1) В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:
- сочетаемость продуктов;
- нормы вложения сырья массой нетто;
- массу подготовленного полуфабриката;
- объём жидкости;
- массу сухих веществ (для кондитерских изделий)
- производственные потери;
- температурный режим и продолжительности тепловой обработки; - кулинарную готовность блюда (изделия);
- выход готового блюда (изделия);
- потери при тепловой обработке;
- потери при порционировании;
- потери при отделке кондитерских изделий;
- органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;
- влажность кондитерских изделий, теста;
- пищевую и энергетическую ценность.
2) При отработке рецептуры используют сырьё и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.
3) Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3кг (Зл) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.
|
|
4) Апробируют рецептуру на укрупнённость партии, из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10кг (10л) или 100 порций (100щт) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.
5) На основе уточнённой массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:
(1) |
где, Мб- масса сырья, брутто, кг;
Мн - масса сырья нетто, кг;
О - отходы при механической обработке сырья, %.
6) Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:
, | (2) |
где, П - производственные потери, кг, %;
Мн - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката;
Мп/ф - масса полученного полуфабриката.
Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.
7) Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от ёмкости используемой посуды, соотношение сырья и жидкости и т.п.
8) Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в % к массе полуфабриката по формуле:
(3) |
где, Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %
Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг
Мг - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг
|
|
Примечание. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания; при температуре 40°С — блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде.
9) Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:
(4) |
где, Пп — потери при порцонировании, %
Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг
Mn - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг
10) Полученные данные округляют до первого знака после запятой.
11) Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.
12) На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры.
13) Израсходованные на приготовление блюд (изделий) сырьё (продукты) списывают в установленном порядке. Списыванию подлежит сырьё (продукты), израсходованные при отработке рецептуры на небольших партиях, а также та часть продукции, которая была использована для определения показателей качества при апробировании рецептуры на укрупненных партиях.
14) Для определения выход блюда (М) в % с учетом потерь пищевых веществ. Составляем пропорцию:
Масса сырьевого набора 185г……….100%
Масса блюда 140………………...……… М %
Полученный результат вписываем в строку «Выход блюда, г»
8. Определяем потери пищевых веществ (в%):
Потери = 100-75,67 = 24,3%, вносим в строку «Потери, %».
ПРИЛОЖЕНИЕ И