Использование бактерий в пищевой промышленности

Бактерии и микроорганизмы широко используются в пищевой промышленности, домашнем хозяйстве, микробиологической промышленности для получения аминокислот, ферментов, органических кислот, витаминов и др. К классическим микробиологическим производствам относится виноделие, пивоварение, приготовление хлеба, молочнокислых продуктов и пищевого уксуса.

Роль бактерий в жизни человека огромна. Широко применяются в пищевой промышленности молочнокислые бактерии:

• при производстве простокваши, сыров, сметаны и кефира;
• при сквашивании капусты и засолке огурцов, принимают участие в мочении яблок и мариновании овощей;
• они придают особый аромат винам;
• вырабатывают молочную кислоту, сквашивающую молоко. Это свойство используется для производства простокваши и сметаны;
• при приготовлении сыров и йогуртов в промышленных масштабах;
• в процессе засаливания молочная кислота служит консервантом.

К молочнокислым бактериям относятся: молочные стрептококки, сливочные стрептококки, палочки болгарская, ацидофильная, зерновая термофильная и огуречная. Бактерии рода стрептококков и лактобацилл придают продуктам более густую консистенцию. В результате их жизнедеятельности улучшается качество сыров. Именно они придают сыру определенный сырный аромат.

Молоко – издавна известный людям продукт. Но длительное его хранение стало возможным только в последнее время с изобретением методов консервации и холодильных установок. А со времен зарождения скотоводства человек неосознанно использовал бактерии для сквашивания молока и производства кисломолочных продуктов более длительного хранения, чем само молоко. Бактерии могут произвести из него массу вкусных и незаменимых продуктов питания. Среди них: йогурт, простокваша, ряженка, сметана, творог, сыр. Кефир, конечно, делается в основном грибками, но и без участия бактерий здесь дело не обходится.
Молочнокислые бактерии преобразуют сахар в молочную кислоту, которая предохраняет пищевые продукты от гнилостных бактерий. Бактерии необходимы в процессе брожения при производстве сыра и уксуса. Такой же процесс протекает в промышленном производстве кондитерских изделий. Бактерии нужны для получения некоторых напитков. Бактерии используются в производственных процессах по снятию оболочек с зерен кофе и какао.

Молочнокислые бактерии принимают участие в приготовлении таких пищевых продуктов, как квашеная капуста͵ соленые огурцы, маринованные маслины и множество других маринованных продуктов.

Бактерии играют важную роль в пищеварительном процессе человека. Эти бактерии разлагают пищу на частички. В то же время они вырабатывают витамины, белки, углеводы, которые организм использует для своего построения.

Бактерии и микроорганизмы дают человеку необходимые ферменты. Так, амилазу используют на предприятиях пищевой промышленности. Протеаза вызывает разложение белков в различных материалах. На Востоке протеазу из грибов применяли уже несколько столетий назад для приготовления соевого соуса. Соевые бобы после обработки инфицируют спорами гриба Aspergillus flavus-oryzae. Разрастаясь, гриб выделяет протеазы, растворяющие белок бобов, что позволяет получать полужидкий соус.

Существует и много других сфер деятельности, где применяют бактерии и будут применять впредь.

Технологический процесс приготовления супов и соусов.

5.1. Обработка овощей, плодов, грибов

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очи­стки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, фор­ме и другим признакам, определяющим кулинарное ис­пользование. При сортировке удаляются испорченные ово­щи, механические примеси. Сортировку большинства ово­щей производят вручную. На крупных предприятиях кар­тофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет про­длить срок эксплуатации картофелечисток, так как пе­сок, попадающий в них, вызывает преждевременный из­нос движущихся частей машины.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое коли­чество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах - картофелечистках. После механи­ческой очистки овощи дочищают вручную и промывают.

В зависимости от кулинарного назначения овощи на­резают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовнос­ти овощей разных видов при их совместной тепловой об­работке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обес­печивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочка­ми, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.