них нет ни одного ядра или органоидов, ограниченных цитомембраной. Их рибосомы меньше, чем у эукариотических организмов. Они размножаются путем деления клетки на две части.

Их строение весьма примитивно – в большинстве своем это одноклеточные организмы, которые, очевидно, мало изменились за такое весьма продолжительное время. Они неприхотливы и могут выживать в экстремальных для других организмов условиях (нагревание до 90 градусов, замораживание, разреженная атмосфера, глубочайший океан). Живут они повсюду – в воде, почве, под землей, в воздухе, внутри других живых организмов.

    В неблагоприятных условиях некоторые виды бактерий образуют постоянные споры (при пастеризации при температуре 80 С они обычно погибают). Большинство бактерий гетеротрофны (сапрофиты и паразиты), но есть и автотрофные (зеленые и пурпурные бактерии). Чтобы жить, некоторым нужен кислород (аэробные), другим нет (анаэробные). Ближайшие родственники – сине-зеленые водоросли. В связи с их способностью осуществлять различные процессы (ферментация, разложение, извлечение свободного азота, минерализация азотистых веществ и т. д.) бактерии имеют большое значение в биосфере и для человека. Их большая способность к размножению (в некоторых типах клеток деление выполняется каждые 20 минут) способствует быстрому увеличению количества бактерий (в почвах до 100 миллионов клеток в 1 г, в грязной воде до 10 миллиардов, но в питьевой воде их не более 50). Бактерии распространены по всему миру. Они живут и размножаются в почве, в сладких и соленых водах, на более крупных организмах и даже внутри их тел.

Бактерии многому научились за время своей эволюции, а теперь помогают нам. Так что роль бактерий в жизни человека и природе (ее формировании) весьма значительна.