Характеристика предприятия

Дать общую характеристику предприятия, а именно:

1. Определить назначение предприятия (определите тип, класс исследуемого предприятия) согласно ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

2. Представить элементы фирменного стиля предприятия: название, товарный знак (логотип), слоган, фирменные цвета, оформление экстерьера и интерьера предприятия, часы работы торгового зала.

3. Дать характеристику контингента потребителей  рассматриваемого предприятия.

4. Указать процент наценки на продукцию собственного производства и покупную продукцию.

5. Определить специализацию кухни.

6. Указать методы, формы (виды) обслуживания потребителей: виды обслуживания, методы подачи блюд (изделий), время обслуживания одного посетителя, формы расчетов.

Сделать вывод по подразделу.

 

Анализ ассортиментной политики предприятия

Рассмотреть ассортимент выпускаемой продукции исследуемого предприятия, составить товарную номенклатуру, данные представить в виде таблицы 2.1.

 

 

Таблица 2.1 – Товарная номенклатура выпускаемой продукции предприятия (наименование)

№ п/п	Наименование группы блюд[1]
	Салаты	Первые блюда	Вторые горячие блюда	Гарниры	Сладкие блюда	И т.д.
	1	2	3	4	5	…
1
и т.д.
Глубина	∑	∑	∑	∑	∑
	Широта					∑
Насыщенность						∑

Глубина ассортимента  - количество блюд (изделий) в одной ассортиментной группе.

Широта ассортимента – количество ассортиментных групп.

Насыщенность ассортимента – это общее количество блюд (изделий) во всех ассортиментных группах.

Гармоничность товарной номенклатуры – характеризуется степенью близости товаров различных ассортиментных групп как с точки зрения характера их конечного использования, так и организации производства и распределения.

Предприятие может расширить свою деятельность четырьмя способами:

- расширить номенклатуру за счет включения в нее новых ассортиментных групп товаров;

- увеличить насыщенность уже существующих ассортиментных групп товаров;

- углубить номенклатуру за счет предложения большего количества вариантов имеющихся товаров;

- улучшить гармоничность между товарами различных ассортиментных групп

Произвести анализ товарной номенклатуры анализируемого предприятия, обосновать необходимость изменения существующего ассортимента, предложить рекомендации по расширению и/или разработке ассортимента выпускаемой продукции (по теме работы).

На основании приведенного анализа ассортимента выпускаемой продукции, и предложенных рекомендаций составить наряд-заказ (Приложение Е) по расширению ассортимента продукции (согласно теме ВКР и индивидуального задания руководителя ВКР), который выносится в приложение.

Полученные расчетные данные свести в сводную ведомость сырья с указанием нормативной документации в виде таблицы 2.2.

 

 Таблица 2.2 − Сводная продуктовая ведомость

№ п/п	Наименование продуктов	Количество, кг	Нормативный документ	Срок хранения продуктов согласно НТД (ед. изм)	Условия хранения товара	Способ хранения товара

 

Сделать  вывод по подразделу о целесообразности предложенного ассортимента для расширения меню предприятия питания.

 

Разработка нового блюда (изделия) (по теме работы)

Все расчеты, выполняемые в разделе 2.3 необходимо произвести по одному виду продукции из разрабатываемого перечня (по согласованию с руководителем ВКР).

Товароведная характеристика используемого сырья

Составить характеристику сырья, указав показатели качества сырья, а также недопустимые дефекты, на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.) действующей на данные продукты (включая соль, специи и другие вкусовые продукты), полученные результаты  представить в виде таблицы 2.3.

 

Таблица 2.3 – Характеристика сырья для приготовления нового блюда

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты

 

Сделать вывод по подразделу.

 

Расчет рецептуры нового блюда (изделия)

Разработка рецептуры блюда (изделия)  может быть основана на  старинных рецептах национальных или зарубежных кухонь, а так же на собственном опыте работы. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания продукции) необходимо учитывать: сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массы нетто; массу подготовленного полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); производственные потери; температурный режим и продолжительность тепловой обработки; кулинарную готовность блюда (изделия); выход готового блюда (изделия); потери при тепловой обработке; потери при порционировании; органолептические показатели блюда (изделия).

Расчет рецептуры нового блюда производится согласно рекомендациям, представленным в приложение Ж.

Результаты расчета рецептуры на новое блюдо (изделие) необходимо представить по форме таблицы 2.4.

 

Таблица 2.4 - Результаты экспериментальной проработки нового блюда (изделия)

№ п/п	Наименование продукта	Вид технологической обработки	Используемое оборудование	Мб, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Мн, г	Потери и/или привар при тепловой обработке, %	Масса готового продукта
Выход готового блюда (изделия), г

 

Сделать вывод по подразделу.