Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)

1) Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

- наименование используемого сырья (продукта) в технологической последовательности, начиная с основного;

- нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов только массу нетто;

- массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

- выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

2) В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

-наименование используемого сырья (продуктов); -массовую долю сухих веществ;

-расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

3) При составлении проекта рецептур блюд(изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

4) Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработке сырья (продуктов), использование новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т.д.

5) При расчете продукта рецептур блюд (изделий) используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

6) После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовление блюда (изделия).

Организация проведения работ по обработке рецептур

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания.

Инвентарь, посуду и инструменты подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия).

Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных РН-ЮЦЗУ с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой деления 5 г, допустимой погрешностью ± 2,5- ± 5,0 г; специй и приправ - на весах ВНЦ-2М с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью ± 2 г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.

При проведении работ используют весы исправные, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения.

Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании.

Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью не ртутных термометров в металлической оправе или других средств измерения.

Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.