Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки

Свежие овощи, плоды обильно обсеменены бактериями, попадающими на них из почвы, воды и воздуха. Благодаря кожице, органическим кислотам сока, гликозидам, эфирным маслам, фитонцидам, свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом, который усиливается, находящимися на поверхности овощей и плодов, дрожжами, уксусно-кислыми, молочно-кислыми и другими бактериями.

Порча овощей и плодов происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов.

На поверхности всех овощей и плодов могут быть патогенные (болезнетворные) бактерии, вызывающие дизентерию, брюшной тиф, холеру. Поэтому овощи, плоды, идущие в пищу в сыром виде, требуют тщательного мытья.

Только правильное хранение свежих овощей и плодов убережет от порчи и сохранит их качество.

Квашеные овощи, плоды содержат молочно-кислые, уксусно-кислые бактерии, дрожжи, которые образуют большое количество молочной, уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа, эфиров, придающие квашеной продукции приятный вкус и аромат.

При хранении поверхность квашеных овощей и плодов может заселяться плесневыми грибами, которые опресняют рассол, размягчают консистенцию и создают благоприятные условия для, гнилостных микробов, вызывающих порчу продукции.

Внутри бочки при повышенной температуре хранения квашеных овощей и плодов могут развиваться масляно-кислые бактерии, вызывающие размягчение консистенции, неприятный вкус овощей и плодов.

Хранение квашеных овощей и плодов при низкой температуре (около +3°С) способствует сохранению их качества.

 

5.2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Характеристика сырья

Рыба - питательный пищевой продукт, так как содер­жит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минераль­ные соли, витамины A, D и экстрактивные вещества. Эк­страктивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и аромат.

Основными показателями пищевой ценности рыбы яв­ляются содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие как осетровые, ло­сосевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных.

Рыбу широко используют для приготовления супов.

Для приготовления блюда используются свежая (живая, охлажденная, мороженая) и соленая рыба.

Живая рыба - наиболее ценный в пищевом отноше­нии продукт. Мороженая рыба по своей питательной цен­ности почти не уступает охлажденной.

Соленая рыба, за исключением слабосоленой сельди и лососевых рыб, обладающих высокими вкусовыми каче­ствами, ценится меньше, чем свежая. При посоле и выма­чивании она теряет часть питательных веществ, так как под действием соли белки рыбы коагулируют, рыба дела­ется жесткой, вкус ее ухудшается.

Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, - его абсолютная свежесть. Блюда, приготовлен­ные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравле­ния. При приемке рыбных товаров в первую очередь про­веряется их доброкачественность.

Запах несвежей рыбы можно определить пробной вар­кой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввес­ти в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.

Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упру­гую мякоть, плотно прилетающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах специфический для свежей рыбы. При варке доб­рокачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон. Консистенция вареных мышц нежная, рыхлая.

Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теря­ют естественную окраску, становятся бурыми или серы­ми, чешуя слущивается, глаза впадают в орбиту. Ткань рыбы теряет эластичность и цвет, легко отделяется от кос­тей, рыба приобретет гнилостный запах. Происходит вспу­чивание брюшка рыбы. При надавливании на ткань рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается.

Бульон из недоброкачественной рыбы - мутный, с неприятным запахом. При перечисленных изменениях рыба бракуется и подлежит уничтожению.

У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие ржавчины (окислившегося жира), которая придает продукту неприятный вкус.

Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мел­кая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, ку­линарное использование и количество отходов.

Процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивания (рыбы мороженой), вымачивания (рыбы соленой), разделки и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание рыбы. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Рыбу оттаивают в ваннах; ее заливают холодной водопро­водной водой (10-12 °С) из расчета 1,5-2 л на 1 кг рыбы. Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое коли­чество содержащихся в ней минеральных солей и органи­ческих веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду до­бавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресновод­ных и 13 г для морских рыб. Чтобы рыба не смерзалась, ее во время оттаивания перемешивают.

Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5-2 ч, круп­ная - за 3—4 ч. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать. Оттаивание считается закон­ченным, если в толще рыбы температура равна -1 С.

Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6-10 ч, укладывая ее на стеллажи или столы.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают только на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питатель­ных веществ.

Вымачивание соленой рыбы. Соленая рыба содержит 6-17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, пред­назначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жаренья - до 3%.

Рыбу вымачивают до 12 ч в зависимости от ее размера. Для этого ее укладывают в ванну и заливают холодной водой (12° С) из расчета 2 л на 1 кг продукта. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Летом воду следует охлаждать льдом. Периодически воду с рыбой нужно перемешивать.

Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч. Вымачивание сельди. Сельдь вымачивают целыми туш­ками или после снятия с нее кожи и срезания филе. Для придания сочности и уменьшения потери питательных веществ сельдь вымачивают в холодном крепком чае или в воде с молоком, или в молоке.

Рыба с костным скелетом

Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород складыва­ется из следующих операций: удаления чешуи, потроше­ния, промывания, разделки, вторичного промывания и приготовления полуфабрикатов (рис. 2.1). У бесчешуйча­тых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от слизи. При разделке судака и морского оку­ня в первую очередь удаляют спинной плавник для пре­дохранения рук от его уколов. Некоторые виды рыб, на­пример, линь, судак, имеют очень плотную, плохо сни­маемую чешую, поэтому перед очисткой их погружают на 25-30 с в кипяток. При обработке рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими.

Очищают рыбу от чешуи вручную скребками-терками (рис. 2.2) или с помощью механической рыбочистки (РО-1М). Рабочей частью ее является вращающаяся фре­за, защищенная предохранительным кожухом (рис. 2.3).

Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка.

Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, при­держивая ее за голову, средним поварским ножом (трой­ка) делают разрез между головными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем поворачивают нож, не вынимая его, и острием от себя разрезают брюш­ко до анального отверстия.

Внутренности удаляют только ножом, зачищая внут­реннюю полость. После потрошения отрубают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой, укладыва­ют на противень в один ряд и ставят в холодильник.

В зависимости от размера и кулинарного использова­ния рыбу можно разделать различными способами. При этом получается рыба целая с головой или без головы, непластованная, пластованная на филе с кожей и ребер­ными костями, с кожей и без реберных костей и без кожи и реберных костей.

Разделка рыбы для супов, используемой непластованной. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего раз­мера (массой до 1,5 кг). Рыбу очищают от чешуи; у краев жаберных крышек глубоко подрезают мякоть, переруба­ют позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и боль­шую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Брюшные, спинные, анальные, грудные плавники срезают. Хвостовой плав­ник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания. Затем удаляют плече­вые кости, промывают и обсушивают.