Расчет энергетической, пищевой ценности блюда (изделия)

Для расчета пищевой и энергетической ценности 100г готового блюда необходимо знать:

- Рецептуру блюда, норму закладки продуктов, выход блюда.

- Химический состав (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность) используемых пищевых продуктов в 100г съедобной части.

- Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, которые составляют (в %) для:

 

Белков	Жиров	Углеводов	Энергетической ценности
6,0	12,0	9,0	10,0

 

Расчет производится следующим образом:

1. Из рецептуры выписываем используемые пищевые продукты и их количество по массе нетто для приготовления одной порции блюда.

2. Для каждого пищевого продукта определяем содержание основных пищевых веществ и энергетическую ценность на 100г съедобной части.

3. Далее ведем перерасчет химического состава и энергетической ценности каждого продукта, в соответствии с его массой нетто, содержащейся в рецептуре.

4. Определяем общее содержание белков, жиров, углеводов и энергетическую ценность в количестве сырьевого набора суммированием. Результаты вносим в строку «Итого сырьевого набора».

5. Определяем содержание белков, жиров и углеводов с учетом коэффициента усвояемости:

 

Белки	Жиры	Углеводы
0,84	0,94	0,95

 

Для этого результаты строки «Итого сырьевого набора» по каждому компоненту умножаем на соответствующий коэффициент усвояемости. Полученные данные вносим в строку «Итого учетом коэффициента усвояемости (Ку)»

6. Определяем содержание основных питательных веществ и энергетическую ценность в одной порции блюда. Энергетическую ценность определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности:

 

Белки	Жиры	Углеводы
4	9	3,8

 

Формула для расчета энергетической ценности (ЭЦ) выглядит следующим образом:

ЭЦ=Б(ку)×4+Ж(ку)×9+У(ку)×3,8.

где ЭЦ – энергетическая ценность.

ЭЦ = ккал×4,18 кДж.

Расчет пищевой энергетической ценности блюда (изделия) оформляется в виде таблицы 2.5.

 

Таблица 2.5 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание в 100 г съедобной части (хим. состава), г			Содержание в рецептуре, г			Энергетическая ценность
		Белков	Жиров	Углеводов	Белков	Жиров	Углеводов		Ккал	КДж
Масса сырьевого набора, г
Масса полуфабриката, г
Итого с учетом коэффициента усвояемости (Ку), г
Сохранность веществ после тепловой обработки, %
В готовом блюде после тепловой обработки, г
В готовом блюде после тепловой обработки, ккал/кДж
Выход готового блюда (на 100 г) г/ккал/кДж

 

На основании данных приведенных в таблице «Расчет пищевой и энергетической ценности», произвести анализ пищевой энергетической ценности, при необходимости предложить рекомендации по улучшению баланса с учетом допустимых отклонений представленных в таблице 2.6.

 

Таблица 2.6 – Характеристика значения пищевой ценности блюд (изделий) *

Пищевые вещества	Содержание пищевых веществ в 100 г съедобной части продукта
	низкое	удовлетворительное	высокое
Белок, г	< 1,5	1,5 – 7, 5	>7,5
Жиры, г	< 1,7	1,7 – 8,3	>8,3
Углеводы, г	< 7,4	7,4– 37	>37

*На основании предложенной таблицы сделать вывод (таблица 2.6 не должна приводиться в тексте ВКР).

 

Технико-технологическая карта

На новое блюдо (изделие)  (по теме работы)

На основании произведенных расчетов оформить технико-технологическую карту (ТТК) на новое блюдо (изделие) в соответствии с  требованиями Межгосударственного стандарта ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

На основе разработанной ТТК составить калькуляционную карту, которую вынести в приложение (Приложение И)

Расчет выполнить по показателю брутто (в кг). Стоимость входящих продуктов указать на основе реальных рыночных цен. Продажная  цена блюда (изделия) устанавливается согласно наценки, действующей на анализируемом предприятии.

Сделать вывод по подразделу.

Шкала оценки органолептических показателей нового блюда (изделия)

Разработать шкалу оценки органолептических показателей разрабатываемого нового блюда (изделия) в виде таблицы 2.7.

 

Таблица 2.7 - Шкала оценки органолептических показателей блюда (изделия)

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Внешний вид
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция (структура)

 

Шкала включает органолептические показатели качества, положительную характеристику изделия и возможные его дефекты.

В основу шкалы положена 5-бальная система: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2), и «очень плохо» («неудовлетворительно») (1).

Согласно шкале 5 баллам отвечает изделие, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства, и по всем органолептическим показателям соответствующее продукции высокого качества.

Оценка изделия в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета), вкуса (слегка недосоленного, не сладкого) и т.д.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления изделия, но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. На доработку направляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительный недовес изделий, нарушения в оформлении, частичное и слабое подгорание, неглубокие трещины и т.д.).

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты изделия, но не исключающие возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты изделия, не допускающие его реализацию: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительное нарушение формы, явные признаки порчи, не полновесность штучных изделий и т.д.

Сделать вывод по подразделу.

 

Расчет окупаемости  внедряемого ассортимента блюд по теме работы

Разработка мероприятий по внедрению ассортимента

Блюд по теме работы

Предложить комплекс мероприятий по расширению ассортимента новых блюд (изделий). Определить единовременные затраты на реализацию мероприятий на основании запланированных мероприятий по расширению ассортимента блюд, данные представить в виде таблицы 2.4.1.

 

Таблица 2.4.1 – План мероприятий по расширению ассортимента блюд (изделий)

№ п/п	Наименование мероприятия	Сроки выполнения	Сумма, тыс. руб.

 

Привести обоснование и характеристику проводимых мероприятий.

Рассчитать экономическую эффективность внедрения предложенного проекта мероприятий по расширению ассортимента блюд в предприятии питания.

Произвести расчет прогнозируемого товарооборота и объема валовой выручки от реализации новых блюд (изделий) за месяц, данные представить в виде таблицы 2.4.2.

 

Таблица 2.4.2 – Прогнозируемый товарооборот и объем валовой выручки от реализации новых блюд (изделий) за месяц

Наименование сырья	Расход сырья в оптовых ценах, тыс. руб.		Торговая наценка, %	Валовой доход, тыс. руб.	Товарооборот, тыс. руб.
	за день	за месяц
Всего	Σ	Σ	–	Σ	Σ

 

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу новых блюд (изделий) собственного производства в ценах реализации, за определенный период времени (день, месяц). Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия.

Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.  Валовой доход предприятия определяется как разница между товарооборотом и себестоимостью сырья.

Рассчитать планируемую валовую прибыль исследуемого предприятия, которая представляет собой разность между валовым доходом и издержками производства, включая единовременные затраты на реализацию мероприятий (см. данные таблиц 2.4.1, 2.4.2).

Издержки производства и обращения предприятий питания представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров) и на практике составляют 30–40% к товарообороту, поэтому при расчете издержек в ВКР 30–40 % принять по умолчанию.

Произвести расчет эффективности деятельности предприятия, которая  характеризуется такими показателями как рентабельность продаж и срок окупаемости проекта.

Показатель рентабельности продаж определяется по формуле:

(2.4)

где  ЧП – чистая  прибыль, тыс. руб.;

Т – товарооборот, тыс. руб.

Чистая прибыль (остающаяся в распоряжении предприятия) определяется как разность между прибылью от реализации и налогами уплачиваемыми предприятием из валовой прибыли. Ставка налога на прибыль составляет 20%.

Полученные данные отражаются в таблице 2.4.3.

 

 

Таблица 2.4.3 – Предполагаемая эффективность от внедряемых блюд за месяц

№ п/п	Наименование показателя	Ед. измерения	Значение показателя
1	Валовой товарооборот	тыс. руб.
2	Издержки производства и обращения	тыс. руб.
3	Единовременные затраты	тыс. руб.
4	Прибыль от реализации	тыс. руб.
5	Чистая прибыль	тыс. руб.
6	Рентабельность продаж	%

Сделать вывод по подразделу.

Объем практического раздела должен составлять 15-25 страниц.

Структурный элемент «ЗАКЛЮЧЕНИЕ» – это завершающая часть ВКР. Заключение должно соответствовать поставленным целям и задачам, и раскрывать значимость полученных результатов. Объем заключения составляет 1-2 страницы. Заключение лежит в основе доклада обучающегося на защите.

Структурный элемент «Список использованных источников» должен содержать сведения об источниках, использованных при написании ВКР (не менее 20 источников).

Структурный элемент «Приложения» может состоять из дополнительных справочных материалов, имеющих вспомогательное значение, например: копий документов, выдержек из отчетных материалов, статистических данных, схем, таблиц, диаграмм, программ, положений и т.п., которые по каким-либо причинам не могут быть включены в основную часть.

Объем ВКР должен составлять 35–50 страниц печатного текста (без приложений).