double arrow

Помещения приема и хранения продуктов


5.7.1 Минимально необходимую площадь помещений для приема и хранения продуктов в объектах питания разного типа следует принимать по приложению К.

5.7.2 Помещения хранения продуктов должны быть максимально приближены к загрузочной и не должны быть проходными. Помещения для хранения продуктов и охлаждаемые камеры не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Эвакуация обслуживающего персонала не должна осуществляться через помещения загрузочной (разгрузочной), т. к. складируемая тара и упакованные продукты препятствуют безопасной эвакуации людей.

5.7.3 Следует предусматривать раздельное хранение продуктов согласно принятым условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи — в соответствии с [3].

Примечание — Для хранения хлеба рекомендуется отдельная кладовая или специальные шкафы с раздельным хранением ржаного и пшеничного хлеба.

5.7.4 Минимальную ширину коридоров в помещениях для приема и хранения продуктов в зависимости от количества производимых блюд в сутки (или от количества мест в зале) следует принимать по таблице 3.




5.7.5 Объем охлаждаемых камер (стационарных и сборно-разборных) следует определять технологическими расчетами, высота камер — не более 3,5 м (при большей высоте применяется подшивной потолок).

5.7.6 Охлаждаемые камеры в объектах питания производительностью более 1500 блюд в сутки следует проектировать раздельными в соответствии с товарными группами хранящихся продуктов. При меньшей производительности допускается предусматривать раздельные холодильные шкафы — по одному на каждую группу продуктов.

5.7.7 Стационарные охлаждаемые камеры рекомендуется размещать в виде единого блока со входом через тамбур глубиной от 1,6 до 1,9 м.

Примечание — Тамбур допускается не предусматривать при камерах с температурой воздуха в них 2 °С и выше.

5.7.8 Охлаждаемые камеры не допускается размещать над, под или смежно с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью. Размещать охлаждаемые камеры под помещениями, где находятся люди, как правило, не следует. Такое размещение допускается при условии соблюдения требований, обеспечивающих защиту помещений от вредных физических факторов (устройство вентилируемой воздушной прослойки, изоляции и т. п.). Машинные отделения охлаждаемых камер с конденсаторами воздушного охлаждения, как правило, следует размещать рядом с наружными ограждающими конструкциями.

5.7.9 В охлаждаемых камерах следует проектировать теплоизоляцию из негорючих материалов в соответствии с расчетной внутренней температурой в камерах, но не выше минус 15 °С в низко-
температурных камерах и не выше минус 2 °С — в остальных камерах.



5.7.10 При разности расчетных температур воздуха в соседних охлаждаемых камерах 4 °С и менее теплоизоляцию перегородок между ними можно не предусматривать. Полы на грунте в охлаждаемых камерах при расчетной температуре воздуха в них минус 2 °С и выше допускается проектировать без теплоизоляции, при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола.

5.7.11 Двери в охлаждаемые камеры должны быть специальными теплоизолированными, с двойным резиновым уплотнением по всему периметру притвора, с пружинными затворами и открываться только в сторону выхода из камер.

5.7.12 В ограждающих конструкциях охлаждаемых камер, через камеры и тамбуры не допускается прокладка трубопроводов отопления, водопровода, канализации, газа, воздуховодов вентиляции и электрических кабелей.

5.7.13 При размещении охлаждаемых камер на междуэтажном перекрытии теплоизоляция пола в камерах должна выполняться из плит теплоизоляционного материала с устройством поверх нее армированной цементной стяжки. Перед входом в такие камеры необходимо устраивать пандусы; наличие порогов и ступеней перед входом в камеры не допускается.

5.7.14 Устройство проходных охлаждаемых камер не допускается.

5.7.15 Низкотемпературная камера должна быть расположена в общем блоке охлаждаемых камер с входом в нее через общий тамбур. При размещении низкотемпературной камеры отдельно от блока вход в нее следует предусматривать через специальный тамбур.



5.7.16 Холодильные агрегаты следует размещать в специальном машинном отделении, расположенном, как правило, рядом с камерами (по периметру стен, ограничивающих блок камер) или в специальном месте рядом с камерами, отделенном от коридора металлическим ограждением высотой 1,5 м с входной дверью. Холодильные агрегаты могут быть установлены на отдельных фундаментах, выполненных из негорючих материалов (группа НГ), в ограждающих конструкциях охлаждаемых камер или навесными. В последних двух случаях устройство машинных отделений и мест с ус-
тройством металлических ограждений допускается не предусматривать.

5.7.17 Высота машинного отделения должна быть не менее 2,7 м для системы непосредственного охлаждения. Двери машинных отделений должны открываться в сторону выхода. При проектировании машинных отделений следует руководствоваться Правилами техники безопасности для хладоновых холодильных установок.

5.7.18 Холодильные агрегаты с конденсаторами водяного охлаждения должны обеспечиваться системой оборотного водоснабжения с устройством градирни или бассейна.

5.7.19 Холодильные агрегаты с конденсаторами воздушного охлаждения, устанавливаемые в помещениях, должны быть обеспечены приточно-вытяжной вентиляцией с подачей воздуха через зонт, расположенный над конденсатором, из расчета 800 м3 воздуха (или от 20 до 35 м3 помещения) на каждые 1,163 кВт/ч (1000 ккал/ч) холодопроизводительности агрегата.

5.7.20 Вместо стационарных охлаждаемых камер допускается устанавливать сборно-разборные камеры заводского исполнения с выносными компрессорно-конденсаторными агрегатами или встроенными моноблоками.

5.7.21 Охлаждаемые камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гиги-
еническим покрытием (моющимся), а при необходимости — подвесными балками с крючьями.

5.7.22 Для пищевых отходов следует предусматривать охлаждаемую камеру (стационарную) или другое специальное помещение (с установкой сборно-разборной камеры или холодильного шкафа) с выходом через тамбур в другое помещение, коридор или наружу (при размещении на первом этаже) с количеством мест в зале не менее:

— в ресторанах                     — 100;

— в кафе и столовых            — 150.

В сельских населенных пунктах охлаждаемая камера для пищевых отходов может предусматриваться в хозяйственной зоне участка объекта питания.

При меньшей вместимости зала в помещении моечной столовой посуды следует предусматривать участок с установкой бытового холодильного шкафа, отходы в котором должны храниться в герметически закрытых полиэтиленовых пакетах (емкостях). Отходы от холодильных шкафов до машины рекомендуется выносить в закрытых бачках.

Необходимо предусматривать специально выделенное место с установкой мойки для бачков (поливочного крана с бортиком и трапом) и раковины.

5.7.23 Запрещается располагать холодильные агрегаты на лестничных площадках, под лестницами, вблизи входных дверей, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления пыли.

5.7.24 В объектах питания производительностью 15 000 блюд в сутки и более (или на 500 мест и более) перед помещением загрузочной (приема продуктов) следует проектировать разгрузочную платформу, которая должна быть выше уровня площадки для автомобилей на 1,1–1,2 м. Разгрузочная платформа должна быть оборудована, при необходимости, стационарными или передвижными устройствами, уравнивающими ее пол с полом кузова автомобиля. Ширина платформы и фронт разгрузки одного автомобиля должны быть не менее 3 м (до 4,5 м — в объектах питания производительностью более 15 000 блюд в сутки (или вместимостью более 500 мест), длина — не менее 3 м. Разгрузочные платформы следует проектировать для разгрузки автомобилей с заднего или с заднего и правого бортов. В объектах питания с меньшим количеством мест и при доставке продуктов малотоннажными автомобилями, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки (высотой от 0,2 до 1,0 м) с подъемно-опускными механизмами и уравнительными площадками, которые не допускается устанавливать на путях эвакуации. На разгрузочных платформах и площадках должны быть предусмотрены ограждения (при перепаде отметок от площадки для автомобилей более 0,45 м).

5.7.25 Разгрузочные места и платформы в объектах питания (отдельно стоящих и встроенных в здания другого назначения) производительностью до 15 000 блюд в сутки (или до 500 мест) следует размещать под навесом высотой не менее 3,6 м, перекрывающим полностью платформу и кузов автомобиля не менее чем на 1 м или в закрытом неотапливаемом помещении (дебаркадере). Для объектов питания производительностью 15 000 и более блюд в сутки (или 500 мест и более) разгрузку рекомендуется предусматривать в отапливаемых помещениях.

5.7.26 Для объектов питания, встроенных или встроенно-пристроенных к жилым зданиям, разгрузочные места и платформы следует предусматривать, как правило, в закрытых помещениях. Кон-
струкции этих помещений должны быть из несгораемых материалов. Допускается не проектировать указанные загрузочные помещения при общей площади объектов питания до 150 м2. При организации загрузки продуктов через транспортные тоннели или подземные стоянки машин загрузочный бокс следует выделять в закрытое помещение.

5.7.27 Перед грузовыми лифтами в здании следует предусматривать площадки (не считая ширину примыкающих коридоров) размерами, м, не менее:

— для лифтов грузоподъемностью, кг менее 500            — 2,0´1,5;

—                        то же                500 и более          — 2,7´2,7.

При сообщении грузовых лифтов с подвалом перед лифтами необходимо предусматривать ус-
тройство тамбур-шлюзов с подпором воздуха в случае возникновения пожара.

5.7.28 Максимальные уклоны (в процентах) прямых пандусов и рамп для въезда автомобилей в разгрузочные помещения или подъезда к разгрузочным платформам должны приниматься не более:

— в здании или отапливаемом помещении                                       — 16;

— снаружи зданий (в пространстве, не защищенном
от атмосферных осадков) или в неотапливаемом помещении          — 10.

5.7.29 Количество разгрузочных мест в зависимости от количества блюд в сутки (мест в зале) для объектов питания следует принимать по таблице 7.







Таблица 7

Количество блюд в сутки* Количество разгрузочных мест
До 15 000 включ. 1
            Св. 15 000 “ 30 000 “ 2
              “ 30 000 3

* Или, соответственно, до 500 включ., св. 500 до 1000 включ., св. 1000 мест в залах.

Примечание — Для объектов питания, работающих на сырье, на 15 000 и более блюд в сутки (или 500 и более мест в залах) следует предусматривать дополнительное место для разгрузки овощей и возможность их загрузки непосред-
ственно в кладовую.

 

5.7.30 Помещения загрузочных, размещаемых в цокольных или подвальных этажах, необходимо оборудовать люками с вертикальными дверями и пандусами. При этом рекомендуется предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовые, минуя загрузочную, в том числе и на первом этаже. Пандусы для транспортирования сырья и полуфабрикатов допускается устраивать вдоль загрузочной лестницы, ведущей в цокольный или подвальный этаж, с бортом, исключающим травматизм.








Сейчас читают про: