Производственные помещения

5.6.1 Состав производственных помещений следует определять исходя из типа объекта питания, вида поступающих пищевых продуктов, предназначенных для последующей кулинарной обработки (сырье, полуфабрикаты) и формы обслуживания. Рекомендуемый состав производственных помещений по типам объектов питания приведен в приложении Д. Минимально необходимые площади производственных помещений приведены в приложении Е. Минимальную площадь производственного помещения следует принимать, как правило, 7 м², при реконструкции допускается ее сокращать до 5 м².

5.6.2 Производственные помещения, как правило, следует размещать в единой функциональной зоне. При размещении производственных помещений в двух- и трехэтажных зданиях объектов питания принцип функционального поэтажного зонирования производственных помещений необходимо сохранять.

5.6.3 Размещение производственных помещений в структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и тран-
спортных потоков. Производственные помещения не должны быть проходными, исключение могут составлять отдельные помещения, связанные последовательными технологическими процессами.

5.6.4 Производственные помещения для объектов питания производительностью 1500 и более блюд в сутки (или вместимостью 50 и более мест) рекомендуется предусматривать обособленными. В объектах питания меньшей производительности, работающих на сырье и/или полуфабрикатах, допускается объединять в одном помещении:

— горячий и холодный или горячий, холодный и доготовочный цеха;

— моечные столовой и кухонной посуды.

5.6.5 При соответствующем обосновании допускается применять бесцеховую структуру производства — объединение в одном помещении цехов (участков) различного назначения при обеспечении последовательности технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий.

5.6.6 При объединении в одном помещении цехов (участков) с различными температурно-влажностными режимами, а также моечных различного назначения следует применять технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха (участки) следует разделять барьерами высотой до 1,6 м или оборудованием. 

5.6.7 Состав помещений цехов кондитерских, булочных и мучных изделий, в зависимости от их производительности (количества выпускаемых изделий в смену), следует принимать по приложению Ж.

5.6.8 Рекомендуемые значения площади основных помещений цеха мучных изделий приведены в таблице 5.

5.6.9 При включении цехов кондитерских и мучных изделий в состав производственных помещений объекта питания следует увеличивать площади следующих помещений:

— кладовой сухих продуктов;

— охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов;

— гардероба персонала;

— душевых и санитарных узлов —

из расчета 1 м² на каждые 1000 изделий, выпускаемых цехами.

5.6.10 Для выработки и реализации мягкого мороженого в состав производственных помещений следует включать:

— помещение для хранения и обработки сырья с холодильной камерой;

— помещение для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;

— моечную инвентаря и посуды.

5.6.11 Моечные кухонной посуды (в т. ч. функциональных емкостей), внутрицеховой тары полу-
фабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном блоке при производстве менее 1500 блюд в сутки. При этом моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1,6 м от пола.

5.6.12 Помещение раздаточной в объектах питания с обслуживанием официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом через технологические или дверные проемы. В раздаточной следует предусматривать место для установки кассовых аппаратов и умывальника для официантов. При размещении указанных помещений с одной стороны раздаточной ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2,0 м, при размещении с двух и более сторон — не менее 3,0 м. Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами следует принимать в зале, м на одно место, не менее:

— для горячих цехов              — 0,03;

— для холодных цехов          — 0,015;

— для буфетов                      — 0,01.

5.6.13 В столовых и ресторанах, приготавливающих 5000 и более блюд в сутки (с вместимостью зала 150 мест и более), при обосновании допускается предусматривать пищевую лабораторию площадью 24 м².

5.6.14 Ширину проходов в производственных помещениях следует принимать по таблице 6.

5.6.15 Топки кухонных плит на угле, торфе или дровах должны располагаться в отдельном помещении, имеющем самостоятельный вход. Устройство дымоходов кухонных плит должно быть выполнено в соответствии с противопожарными требованиями СНБ 4.02.01.

5.6.16 Окраску стен, перегородок, конструкций и оборудования в производственных помещениях рекомендуется предусматривать в светлых холодных тонах.

5.6.17 Полы во всех производственных помещениях должны быть гладкими, без щелей, выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном пола к трапам (из расчета один трап на 100 м² площади, но не менее одного на помещение). При наличии технологических трапов в объектах питания дополнительные трапы для уборки помещений не устанавливаются.