Картофель и корнеплоды

Картофель. Картофель богат крахмалом, в нем содер­жатся также азотистые вещества, сахара, минеральные вещества, витамины С и витамины группы В.

Картофель калорийнее других овощей благодаря высо­кому содержанию в нем крахмала. В кулинарии он имеет широкое применение, хорошо сочетается с мясом, рыбой, птицей и др. Из него готовят вторые блюда, гарниры, используют для изготовления супов и холодных закусок.

Процесс обработки картофеля состоит из его перебор­ки, сортировки, мойки, очистки и нарезки.

При переборке картофеля удаляются проросшие, за­гнившие клубни, посторонние примеси и попутно сорти­руют его на крупные, мелкие и средние.

Сортировать картофель по размерам необходимо так­же при очистке его в картофелечистках, что уменьшает его отходы на 6-10%. Если чистить картофель неотсор­тированным, то в картофелечистке в первую очередь очи­щаются крупные клубни, а к тому времени, когда очис­тятся мелкие, с крупных снимается излишний слой мя­коти. Перед обработкой картофеля в картофелечистках его необходимо тщательно промыть в специальных ван­нах, овощемойках или старых картофелечистках со стер­шейся шероховатой поверхностью карборундовой облицов­ки машины.

Расход воды при очистке карто­феля и корнеплодов составляет 1 л на 1 кг овощей. Карто­фелечистки бывают периодического и непрерывного дей­ствия.

После очистки в машине картофель дочищают вруч­ную желобковыми ножами, так как в углублениях клуб­ня сохраняются остатки кожицы и глазки.

Очищенный картофель хранят в воде для предохране­ния его от потемнения. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ.

Очищенный картофель еще раз промывают и направ­ляют в тепловую обработку целым или нарезанным.

Обработки грибов

Грибы облада­ют хорошими вкусовыми свойствами и высокой пище­вой ценностью.

Благодаря значительному содержанию в грибах экс­трактивных веществ бульоны из них получаются вкусны­ми и ароматными. Кроме того, в свежих грибах имеются белки (от 1 до 4%), особенно богаты белками шампиньо­ны.

Свежие и сушеные грибы используют для приготовле­ния супов, соусов, вторых блюд, а соленые и маринован­ные - для холодных закусок.

Свежие грибы сортируют по видам, удаляя червивые и загнившие экземпляры, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют.

У маслят, сыроежек и шампиньонов предварительно снимают со шляпок кожицу.

Шампиньоны и подосиновики на воздухе быстро тем­неют, и поэтому после очистки их сразу кладут в холод­ную подкисленную слегка воду.

У сморчков отрезают корешки, замачивают в течение 1-2 ч в холодной воде. Хорошо промывают, разрезают и вновь промывают. Затем их варят 10-15 мин и отвар сли­вают, так как он содержит ядовитые вещества - гельве-ловую кислоту.

Трюфели - сумчатые клубневидные подземные гри­бы. Бывают они белые и черные. Черные трюфели более ценные. Трюфели моют, а очищают их уже после тепло­вой обработки.

Соленые и маринованные грибы перебирают, промыва- ' ют и нарезают дольками или ломтиками.

Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 1-3 ч, затем настой процежи­вают, грибы промывают, кладут обратно в настой и варят до готовности, не добавляя соль.

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длитель­ному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очи­щенных овощей - 2-3 ч при температуре 12 °С.

Сырой очищенный картофель во избежание его потем­нения хранят в воде. Картофель, обработанный бисуль­фитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С - до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, ща­вель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждае­мых помещениях.

Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.

Особенно важно, что в овощах много щелочных элемен­тов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддер­живается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов.

Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марган­цем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, спо­собствующие возбуждению аппетита и выделению пище­варительных ферментов.

Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содер­жат в своем составе фитонциды, убивающие микроорга­низмы или задерживающие их развитие.

Значение овощей в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, супы и соусы, легкоусвояемые человеческим организ­мом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Но кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильным хранением. Поэто­му при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом ра­ционе человека, поэтому предприятия общественного пи­тания обязаны предлагать потребителям возможно боль­ший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.