Объемно-планировочные и конструктивные решения

Общие требования

5.1.1 В настоящем техническом кодексе изложены минимально необходимые требования к проектированию объектов питания, которые не исключают других дополнительных, в том числе повышенных требований, определяемых заданием на проектирование объекта питания конкретного типа. Эти требования не должны противоречить требованиям настоящего технического кодекса и действующих ТНПА.

5.1.2 Объекты питания по степени централизованности производства и в зависимости от организации технологического процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции подразделяются на:

— заготовочные — работающие на сырье и осуществляющие централизованное производство кулинарной продукции (блюд, изделий, полуфабрикатов, хлебобулочных и кондитерских изделий) для снабжения ею доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети;

— доготовочные — работающие на полуфабрикатах (в том числе высокой степени готовности) промышленного производства и (или) вырабатываемых заготовочными объектами питания;

— с законченным производственным циклом — осуществляющие все стадии переработки сырья и организующие выпуск кулинарной продукции для реализации на месте или отпуска на дом, в розничную торговую сеть;

— не имеющие производства — столовые-раздаточные, буфеты.

5.1.3 По характеру обслуживаемого контингента покупателей (потребителей) объекты питания подразделяются на:

— общедоступные;

— объекты питания «закрытой» сети (на промышленных предприятиях, в учреждениях, организациях).

5.1.4 По признаку специализации объекты питания подразделяются на:

— объекты общего типа;

— объекты, специализированные по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления, специфике обслуживания потребителей.

5.1.5 По формам и методам обслуживания потребителей объекты питания подразделяются на:

— с обслуживанием официантами, барменами;

— с самообслуживанием, обслуживанием работниками бригад;

— с применением торговых автоматов.

По заданию на проектирование допускается применение нескольких форм обслуживания покупателей (потребителей), например, самообслуживание в дневное время и обслуживание официантами в вечернее время.

5.1.6 По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг объекты питания подразделяются на объекты соответствующих наценочных категорий по [1] и [2]:

— люкс;

— высшей;

— первой;

— второй;

— третьей

либо без наценочных категорий.

5.1.7 Объекты питания подразделяются на:

— стационарные и нестационарные;

— постоянно действующие и сезонные;

— мобильные, функционирующие, как правило, на базе павильонов, палаток, торговых модулей.

5.1.8 Объекты питания характеризуются вместимостью (количеством мест в зале объекта) и/или производительностью (количеством выпускаемых блюд, продукции в сутки), и/или количеством рабочих мест. Эти показатели определяются заданием на проектирование. В задании на проектирование при необходимости дополнительно указывается количество мест для сезонного расширения, а также количество блюд для отпуска на дом или обеспечения продукцией столовых-раздаточных и доготовочных объектов питания.

5.1.9 Помещения объектов питания при проектировании следует группировать по функциональному назначению:

— обслуживание покупателей (потребителей);

— изготовление кулинарной продукции;

— технические (электрощитовые, насосные, вентиляционные камеры, машинные отделения охлаждаемых камер, лифтов и др.).

Помещения для обслуживания покупателей (потребителей) подразделяются на две функциональные подгруппы:

— зал объекта питания, в том числе с эстрадой, аванзалом и т. п.;

— вспомогательные помещения — вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслуживания.

Помещения для изготовления кулинарной продукции подразделяются на три функциональные подгруппы:

— производственные помещения;

— помещения приема и хранения продуктов;

— служебные и бытовые помещения.

5.1.10 При проектировании комплексных объектов общественного питания рекомендуется, как правило, помещения приема и хранения продуктов, служебные, бытовые и технические помещения проектировать едиными для всего комплекса с возможным сокращением их совокупной площади до 10 %–15 %.

5.1.11 Оптимальное количество мест в зале для различных типов объектов питания и количество рабочих мест в магазине (отделе) кулинарии и буфете приведено в таблице 2.

Таблица 2

Типы объектов питания	Наименование показателя, единицы измерения	Значение показателя
Ресторан	Вместимость зала, мест	50–300
Столовая (общедоступная, диетическая, раздаточная)	То же	25–300
Кафе (общего типа), в том числе специализированное (бульбяная, молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочная и др.)	"	25–200
Мини-кафе, летнее кафе	"	3–25
Кафетерий	"	8–100
Закусочная (общего типа), в том числе специализированная (бульбяная, сосисочная, котлетная, пель-менная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, смажанка, чебуречная, вареничная, гамбургерная, бутербродная, рюмочная, кофейня и др.)	"	8–150
Объект питания быстрого обслуживания	"	2–150
Бар	"	4–150
Магазин кулинарии	Количество рабочих мест	2–8
Отдел кулинарии	То же	1–2
Буфет	"	1–2
Примечания 1 Количество залов и их вместимость в комплексе объектов общественного питания, а также вместимость закусочных (кафе)-автоматов устанавливается заданием на проектирование. 2 Допускается, в отличие от указанной в таблице, другая вместимость зала, устанавливаемая заказчиком (инвестором) в задании на проектирование.

 

5.1.12 Состав помещений объектов питания следует принимать в зависимости от типа объекта питания, форм и методов обслуживания потребителей, а также с учетом основных требований к архитектурно-планировочным решениям и оформлению объектов в зависимости от их типа и наценочной категории по [1].

5.1.13 На производственных предприятиях, в организациях и учреждениях для работающих (сотрудников) следует предусматривать объекты питания или помещения для организации питания в соответствии с требованиями действующих ТНПА по проектированию соответствующих объектов и требованиями настоящего технического кодекса.

Учреждения по обслуживанию населения с длительным нахождением в них посетителей (библиотеки, театры и т. д.) должны иметь, как правило, помещения для организации питания.

5.1.14 При отсутствии в действующих ТНПА по проектированию зданий и помещений различного назначения требований к объектам питания типы объектов питания, нормативные характеристики следует принимать по таблицам Б.1 и Б.2 (приложение Б).

5.1.15 Применяемые материалы и строительные конструкции зданий объектов питания должны иметь необходимые прочность и долговечность, обеспечивающие безопасность функционирования здания и сохранение здоровья его посетителей в пределах нормативного срока эксплуатации.

5.1.16 Здания объектов питания должны соответствовать эксплуатационным требованиям по приему, хранению, производству и реализации продукции, а также условиям труда персонала — по [3], [4], независимо от форм их собственности и ведомственной принадлежности.

5.1.17 Объемно-планировочные решения помещений объектов питания должны предусматривать поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также исключать пересечение путей движения покупателей (потребителей) и персонала.

5.1.18 При проектировании объектов питания следует предусматривать устройства и мероприятия в целях создания условий (обеспечение беспрепятственного доступа и удобное пользование помещениями), отвечающих как практически здоровым, так и физически ослабленным посетителям — престарелым, больным, взрослым с детскими колясками, инвалидам, в том числе слепым и передвигающимся на креслах-колясках. В дополнение к требованиям СНиП 2.08.02 по организации среды обитания, отвечающей потребностям физически ослабленных лиц, необходимо учитывать следующее:

— в зданиях объектов питания вместимостью более 100 мест рекомендуется предусматривать не менее 10 % мест для инвалидов, передвигающихся на креслах-колясках; при этом выделенная зона в зале должна иметь удобный доступ к раздаточной и по планировочным решениям и площади должна обеспечивать разворот коляски диаметром 1,5 м, т. е. не менее 3 м² на одно место;

— в объектах питания всех типов, специально предназначенных для обслуживания инвалидов, необходимо предусматривать обслуживание официантами или работниками бригад и размещать залы исходя из норматива площади не менее 3 м² на одно место и только на первых этажах (при отсутствии в здании пассажирских лифтов).

5.1.19 Необходимость в пассажирских лифтах и других средствах вертикального транспорта, в том числе в автономных лифтах, при размещении объектов питания на верхних этажах здания другого назначения, устанавливается заданием на проектирование. Грузовые лифты должны предусматриваться при размещении производственной группы помещений в двух и более уровнях, в том числе — в подвальных и цокольных этажах. При этом должны соблюдаться требования СНБ 2.02.03 и СНБ 2.02.01.

5.1.20 Состав и минимально необходимую площадь помещений общедоступных объектов питания следует принимать по приложениям В, Г, Д, Е, Ж, К, Л, М, Н, П в зависимости от типа и наценочной категории объекта питания (ресторан, кафе, столовая, бар и т. д.), обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты) и формы обслуживания (самообслуживание, официантами). Примерные схемы функционально-технологической и планировочной взаимосвязи помещений объектов питания приведены в приложении Р.

Состав и площадь помещений объектов питания учебных заведений, больниц и медицинских учреждений с интернатами, культурно-зрелищных учреждений, физкультурно-спортивных сооружений, гостиниц, транспортных предприятий, воинских частей и организаций, административных, научных, проектных, юридических, финансовых и других организаций следует принимать в соответствии с требованиями действующих ТНПА по проектированию соответствующих объектов, а при отсутствии — по заданию на проектирование с учетом требований настоящего технического кодекса.

5.1.21 Проектирование объектов питания, размещаемых в цокольных и подвальных этажах жилых зданий, следует осуществлять в соответствии с требованиями СНБ 3.02.04 и действующих ТНПА системы противопожарного нормирования и стандартизации.

5.1.22 Этажность здания объекта питания определяется градостроительными, функционально-технологическими и противопожарными требованиями. При этом должны соблюдаться требования СНиП 2.08.02. 

5.1.23 Высота помещений объектов питания (от пола до потолка) должна быть не менее 3,0 м.

5.1.24 Высота производственных помещений (горячие цеха и моечные) должна быть не менее высоты смежных с ними залов объекта питания. В помещении с наклонным потолком или разными по высоте частями помещения требованиям к наименьшей высоте должна отвечать средняя (приведенная) высота помещения. При этом высота помещения в любой его части должна быть не менее 2,5 м.

Примечания

1 В отдельных помещениях вспомогательного назначения и коридорах в зависимости от объемно-планировочного решения зданий и технологических требований допускается соответствующее уменьшение высоты. При этом высота должна быть не менее 1,9 м. Высота помещений хранения продуктов должна быть не менее 2,5 м до низа выступающих конструкций.

2 Высоту помещений объектов питания вместимостью до 50 мест, встроенных в жилые здания, допускается принимать по высоте помещений жилого здания.

5.1.25 В здании объекта питания следует предусматривать раздельные входы и лестницы для покупателей (потребителей) и персонала.

5.1.26 На эксплуатируемых плоских кровлях, балконах, лоджиях и открытых лестничных маршах и площадках, а также у открытых приямков или при перепаде отметок площадок более 0,45 м должны быть предусмотрены ограждения, выполненные в соответствии с СТБ 1381.

Допускается выполнять ограждения в указанных местах из многослойного безопасного стекла по СТБ ISO 12543-2, СТБ EN 14449. Нагрузки на ограждения следует указывать в проектной документации (ВВЕДЕНО В ДЕЙСТВИЕ приказом Министерства архитектуры и строительства Республики Беларусь

от 10 декабря 2014 г. № 341. Действует с 20.12.2014)

5.1.27 Выбор конструктивного решения определяется назначением, типом, вместимостью (производительностью) и этажностью проектируемого объекта, размещением объектов питания в отдельно стоящих зданиях, в помещениях, встроенных и пристроенных к жилым домам и общественным зданиям, и требованиями РДС 1.01.14.

5.1.28 Ширину коридоров в группе производственных помещений, помещений приема и хранения продуктов, служебных и бытовых помещений следует принимать по таблице 3.

Таблица 3		В метрах
Группа помещений	Ширина коридора (не менее) при количестве блюд в сутки*
	до 3000		от 3001 до 6000	более 6000
Производственные	1,3		1,5	1,8
Приема и хранения продуктов	1,3		1,5	1,8 (2,7)
Служебные и бытовые	1,3		1,3	1,3
* Или мест в зале, соответственно: до 100; от 101 до 200; более 200.
Примечание — В скобках указана ширина коридора при применении тележек с поддонами.

 

5.1.29 Ширина дверей в производственных помещениях и в помещениях приема и хранения продуктов, в зависимости от их площади, должна быть, м, не менее:

0,9          — при площади до 10 м².

1,2          — то же   более 10 м².

Высота дверей в этих помещениях — не менее 2,0 м. 

Двери для проезда тележек с поддонами следует принимать шириной не менее 1,5 м и высотой не менее 2,0 м, в соответствии с требованиями СНБ 2.02.02. 

Для установки и ремонта крупногабаритного оборудования в стенах помещений следует предусматривать монтажные проемы.

5.1.30 Помещения залов, производственные и служебные помещения с постоянным пребыванием людей, как правило, должны иметь естественное освещение (боковое, верхнее). Защиту этих помещений от прямых солнечных лучей рекомендуется обеспечивать применением соответствующих планировочных и конструктивных решений. Без естественного освещения допускается проектировать все помещения, указанные в приложении 4 СНиП 2.08.02. Помещения без естественного освещения должны быть обеспечены аварийной противодымной вентиляцией в соответствии с требованиями раздела 8 СНБ 4.02.01.

5.1.31 Конструкции полов во всех помещениях объектов питания не должны иметь пустот; в покрытиях полов не допускается применение дегтей и дегтевых мастик. В полах, ограждающих конструкциях помещений и в вентиляционных коробах следует предусматривать защиту от проникновения грызунов.

5.1.32 Покрытия полов помещений должны быть долговечными, беспыльными, нетоксичными, нескользкими, исключать травматизм и обеспечивать влажную уборку и дезинфекцию. Не допускаются перепады уровней полов в производственных помещениях и в залах с самообслуживанием.

5.1.33 Гидроизоляцию в полах следует предусматривать в помещениях с мокрыми процессами и там, где требуется установка трапов, т. е. в производственных помещениях, в санитарных узлах и душевых. Полы в помещениях с мокрыми процессами должны проектироваться с уклоном к трапам 1 %–2 % в соответствии с требованиями СНиП 2.03.13. Отметка пола в моечных, уборных и душевых должна быть на 2 см ниже отметки пола в соседних помещениях. Покрытие полов в таких помещениях необходимо предусматривать из влагоустойчивых материалов.

5.1.34 Стены и колонны в производственных помещениях, в помещениях для приема и хранения продуктов, моечных, душевых, уборных и в помещениях с влажным режимом следует защищать влагостойкой отделкой на высоту не менее 1,6 м, а стены в охлаждаемых камерах — на всю высоту помещения.

Влагостойкостью должна обладать отделка потолков над раздаточными и буфетами. 

5.1.35 На путях проезда транспортных средств колонны, стены и перегородки должны быть защищены от механических повреждений.

5.1.36 Отделка потолков и стен помещений для обслуживания покупателей (потребителей), кладовых, путей эвакуации, каркасы подвесных потолков (и заполнения в них) в помещениях и на путях эвакуации, а также свойства применяемых материалов (токсичность, дымообразующая способность и распространение пламени по поверхности) должны соответствовать требованиям СНБ 2.02.02, СНиП 2.08.02, СНиП 2.01.02.

5.1.37 Материалы и конструктивное решение потолков, стен и перегородок в группе помещений для обслуживания покупателей (потребителей) должны обеспечивать акустический комфорт, оптимальный микроклимат, быть экологически безвредными. Форма и фактура вертикальных поверхностей в местах скопления посетителей и на путях передвижения на высоту до 2 м должны быть травмо-
безопасными.

5.1.38 Применяемые в отделке интерьеров зданий объектов питания полимерные материалы должны отвечать требованиям действующих ТНПА.