2020-06-10
99
| Типы объектов питания | Площадь помещений, м2 | ||||
| с самообслуживанием | с обслуживанием официантами | ||||
| Всего | В т. ч. зал с раздаточной | Всего | В т. ч. зал без раздаточной | ||
| Бары: * |
| ||||
| на 25 | — | — | 46 | 33 | |
| “ каждое последующее св. 25 | — | — | 1,8 | 1,3 | |
| Кафетерии: |
| ||||
| на 8 | 18 | — | — | — | |
| “ каждое последующее св. 8 | 1,2 | — | — | — | |
| Магазины кулинарии: |
| ||||
| на 1 рабочее | 18 | — | — | — | |
| “ каждое последующее св. 1 | 18 | — | — | — | |
| Буфеты: |
| ||||
| до 8 включ. | 21 | — | — | — | |
| на каждое последующее св. 8 | 1,4 | — | — | — | |
| * Для баров наценочных категорий «люкс» и «высшая». | |||||
| Примечания 1 Для определения площади групп помещений объектов питания вместимостью, менее указанной, применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания. 2 Для зала кафетерия с раздаточной при количестве мест 8, 12 и 16 расчетная площадь, соответственно, — 18, 22 и 28 м2, площадь подсобного помещения и моечной — 8 м2. | |||||
Приложение Д
(рекомендуемое)
Состав производственных помещений объектов питания разных типов
Таблица Д.1
| Наименование помещений | Ресторан | Кафе | Бар | Столовая | Закусочная | Буфет | Кафетерий | Ресторан быстрого обслуживания |
| Буфет, бар | + | +(1) | + | +(8) | +(1) | – | – | +(8) |
| Горячий цех | + | + | +(8) | + | + | – | – | + |
| Холодный цех | + | + | + | + | + | – | – | + |
| Помещение для резки хлеба | + | + | – | + | + | – | – | + |
| Доготовочный цех | +(2) | +(2) | +(8) | +(2) | +(2) | – | – | +(2) |
| Цех обработки зелени | +(2) | +(2) | – | +(2) | – | – | – | – |
| Мясной цех | +(3) | +(3) | – | +(3) | – | – | – | – |
| Рыбный цех | +(3) | +(3) | – | +(3) | – | – | – | – |
| Помещение заведующего производством | + | + | – | + | – | – | – | – |
| Моечная столовой посуды | + | + | + | + | + | + | + | + |
| Сервизная | + | +(1) | – | – | – | – | – | – |
| Моечная кухонной посуды | + | + | +(8) | + | + | – | – | + |
| Моечная и кладовая тары | + | + | +(8) | + | + | – | – | + |
| Раздаточная | + | +(1) | – | – | +(1) | – | – | – |
| Кондитерский цех | +(8) | +(5)(8) | – | +(8) | +(8) | – | – | +(8) |
| Помещение для мучных изделий | – | + | – | + | + | – | – | +(8) |
| Овощной цех | +(3) | +(3) | – | +(3) | – | – | – | +(3) |
| Помещение для подго- товки мороженого | – | +(4) | – | – | – | – | – | – |
| Цех приготовления пельменей | – | – | – | – | +(6) | – | – | – |
| Пищевая технологичес-кая лаборатория | +(7) | – | – | +(7) | – | – | – | – |
| Заготовочный цех | – | – | – | – | +(3) | – | – | +(3) |
| Примечание — цифры в скобках означают: | ||||||||
| 1 — при обслуживании официантами; 2 — для объектов питания на полуфабрикатах; 3 — для объектов питания на сырье; 4 –– для кафе-мороженое; | 5 — для кафе-кондитерской; 6 — для пельменной на сырье; 7 — при производстве 5000 и более блюд в сутки; 8 — по заданию на проектирование. |
Приложение Е
(рекомендуемое)
Минимально необходимая площадь производственных помещений
объектов питания разных типов
Таблица Е.1
| Типы объектов питания и их вместимость, мест | Площадь производственных помещений, м2, | ||
| полуфабрикаты высокой степени готовности | полуфабрикаты | на сырье | |
| Рестораны: | |||
| на 50 | 100 | 125 | 140 |
| “ 100 | 189 | 200 | 211 |
| “ каждое последующее св. 100 | 0,67 | 0,73 | 0,78 |
| Столовые общедоступные: | |||
| на 50 | 70 | 78 | 95 |
| “ каждое последующее св. 50 | 0,5 | 0,6 | 0,62 |
| Столовые ВУЗов: | |||
| на 100 | 98 | 112 | 125 |
| “ каждое последующее св. 100 | 0,5 | 0,51 | 0,54 |
| “ 200 | 148 | 163 | 179 |
| “ каждое последующее св. 200 | 0,5 | 0,51 | 0,54 |
| Столовые-раздаточные: * | |||
| на 25 | 52 | — | — |
| “ каждое последующее св. 25 | 0,54 | — | — |
| Кафе, закусочные, кафе молодежные, кафе детские: ** | |||
| на 50 | 57/75 | 58/76 | 65/83 |
| “ каждое последующее св. 50 | 0,44/0,66 | 0,50/0,72 | 0,61/0,67 |
| “ 200 | 120/172 | 132/184 | 157/209 |
| Кафе-кондитерские: | |||
| на 50 | — | 72 | 79 |
| “ каждое последующее св. 50 | — | 0,84 | 0,84 |
| Кафе-мороженое: | |||
| на 50 | 40 | — | — |
| “ каждое последующее св. 50 | 0,26 | — | — |
| Объекты питания быстрого обслуживания: | |||
| на 50 | 26 | 27 | 34 |
| “ каждое последующее св. 50 | 0,3 | 0,32 | 0,34 |
| Пивные бары: | |||
| на 50 | — | 23/29 | — |
| “ каждое последующее св. 50 | — | 0,40/0,48 | — |
Окончание таблицы Е.1
| Типы объектов питания и их вместимость, мест | Площадь производственных помещений, м, | ||
| полуфабрикаты высокой степени готовности | полуфабрикаты | на сырье | |
| Бары: * | |||
| на 25 | 22 | 24 | — |
| “ каждое последующее св. 25 | 0,28 | 0,24 | — |
| Кафетерии: * | |||
| до 16 включ. | 8 | — | — |
| на каждое последующее св. 16 | 0,1 | — | — |
| Магазины кулинарии: | |||
| на каждые 10 м2 торговой площади зала (до 40 м2 торговой площади зала) | — | 2 | — |
| на каждые 10 м2 торговой площади зала (св. 40 м2) | — | 0,8 | — |
| Буфеты: * | |||
| до 8 включ. | — | 10 | — |
| на каждое последующее св. 8 | — | 0,4 | — |
| * Площадь дана для производственных, служебных и бытовых помещений (см. приложение М). ** В числителе — при самообслуживании, в знаменателе — при обслуживании официантами. | |||
| Примечания 1 Для определения площади групп помещений объектов питания вместимостью, менее указанной, применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания. 2 При изготовлении мучных изделий на объектах питания площадь производственных помещений следует увеличивать на 15 %. 3 При работе закусочных с обслуживанием официантами следует предусматривать буфет площадью не менее 7 м2. | |||
Приложение Ж
(обязательное)
Состав помещений цехов кондитерских, булочных и мучных изделий
Таблица Ж.1
| Наименование помещений | Состав помещений цехов | ||
| кондитерских изделий с кремом (производитель- ностью до 500 кг/сут) | кондитерских изделий без крема (производитель- ностью до 500 кг/сут) | булочных и мучных изделий (производитель- ностью до 3 т/сут) | |
| Помещение суточного хранения сырья с холодильными камерами (оборудованием) для хранения скоропортящегося сырья | + | + | + |
| Помещение (участок) зачистки масла | + | + | + |
| Помещение (участок) для растаривания сырья и подготовки его к производству | + | + | + |
| Яйцебитня из трех помещений (участков): для хранения и распаковки яиц (с холодильным оборудованием); для мойки и дезинфекции яиц; для получения яичной массы | + | + | + |
| Помещение (участок) для приготовления теста с участком для просеивания муки | + | + | + |
| Помещение (участок) разделки теста и выпечки бисквитов, других полуфабрикатов, готовой продукции | + | + | + |
| Помещение (участок) выстойки и резки бисквита | + | – | – |
| Помещение (участок) приготовления (варки) отделочных полуфабрикатов: сиропов, помады, желе | + | + | ± |
| Помещение (участок) приготовления крема (с холодильным оборудованием) | + | – | – |
| Помещение (участок) для отделки готовых изделий кремом | + | – | – |
| Помещение (участок) для хранения упаковочных материалов (кроя и картонной тары, бумаги) | + | + | + |
| Помещение обработки (мойки) внутрицеховой тары и инвентаря | + | + | + |
| Помещение (участок) обработки (мойки) и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря | + | – | – |
| Помещение для мойки оборотной тары | + | + | + |
| Экспедиция (кладовая) готовой продукции с холодильным оборудованием для изделий с кремом | + | + | + |
Окончание таблицы Ж.1
| Наименование помещений | Состав помещений цехов | ||
| кондитерских изделий с кремом (производитель- ностью до 500 кг/сут) | кондитерских изделий без крема (производитель- ностью до 500 кг/сут) | булочных и мучных изделий (производитель- ностью до 3 т/сут) | |
| Технологическая и микробиологическая лаборатория | + (при производительности более 300 кг/сут) | – | – |
Приложение К
(рекомендуемое)
Минимально необходимая площадь помещений приема и хранения продуктов
объектов питания разных типов
Таблица К.1
| Типы объектов питания и их вместимость, мест | Площадь помещений приема и хранения | ||||
| полуфабрикаты высокой степени готовности | полуфабрикаты | на сырье | |||
| Рестораны: |
| ||||
| на 50 | 70 | 75 | 80 | ||
| “ каждое последующее св. 50 | 0,33 | 0,41 | 0,52 | ||
| “ 100 | 90 | 92 | 95 | ||
| “ каждое последующее св. 100 | 0,30 | 0,37 | 0,47 | ||
| Столовые общедоступные: |
| ||||
| на 50 | 37 | 40 | 50 | ||
| “ каждое последующее св. 50 | 0,26 | 0,30 | 0,36 | ||
| Столовые ВУЗов: |
| ||||
| на 100 | 38 | 41 | 45 | ||
| “ каждое последующее св. 100 | 0,38 | 0,41 | 0,45 | ||
| “ 200 | 76 | 82 | 90 | ||
| “ каждое последующее св. 200 | 0,10 | 0,13 | 0,16 | ||
| Кафе, закусочные, кафе молодежные, кафе детские: * |
| ||||
| на 50 | 22/24 | 22/24 | 39/41 | ||
| “ каждое последующее св. 50 до 200 | 0,26/0,30 | 0,26/0,30 | 0,27/0,31 | ||
| “ 200 | 62/68 | 62/68 | 80/87 | ||
| Кафе-кондитерские: |
| ||||
| на 50 | — | 19 | 20 | ||
| “ каждое последующее св. 50 | — | 0,18 | 0,20 | ||
| Кафе-мороженое: на 50 | 18 | — | — | ||
| “ каждое последующее св. 50 | 0,16 | — | — | ||
| Объекты питания быстрого обслуживания: на 50 | 10 | 10 | 17 | ||
| “ каждое последующее св. 50 | 0,20 | 0,20 | 0,18 | ||
| Пивные бары: ** на 50 | — | 35/32 | — | ||
| “ каждое последующее св. 50 | — | 0,4 | — | ||
| Магазины кулинарии: на каждые 10 м2 торговой площади зала (до 40 м2 торговой площади зала) | — | 1,5 | — | ||
| на каждые 10 м2 торговой площади зала св. 40 м2 | — | 1,45 | — | ||
| * Значения в числителе — при самообслуживании, в знаменателе — при обслуживании официантами. ** Значения в числителе — при хранении пива в изотермических емкостях, в знаменателе — при хранении в бочках. | |||||
Приложение Л
(рекомендуемое)
Состав служебных и бытовых помещений
объектов питания разных типов
Таблица Л.1
| Наименование помещений | Ресторан | Кафе | Бар | Столовая | Закусочная | Буфет | Ресторан быстрого обслуживания | |
| Кабинет директора | + | + | + | + | + | – | + | |
| Помещение для ИТР | + | +(1) | – | +(1) | +(5) | – | +(1) | |
| Касса | +(7) | +(7) | – | +(7) | – | – | – | |
| Помещение официантов и барменов | + | +(2) | +(2) | +(9) | +(2) | – | – | |
| Гардероб официантов и барменов | + | +(2) | +(2) | +(9) | +(2) | – | – | |
| Помещение персонала | + | +(4) | +(1) | +(5) | +(5) | – | +(5) | |
| Гардероб персонала | + | + | + | + | + | +* | + | |
| Душевые, туалеты | + | + | + | + | + | + | + | |
| Помещение личной гигиены женщин | +(8) | +(8) | +(8) | +(8) | +(8) | – | +(8) | |
| Бельевая | + | +(4) | – | + | +(5) | – | +(5) | |
| Помещение кладов-щика | +(3) | +(3) | – | +(3) | – | – | – | |
| Помещение технической службы | +(1) | +(3) | – | +(3) | – | – | – | |
| Радиоузел | + | +(3) | – | +(9) | – | – | – | |
| Помещение для игр | – | + | – | – | – | – | – | |
| Кладовая (помещение) уборочного инвентаря и оборудования | + | + | + | + | + | +* | + | |
| Помещение заведую-щего хозяйством | +(6) | +(7) | – | +(6) | – | – | – | |
| * При автономном функционировании. |
| |||||||
| Примечание — Цифры в скобках означают: |
| |||||||
| 1 — при вместимости 100 мест и более; 2 — при обслуживании официантами; 3 — при вместимости 150 мест и более; 4 — при вместимости 50 мест и более; 5 — при вместимости 75 мест и более; | 6 — при вместимости 250 мест и более; 7 — при вместимости 200 мест и более; 8 — при количестве женщин в максимальную смену 15 и более; 9 — при проектировании столовых, используемых в вечернее время в качестве ресторанов или кафе. | |||||||
Приложение М
(рекомендуемое)
Минимально необходимая площадь служебных и бытовых помещений
объектов питания разных типов
Таблица М.1
| Типы объектов питания и их вместимость, мест | Площадь служебных и бытовых помещений, м2, | ||
| полуфабрикаты высокой степени готовности | полуфабрикаты | сырье | |
| Рестораны: | |||
| на 50 | 46 | 46 | 48 |
| “ 100 | 50 | 51 | 53 |
| “ каждое последующее св. 100 | 0,32 | 0,38 | 0,40 |
| Столовые общедоступные: | |||
| на 50 | 26 | 28 | 29 |
| “ каждое последующее св. 50 | 0,30 | 0,28 | 0,30 |
| Столовые ВУЗов: | |||
| на 100 | 24 | 25 | 26 |
| “ каждое последующее св. 100 | 0,24 | 0,25 | 0,26 |
| “ 200 | 48 | 50 | 56 |
| “ каждое последующее св. 200 | 0,16 | 0,17 | 0,17 |
| Столовые-раздаточные: * | |||
| на 25 | 52 | — | — |
| “ каждое последующее св. 25 | 0,54 | — | — |
| Кафе, закусочные, кафе молодежные, кафе детские: ** | |||
| на 50 | 30/35 | 30/35 | 32/37 |
| “ каждое последующее св. 50 до 200 | 0,28/0,32 | 0,28/0,32 | 0,28/0,32 |
| “ 200 | 72/82 | 72/82 | 74/85 |
| Кафе-кондитерские: на 50 | — | 26 | 29 |
| “ каждое последующее св. 50 | — | 0,48 | 0,48 |
| Кафе-мороженое: на 50 | 20 | — | — |
| “ каждое последующее св. 50 | 0,08 | — | — |
| Объекты питания быстрого обслуживания: на 50 | 12 | 12 | 14 |
| “ каждое последующее св. 50 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
| Пивные бары: ** на 50 | — | 23/24 | — |
| “ каждое последующее св. 50 | — | 0,40 | — |
| Бары: * | |||
| на 25 | 22 | 24 | — |
| “ каждое последующее св. 25 | 0,28 | 0,24 | — |
